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古典文学之齐民要术,齐民要术

文章作者:美术绘画 上传时间:2019-09-13

59. 贾思勰《齐民要术》

59. 贾思勰《齐民要术》

贾思勰,南齐晚期,广东益都(今湖南寿光南)人。曾经做过高阳郡(今辽宁接淄)太傅等官职,到过莱茵河、四川、浙江等地。他认真察看和钻研本地的林业生产本事,向装有丰盛经历的农家请教。不惑之年之后发轫经营农牧业,亲自出席畜牧业生产劳动和放牧活动。差十分少在南宋永熙二年(公元533年)到金朝武定二年(公元544年)间,写成了令人瞩指标农科文章《齐民要术》。

《 齐民要术》全书共九十二篇,共计十一千0多字。援用前人小说有一百五十四种,记载的农谚有三十多条。全书包含各个农作物的养育技巧,如播种、耕作、土壤、施肥、轮作、种子等,而且有蔬菜的作育、果树的培养、蚕桑工作、野生植物的运用,家畜、家养动物、鱼、蚕的调弄整理和病痛的防治,及农、副、畜产品的加工,酿制和食物加工,以至文具、日常生活用品的生育等等,差不离具备种植业生产活动都作了相比较详细的演讲,具有北朝一时物质生产和社会生活的指南成效,是本国乃至社会风气上保存下去的最初的一部农科文章。

後魏高陽都督賈思勰撰種葵第十七蔓菁第十八菘、蘆菔附出種蒜第十九澤蒜附出

炙法第八十作●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧飯第八十六吃素第八十七作菹、藏生菜法第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

種第二十種蔥第二十一種韭第二十二種蜀芥、芸薹、芥子第二十三種香荽第二十四種蘭香第二十五荏、蓼第二十六種薑第二十七種蘘荷、芹、●第二十八堇、胡葸附出種金花菜第二十九雜說第三十

原無「作」字,據卷內篇題加。

各本作「蔓菁」,明抄作「蕪青」。又「菘、蘆菔附出」的附注,僅明抄有,他本無。

原無「法」字,據卷內篇題加。又「●」,原来的小说「饐」,食品變壞叫「饐」,誤,據卷內篇題考订。

原無「澤蒜附出」這個附注,卷內篇題下也只有明抄有,茲據補。

「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。

原無「種」字,均據卷內篇題補。

「作菹藏生菜法」,原来的文章「作菹并藏生菜」,據卷內篇題改使一致。

「堇、胡葸附出」的附注,僅明抄有,他本無。但「堇」,明抄原版的书文「芹」,篇題已有「芹」,誤;篇內附記的是「菫及胡葸」的種法,字應作「菫」,茲修正。

炙「一」法第八十炙豚法:用乳下豚極肥者,豶、牸「二」俱得。●治一如煮法「三」,揩洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹「四」腹令滿,柞木「五」穿,緩火遙炙,急轉勿住。轉常使周匝,不匝則偏焦也。朗姆酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。若無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。

種葵「一」第十七《廣雅》曰:「蘬,丘葵也。」

捧或作棒炙:大牌用膂「六」,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。

《廣志》曰:「胡葵,其花紫赤。」

腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多长时间漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。

《博物志》曰:「人食藤菜「二」,為狗所齧,作瘡則不差「三」,或至死。」

肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣伍分,亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反脂裹,橫穿炙之。

按今世葵有紫莖、白莖二種,種別復有大小之殊。又有鴨腳葵也。

牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼紧迫炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄何况肕。

臨種時,必燥曝葵菜子。葵菜子雖經歲不浥「四」,然濕種者,疥而不肥也。

灌腸法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羝肉,令如籠肉「一一」,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

地不厭良,故墟彌善,薄即糞之,不宜妄種。

《食經》曰:「作跳丸炙法:牛肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,广陈皮五葉,藏瓜「一二」二升,蔥白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」

春必畦種、水澆「五」。春多風、旱,非畦不得。且畦者地省而菜多,一畦供一口。畦長兩步,廣一步。大則水難均,又毫无人足入。深掘,以熟糞對半和土覆其上,令厚一寸,鐵齒杷耬「六」之,令熟,足踏使堅平;下水,令徹澤「七」。水盡,下葵菜子,又以熟糞和土覆其上,令厚一寸餘。葵生三葉,然後澆之。澆用晨夕,日中便止。每一掐,輒杷耬地令起,下水加糞。三掐更種,一歲之中,凡得三輩「八」。凡畦種之物,治畦皆如種葵法,不復條列煩文。

●「一三」炙●法:小形●一頭,●開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥●肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚醬汁三合,琢蔥白二升,薑一合,广陈皮半合,和二種肉,著●上,令調平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,当代不復用也。

早種者,必秋耕。10月末,地將凍,散子勞之,一畝三升。元月末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥。地釋「九」即生。鋤不厭數。

炙「一六」法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,薑、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調「一七」,復以雞子黃塗之。唯急殷切炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥●亦得也。

三月首,更種之。春者既老,秋葉未生,故種此相接。

銜炙「一九」法:取極肥子鵝一頭,淨治,煮令七成熟,去骨,剉之。和黄豆酢「二0」五合,瓜菹三合,薑、广广陈皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢,裹作丳,炙之。

二月四日種白莖越南芝麻。白莖者宜乾「一0」;紫莖者,乾即黑而澀。越南芝麻堪食,仍留3月種者取子。春葵菜子熟不均,故須留中輩。於此時,附地剪卻春葵,令根上「一一」生者,柔軟至好,仍供常食,美於秋菜。留之,亦中為榜簇「一二」。

作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,蔥、瓜菹各二合,薑、广广陈皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少,鹽之適口。取足作餅,如升盞大,厚陆分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」

掐秋菜,必留五六葉。不掐則莖孤;留葉多則中国科学技术大学。凡掐,必待露解。諺曰:「觸露不掐葵,日中不剪韭。」八月半剪去,留其歧。歧多者則去地一二寸,獨莖者亦可去地四五寸。生肥嫩,比至收時,高與人膝等,莖葉皆美,科雖不高,菜實倍多。其不剪早生者,雖高數尺,柯葉堅硬,全不中食;所可用者,唯有菜心。附葉「一三」黃澀,至惡,煮亦不美。看雖似多,其實倍少。

釀「二二」炙白魚法:白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,蔥二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,丳之如常炙魚法,微火炙四成熟,復以少老陈醋雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。

收待白露。傷早黃爛,傷晚黑澀。榜簇皆須陰中。見日亦澀。其碎者,割訖,即地中尋手糾「一四」之。待萎而糾者必爛。

腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、蔥、广橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。

又冬種葵法:近州郡都邑有市之處,負郭良田三十畝,五月收菜後即耕,至3月半,令得三遍。每耕即勞,以鐵齒杷耬去陳根,使地極熟,令如麻地。於中逐長穿井十口。井必相當,斜角「一五」則妨地。地形狹長者,井必作一行;地形正方者,作兩三行亦不嫌也。井別作桔槔、轆轤「一六」。井深用轆轤,井淺用桔槔。柳鑵「一七」,令受一石。鑵小,用則功費。

豬肉鮓法:好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。

阳节末,地將凍,漫散子,唯穊為佳。畝用子六升。散訖,即再勞。有雪,勿令從風飛去,勞雪令地保澤,葉又不蟲。每雪,輒一勞之。若竟冬無雪,臘月底汲井水普澆,悉令徹澤。有雪則不荒。早春地釋,驅羊踏破地皮。不踏即枯涸,皮破即膏潤。春暖草生,葵亦俱生。

《食次》曰:「●炙:用鵝、鴨、羊、犢、、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、广陈皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切為寸半方,以羊、豬胳肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」

四月中,葉大如錢,逐穊處拔大者賣之。十手拔,乃禁取「一八」。兒女生七歲以上,皆得充事也。一升葵,還得一升米。日日常拔,看稀稠得所乃止。有草拔卻,不得用鋤。一畝得葵三載「一九」,合收米「二0」九十車。車准二十斛,為米一千八百石。

擣炙:一名「筒炙」,一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、、鹿、豬、牛肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉淨去。以肉薄「二六」之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——豎「二七」中,以雞鴨子赤手灌之「二八」。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭——布蘆間可伍分——可經三二十十七日,不爾則壞。與麵則味少「三0」,酢多則難著矣。

自2月十四日以後,日日剪賣。其剪處,尋以手拌斫「二一」斸地令起,水澆,糞覆之。一月大旱,不澆則不長;有雨即不須。六月从前,雖旱亦不須澆,地實保澤,雪勢未盡故也。比及剪遍,初者還復,周而復始,日日無窮。至十7月社日止,留作秋菜。五月,指地賣,兩畝得絹一匹。

餅炙:「用生魚,白魚最棒,、鱧不中用。下魚片:離脊肋「三一」,仰●几上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範,格四寸面「三二」,油塗絹藉之。絹從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置柈上,子底按之令拗。將奠,翻仰之「三三」。若子奠,仰與子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上「三四」,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅「三五」。十字解奠之,還令相仿佛全奠。小者二寸半,奠二。蔥、胡芹生物不得用,用則斑,可增。眾物借使,先停此;若無,亦可用此物助諸物。」

收訖,即急耕,依二〇一八年法,勝作十頃穀田。止須一乘車牛專供此園。耕、勞、輦「二二」糞、賣菜,終歲不閑。

範炙:用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,渾炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

若糞不可得者,五、1月底穊種菉豆,至一月、七月犁掩殺之,如以糞糞田,則良美與糞不殊,又省功力。其井間之田,犁比不上者,可作畦,以種諸菜。

炙蚶「三七」:鐵●「三八」上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。

崔寔曰:「始春,可種瓜、瓠、葵、芥、、大小蔥、蘇。金花菜及雜蒜,亦可種。——此二物皆不及秋。八月,十七日可種葵,中伏後可種冬葵。二月,作葵菹,乾葵。」

炙蠣「三九」:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別奠酢隨之。

《家政治和法律》曰:「华岁種葵。」

炙車熬:炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟——則肕。

《廣雅‧釋草》作:「蘬,葵也」,無「丘」字。按「蘬」,《玉篇》古文作「●」,有「丘追」等三切。●、葵形近,蘬、葵音近,實際「蘬」、「葵」同物,不過方言不相同,記音異寫為兩個字,「丘」應是衍文。《太平御覽》卷九七九「葵」引《廣雅》正作:「蘬丘軌切,葵也」。說明「丘」字是由「丘軌切」或「丘追切」的音注脫去「軌切」或「追切」二字錯進來的。

炙魚:用小●「四0」、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香荽汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。

《博物志》卷二有此條,作:「人食終葵(原注:「俗本冬葵」),為狗所齧,瘡不差,或致死。」《太平御覽》卷九八○引《博物志》「終葵」作「絡葵」,內容有錯脫。這個葵的名稱,有「落」、「絡」、「終」、「冬」之異,「冬」是錯的,李時珍認為「落」是「蔠」字之誤(《本草綱目》卷二七「紫角叶」),而唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇又作「露葵」,參看注釋「二」。

本卷內十二篇中兼有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目,除《學津》本外,各本均單獨一行,低三格排列,和眼下各卷不一樣,本書一律改如此式,使前後一致。

臨種時晒乾種子,有增強胚的生活力的效用。「疥」,明抄、湖湘本及《輯要》引並同,大概是指植物上有斑點病害,因此長不肥大。漸西本從王禎《農書》引改作「瘠」。

「●」,指淨去毛臟,俗稱「燙豬」或「褪豬」,金抄作「●」,俗訛字,茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」,湖湘本、《津逮》本等作「繫」,均誤。

「用」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《輯要》引作「容」,《學津》本、漸西本從之。按「不用」即「不要」、「不可能」,《要術》中常這樣用,意思是說畦中不佳把腳踏進去,因而畦太寬了會妨礙操作。假如是「容」,大了正能「容」,《輯要》所引,易致混淆,故從明抄作「用」(漸西本刪去「入」字,作「不容人足」,就是由這種誤會而來,卻沒有顧到上文的「大」字)。

「揩」,明抄誤作「楷」,他本不誤。

「踏」,原著「蹋」,字同。二字《要術》中互用,本書一律作「踏」。

「周匝」,明抄誤作「用」,他本誤作「周而」,據金抄核对(金抄「匝」原来的文章「」,本書統一作「匝」)。

本篇各「掐」字,明抄、湖湘本、《津逮》本均作「搯」,訛字;應從《學津》本、漸西本作「掐」。

「不匝則偏焦也」,金抄「焦」誤作「集」,湖湘本「偏」誤作「遍」,他本脫誤更甚,惟明抄如文不誤(「匝」亦作「」,「焦」作「燋」,本書統一作「匝」、「焦」)。

「肥」,明抄誤作「把」,據湖湘本查对。

「若」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」;金抄作「苦」,顯係「若」字之誤;《學津》本、漸西本作「若」,茲查对。

「日」,明抄誤作「曰」,據湖湘本勘误。

「凌」是冰,「凌雪」,明抄誤作「凌雷」,他本不誤。

「歧」,指叉枝,明抄、湖湘本均作「岐」;下一「歧」字湖湘本脫。按「歧」、「岐」古通,但《種瓜》篇「蔓廣則歧多」等均作「歧」,本書一律作「歧」。

金抄像「棒」,他本作「俸」。金抄從木從手不知底,但不從人,茲姑作「棒」。

「膝」,明抄、《津逮》本等均作「●」,俗訛字;湖湘本作「膝」,是。

「遍」,作「盡」解釋,不是大范围,各本脫,據金抄補。

「堅」,明抄作「莖」;此從湖湘本,因「柯」已經指「莖」。

「●脂」,指「花油」,又叫「網油」,和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注,原来的书文「素千反」,吾點校記:「●,《玉篇》作●,先安切;《廣韻》,蘇干切。此注「千」字,乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改良。

湖湘本作「榜簇」,和上文一致;明抄作「搒蔟」,字雖可通,但区别,故從湖湘本。

本條三「腸」字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」,俗字,明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。

「又冬種葵法」,明抄如文;《津逮》本、《學津》本等作「又種冬葵法」。唐韓鄂《四時纂要》「5月」篇採《要術》亦作「冬葵」。這個「冬葵」是冬種春收。下文引《四民月令》「中伏後可種冬葵」,則是夏末秋初種,冬季收。二者同名「冬葵」,收種時期不一样。

「跳丸」,僅明抄如文;金抄作「脆丸」,清代刻本作「豉丸」,均訛。《文選》張衡《西京賦》:「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注:「揮霍,謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸,圓如「彈丸」,形像戲具的「跳丸」,因有此名,故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」,作法是:「丸如彈丸,作臛,乃下丸炙煮之。」

「斜」,原文「邪」,字同。《要術》中二字互用,本書統一作「斜」。

「乃下丸炙煮之,作丸也。」本條至此沒有提到炙丸,疑「炙煮」二字有倒錯,應作:「乃下丸炙之,作煮丸也。」即先炙肉丸,然後下在牛肉臛中煮。否則「作丸也」,已經是肉丸,再說「作丸」為費詞,况兼本篇的「炙」,都以火烤或油煎,僅此條以煮為炙,似亦有未協。

這條小注,應在「每雪,輒一勞之」的上边,而下條「有雪則不荒」,卻應該在這裏。

自此條以下至「腩炙法」條,均《食經》文,不但名物差别,敘述晦澀,而「一本」云云,「腩炙」重出,「今世」怎樣等等,也很明顯。

「日日」,明抄誤作「日月」,據湖湘本改进。

「魚醬」,明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」,「魚醬汁」即指魚醬的醬汁,字應作「醬」,據金抄、漸西本校订。

《要術》「崔寔曰」云云不指明出處的,均引自崔寔《四民月令》。其校勘和注释另見《四民月令輯釋》,本書非须求時概從略。

「合和」,假若指蜜自个儿調和均勻,某些勉強;否則,沒有交代合和什麼東西,當有脫文,恐怕乃至衍文。

「一」葵在晋代是一種很关键的蔬菜,培育很早。《詩經‧豳風‧4月》有「三月亨葵及菽」。漢《尹里正書》有《種葵篇》。直到元王禎《農書》還說「按葵為百菜之主。」《要術》在《種葵》篇在此之前雖有《種瓜》、《種瓠》、《種芋》三篇,但南陈以瓜、瓠等作為蓏類,和蔬類並列,芋可作糧食,也和一般蔬菜分歧,所以實際是《要術》把《種葵》列為蔬類的率先篇,养育方式也談得比較詳細,這也反映葵在當時的重大。大约北魏以後培养漸少,明李時珍《本草綱目》已把它列入草類,現代蔬菜养育學書中也沒有提到葵。以至葵是什麼,平常人已不知道。葵在現在植物學書中稱為冬葵,亦稱葵菜、冬汉菜,或寫作冬莧菜。黄河《湘陰縣志》「物產」即以冬汉菜為葵。唐白乐天《烹葵》詩所說:「綠英滑且肥」,正顺应冬三色苋燒熟後黏滑的风味。現在新疆、辽宁、江苏等省仍有培养磨练。

「裹」,金抄作「裏」,他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」,是裹在不到一寸半直徑的竹筒外面,「裏」應是「裹」字之誤,茲參照金抄改作「裹」。

「二」「木耳菜」,本草書上《名醫別錄》最初著錄,稱「一名天葵,一名繁露。」陶弘景注:「又名承露。人家多種之。葉惟可●鮓,性冷滑,人食之,為狗所嚙作瘡者,終身不差。其子赤褐,女生以漬粉傅面為假色,少入藥用。」說與《博物志》同。宋蘇頌《圖經本草》稱為「終葵」:「凡葵有數種:……又有終葵,大莖小葉,紫黃色,吳人呼為繁露,即下品「藤菜」,《爾雅》所謂「終葵,繁露」者是也。一名承露,俗呼曰胡燕脂。子可婦人塗面及作口脂。」所指是藤菜科的藤菜,俗名「臙脂菜」。參看卷十「承露〔六0〕」。又名「露葵」,《四時纂要》「七月」篇「食忌」條:「食露葵者,犬噬,終身不差。」豆腐菜沒有「冬葵」的異名,《博物志》別本作「冬葵」是錯的。

金抄作「頭」,他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」(如卷八《羹臛法》等篇),下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」,故從金抄。

「三」病愈叫「差」,與「瘥」同義,卷六各篇和「愈」字互用。

明抄、漸西本作「裹」,金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名,字必須是「裹」,金抄等誤。上文「細琢」二字,金抄是一格空荡荡(日譯本說「琢」下空白一格,並因而將這個空白補上「以」字,作「細琢以裹」,但我們所用金抄並無「細琢」二字,而是一格空荡荡。),他本都有。

「四」「浥」與「裛」同義,《要術》二字互用,指在儲藏過程中因潮濕高溫而孳生自熱變質。又常和「鬱」字連用,稱「浥鬱」、「裛鬱」或「鬱浥」、「鬱裛」,意思同样。有時也逕稱「裛爛」(如下文《種蘭香》篇)。

「取足」,即使連上句讀,已經鹹淡「適口」,再「取足」足夠的鹽,重複牽強;假设連下句讀,同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又,下條有「合取從背入著腹中」,「取足」也大概是「合取」之誤。「取之」或「合取」,均指和成的魚肉作料。

「五」「畦種水澆」,「畦」指低畦。《史記‧貨殖列傳》:「千畦薑韭。」《漢書‧食貨志》:「菜茹有畦。」可見小编國很已经用畦種菜。後漢王逸注《楚辭‧招魂》「倚沼畦瀛兮」說:「畦,猶區也。」「區」,大约相當於《氾勝之書》所說區田法的區。又晉郭象注《莊子‧天地篇》「方將為圃畦」說:「李云,埒中曰畦。」李是何许人,已失考,至少是晉从前人。「埒」的本意是短牆,「埒中」也意味著四周有較高的土埂,即《要術》卷二《大麦》篇所稱「畦●大小無定」的「畦●」。現在广西所用修正鹽漬土的畦田法,也是用土埂阻止立夏徑流的田。所以《要術》从前所謂「畦」,一般都指低畦来讲。

「以鹽之」,意思是說加些鹽進去,「之」疑應作「入」,或作「入之」。

「六」「鐵齒杷」,指手用鐵釘耙,不是指畜生拉的。「耬」,這裏指耙土。下文「杷耬」,也是將土耙鬆。

金抄作「從」;他本作「後」,誤。

「七」「徹澤」,濕透。

「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干,應該放在卷八《作魚鮓》篇,該篇最终賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法,同類相似,但並不千篇一律,大概因為這個緣故,所以也把《食經》中的這條收錄進來,可是卷八已經完卷,不便插補,因而就献身這裏吧?否則,當出後人附益。

「八」「三輩」,三批。

《食次》原来的文章「《食經》」,實是「《食次》」之誤。其證有四:一、上边剛引過《食經》,這裏不應重出;引過《食經》,接引《食次》,全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條,《食經》中已見,引一書不應這樣重沓錯出,不过這正說明其來源区别。三、「●炙」即「銜炙」,一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎,如作雞子餅」,《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法,所稱「如作雞子餅」,即指如該條的作法,而該條正出《食次》。茲考订。

「九」「釋」,消散;「地釋」,地解凍、鬆軟了。

「●」,金抄作「啗」,他本作「啖」,均誤。「啗」音淡,同「啖」、「噉」,在這裏講不通。「●」音陷,《釋名‧釋飲食》:「●,銜也,……」,其作法和本條完全相符。本條以花油裹肉餡,實際便是《食經》的「銜炙」,字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食物」中作「陷炙」,也便是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內「●炙」,金抄、明抄等均訛作「啗炙」,一併勘误。

「一0」「乾」,指乾藏葵菜,種此以備冬藏。

「胡芹」,各本同;明抄作「葫芹」,「餅炙」條同,但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。

「一一」「」,同「櫱」,這裏指植物主幹切斷後重新長出來的新枝條。

「胳」,各本同,正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●」。「●」即「●」字。前边《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」,即是絡在胃上的「●」。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點,故存其舊。

「一二」「榜簇」,結合下文「榜簇皆須陰中」,指一種晾晒的工具。「留之,亦中為榜簇」,將新生的葵留著不掐掉,以後可以上在「榜簇」上陰乾儲藏。

「子」,原脫,據下文「鴨子黃」、「雞子黃」,這裏很明顯是指「雞鴨子白」,「子」字必須有,故補正。

「一三」「附葉」,近菜心的葉。

「間」,明抄誤作「問」,他本不誤。

「一四」「」,「糾」的另一寫法,《說文》:「糾,繩三合也」。這裏指收聚起來隨手絞合成束,下篇收蕪菁葉有「尋手擇治而辮之」。

「可伍分」,十分的小好解釋,也許「分」作「份」字講,指五份束成一包(「苞」即古「包」字),也说不定有脫誤。

「一五」「相當」,相對,相互對直、對正。「斜角」,不對正,交錯。

「酢」,金抄、明抄同,他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」,不过「●炙」條並沒有用「酢」,只提到用「酸瓜菹」等,這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據,元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字,汉代以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯,酸瓜菹、筍菹都以滑硬的東西,多了不相黏是很自然的。

「一六」「桔槔」、「轆轤」,都以裝置在井上汲水的器材。前面三个选拔槓桿效用一上一下地汲水,後者利用輪軸成效轉動繩索汲水。王禎《農書》、《農政全書》都有圖。

金抄、明抄作「鱧」,和「」都是有黏液的;他本作「鯉」,誤。

「一七」「鑵」同「罐」,「柳鑵」,柳條編成的汲水器,基本上不漏水,分量輕,并且不會撞破。

「脊肋」,金抄作「春助」,明抄作「脊助」,均誤,據金朝刻本校正。

「一八」「禁」,音金,《廣韻》:「力所勝也。」「禁取」,意即能够勝任地采纳。「十手拔」,不是呆定指十雙手,意謂用足夠的人手拔菜秧乃能勝任。

「●几」,金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄從「」字概寫作「才」,這字仍是從手的「●」,不是從木的「●」),明抄作「●几」,均誤。按字書無「●」字,《篇海》:「●,音馨,機也。」吾點校記:「●几,蓋椹屬」,是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校对和改正為「●几」,《學津》本亦已考订。茲改良。

「一九」「載」,一車所能裝載的体积。「三載」即三車。下篇「二十載」、「三十載」,義同。

「木」,明抄誤作「本」,他本不誤。下文「圓」,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作「員」,字同。茲從明抄作今寫。

「二0」「米」,承上文「一升葵,還得一升米」而來,意謂一升葵,仍可換得一升米。依照這個標準計算,一畝地得三車葵秧,等於值三車米,所以三十畝地,就「合收米九十車」。這是一種推算方法,以誇說種植的益处。

據下文「裝之,按令均平」,實際是指肉餡,則此處「絹」字懷疑應在「從」字下边,指肉餡「從絹格上下以裝之」。

「二一」「手拌斫」,當是一種手用的Mini剷土農具。

「柈」,同「槃」,即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」,金抄左旁仍寫作「才」,也是從手,均誤;吾點校对和改正作「柈」,漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」(這個字金抄從木,極明晰)。字應從木,茲考订。

「二二」「輦」,讀若練音,卷二《種瓜》篇有「運輦」,意即載運。

金抄作「蔥、芹」,無「胡」字;明抄作「蔥、葫芹」;他本作「蔥葫二斤」,「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

蔓菁「一」第十八菘、蘆菔附出

「斑」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」;劉壽曾校記:「班,似斑」,漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字,古常寫作「班」。這字金抄作「●」,就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對,這字就是「斑」字寫漏或殘缺了一點,故從今寫作「斑」。

《爾雅》曰:「蕦,葑蓯。」注:「江東呼為蕪菁,或為菘,菘、蕦音周边,蕦則蕪菁。」

「可增」,各本同。劉壽曾校記:「增,似憎」是說斑雜可憎,漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋,但恐未必正確,故仍其舊存疑。

《字林》曰:「蘴,蕪菁苗也,乃齊魯云。」

「是」,黃麓森校記疑「足」之誤,或许對。則這整句可以解釋為假诺别的菜餚丰富的,能够上别的菜餚,把這個停止不用;假设其余菜餚不足時,也能够將這個煎餅幫助其余菜餚的缺乏。

《廣志》云:「蕪菁,有紫花者,白花者。」

「範炙」,找不出和「範」的絲毫關係,倒是上條有「以竹木作圓範」,懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此,而本條的原標目卻被奪去。

種不求多,唯須良地,故墟新糞壞牆垣乃佳。若無故墟糞者,以灰為糞,令厚一寸;灰多則燥不生也。耕地欲熟。

「渾」,僅金抄如字,他本均誤作「塗」。

七月中種之。一畝用子三升。從處暑至三月谷雨節皆得。早者作菹,晚者作乾。漫散而勞。種不用濕。濕則地堅葉焦。既生不鋤。

「奠」,明抄誤作「莫」,他本不誤。

五月末收葉,晚收則黃落。仍留根取子。5月底,犁麤●,拾取耕出者。若不耕●,則留者英「二」不茂,實不繁也。

「熬」,金抄、明抄、湖湘本、漸西本同,《津逮》本作「●」,《學津》本作「螯」。按「車螯」,蛤屬,《本草綱目》卷四六「車螯」:「其殼色紫,炫丽如玉,斑點如花。海人以火炙之,則殼開,取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」,大约也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

其葉作菹者,照应如常法。擬作乾菜及●人丈反菹「三」者,●菹者,後年四月始作耳,須留第一好菜擬之。其菹法列後條「四」。割訖則尋手擇治而辮之,勿待萎,萎而後辮則爛。掛著屋下陰中風涼處,勿令煙熏。煙熏則苦。燥則上在廚「五」積置以苫「六」之。積時宜候天陰潤,不爾多碎折。久不積苫則澀也。

「謹」與下文「不謹」,無法依本字解釋。細尋其義,應是指在渾用的魚上細劃成几何條裂痕,使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片,所以没有须求再劃。假使這樣,這字應是「●」字,作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音借用字,這大致也是一個。

春夏畦種供食者,與畦葵法同。剪訖更種,從春至秋得三輩,常供好菹。

「一」「炙」,從肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條,都以這個意思。自引《食經》、《食次》以下,就有两样:「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤,「餅炙」則是以油炸為「炙」。

取根者,用大小麥底。1月初種。1月將凍,耕出之。一畝得數車。早出者根細。

「二」「豶」,公豬;「牸」,雌豬。這個「炙豚法」,頗像西北有个别地点的燒烤乳豬。

又多種蕪菁法:近市良田一頃,十七月尾種之。十月種者,根雖麤大,葉復蟲食;一月末種者,葉雖膏潤,根復細小;四月中種,根葉俱得。擬賣者,純種「九英」「七」。「九英」葉根麤大,雖堪舉賣,氣味不美;欲自食者,須種細根。

「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云,所稱「●治一如煮法」,即指此。

一頃取葉三十載。芳岁、3月,賣作●菹,三載得一奴。收根依●法,一頃收二百載。二十載得一婢「八」。細剉和莖飼牛羊,全擲乞「九」豬,並得充肥,亞於大豆耳。一頃收子二百石,輸與壓油家,三量成米「一0」,此為收粟米六百石,亦勝穀田十頃。

「四」「茹」,釀造各篇常用,作「包裹」講,原由「堵塞」的乐趣演變而來,這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。

是故漢桓:「橫水為災,五穀不登,令所傷郡國,皆種蕪菁,以助民食。」然「一一」此能够度凶年,救饑饉。乾而蒸食,既甜且美,自可藉口「一二」,何必饑饉?若值凶年,一頃乃活百人耳。

「五」「柞木」,差很少仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

蒸乾蕪菁根法:作湯淨洗蕪菁根,漉著一斛甕子中,以葦荻「一三」塞甕裏以蔽口,合著釜上「一四」,繫甑帶,以乾牛糞燃火,竟夜蒸之,麤細均熟。謹謹「一五」著牙,真類鹿尾。蒸而賣者,則收米十石也。

「六」「膂」,同「呂」,是脊肉,參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。

種菘、蘆菔蒲北反法,與蕪菁同。菘菜似蕪菁,無毛而大。《方言》曰:「蕪菁,紫花者謂之蘆菔。」按蘆菔,根實麤大,其角及根葉,並可生食,非蕪菁也。諺曰:「生噉蕪菁無人情。」取子者,以草覆之,不覆則凍死。秋中賣銀,十畝得錢一萬。

「七」「腩」,音南上聲,《廣雅‧釋器》:「脯也」,和本條不相干;《廣韻》:「煮肉」,《集韻》:「臛也」,也和本條不适合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的汁水中作短時間的浸漬,下文引《食經》「腩炙法」也是這樣,而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」,「腩」作為浸漬講,可见「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條,解釋是:「脯炙,以餳蜜豉汁淹之,脯脯然也。」作法和「腩炙」同样。而「腩」「脯」字形很像,未知是不是是「腩炙」之誤。

《廣志》曰:「蘆菔,一名雹突「一六」。」

「八」「胘」,音賢,《說文》:「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃,通名為「胘」。

崔寔曰:「10月,收蕪菁及芥、葶藶、冬葵菜子。1月首伏後,一月可種蕪菁,至一月可收也。」

「九」「」,同「鏟」,但不是鏟削,《廣雅‧釋器》:「籤謂之鏟」,在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音,是一種炙肉的籤子,則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注:「今之炙肉丳也。經文作削之,非體也。」說明就是借「」為「丳」的,而《廣雅》「籤謂之鏟」,則「丳」之作「」,亦自有據。據此,則所稱「穿」,就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的比不上,也是《要術》和《食經》文名物用詞区别的一例。

「蔓菁」,各本同,但在全書中是極個別的,餘外都作「蕪菁」(卷前《雜說》非《要術》本文,概稱「蔓菁」,例外)。

「一0」「痛蹙」,盡情地壓迫使縐縮。

「菘、蘆菔附出」這個附注原來沒有,明抄卷首總目下有,茲據補。

「一一」「籠肉」,指餡子肉。

見《爾雅‧釋草》,「蕦」作「須」。按《說文》倒作:「葑,須從也。」段玉裁注:「皆不誤:葑須為雙聲,葑從為疊韻,單●之為葑,纍●之為葑從;單●之為須,疊呼之為須從:語言之分裂也。或,許所據《爾雅》與今本異矣。……按蘴、菘皆即葑字,音讀稍異耳,「須從」正切菘字。」《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」毛《傳》:「葑,須也」,即段氏所說的二種單呼。孫炎注《爾雅》也讀成「須,葑蓯」。雖然如此,由於《爾雅》、《說文》有倒文之異,歷來爭論仍多,段氏則採調和之說。作者們仍懷疑《爾雅》是「葑,須蓯」倒錯。《爾雅‧釋草》:「須,薞蕪」,邢昺疏在引毛《傳》「葑,須也」後說:「先儒即以「葑,須蓯」當之」,可為參證。

「一二」「藏瓜」,醃藏的瓜,即所謂「瓜菹」,也等于醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法,見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。

黃校、張校、明抄無「注」字,據湖湘本補。關於《爾雅》「須葑蓯」的注釋,現存文獻有孫炎注:「須,一名葑蓯」(《詩經‧邶風‧谷風》「采葑采菲」孔疏引),《爾雅》郭璞注則稱「未詳」。這裏「江東……蕦則蕪菁」,應是原本注文。臧鏞堂輯錄的《爾雅漢注》即將《要術》此注全文輯入,郝懿行《爾雅義疏》也推定為「舊注之文」。「注」字必須有,故據湖湘本補。又《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引《爾雅》有和《要術》相似的注文,作:「江東呼蕪菁為菘,菘、須音周边故也,須即蕪菁也。」《要術》引作「蕦則蕪菁」,「則」作「即」解釋。

「一三」「●」,《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七:「●,……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間,凡●肉,發人之私,披牛羊之五藏,謂之●。」「●」即「膊」字,這裏「●」,即作剖開胸腹,掏去五臟解釋。

「乃齊魯云」,指明這是齊魯的方言,仍應是《字林》文。

「一四」「丳」,音,一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》:「以籤貫肉炙之曰「丳」。」

「故墟」指連作地。「故墟新糞壞牆垣」,指連作地上,新近上過舊牆土作糞的。據此,這裏「故墟糞」應有誤,疑「墟」應是「垣」字之訛。「故垣糞」即指作糞用的「壞牆垣」。

「一五」「迮」,音責,壓榨的乐趣。

「燥」,明抄作「爆」,誤;湖湘本、《津逮》本等均作「燥」,茲改进。

「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條,都以將肉類斫碎來炙,区别的只是炙法:「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙,「餅炙」實際是以炸為「炙」,兩條「擣炙」都以向来裹在炙具上炙。為了幸免裹著不相黏,所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。

「人丈」,黃校、張校、漸西本如文,是;明抄作「人文」,湖湘本作「八文」,《津逮》本作「八丈」,均訛。《學津》本則依《輯要》引改作「女亮」。

「一七」「摩」,以手塗敷;「摩之令調」,指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。

「擬」,準備作品什麼用的野趣,《要術》中常這樣用,明抄作「●」,無此字,誤,據湖湘本校勘。

「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》:「薦脯五挺。」鄭玄注:「挺,猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》:「膱長尺二寸。」意謂腊(xī)肉一具為一膱,一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」,意即一長條,也便是一管。

「桓」,各本如字,明抄闕末筆作「●」,避趙桓名改。

「一九」《釋名‧釋飲食》:「●,銜也;銜炙,細密肉,和以薑、椒、鹽、豉,已,乃以肉銜裹其表而炙之也。」依照《釋名》解釋名物的通例,「銜炙」應作「●炙」,並應在最前头,作:「●炙,●,銜也,細密肉,……」(畢沅《釋名‧疏證》即認為前边脫去「●炙」二字)。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉,外面用細琢的魚肉裹而炙之,和《釋名》所說千篇一律,而引《食次》的「●炙」,則用花油裹著炙,也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」正是「●炙」,都由「銜裹而炙」得義,而「●」從肉從舀,也富含餡中有餡的乐趣。

此詔記於《東觀漢記》,見《太平御覽》卷九七九「蕪菁」引,文句和《要術》全同,惟「橫水」作「蝗、水」。今《東觀漢記》殘本(《四庫全書》輯逸本)《桓帝紀》所載也和《御覽》一样。按《後漢書‧桓帝本紀》亦載其事,是:永興二年「11月,幽州格拉茨,增長逆流,詔司隸令尹、部县令曰:「蝗災為害,水變仍至,五穀不登,人無宿儲,其令所傷郡國,種蕪菁以助人食。」」事實是蝗災以後,繼以水災,故《東觀漢記》並稱「蝗、水」。《要術》引文當係根據《東觀漢記》,「橫水」雖可解作「内涝橫流」,仍疑是「蝗、水」之誤。

「二0」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋,但單獨沒有大小豆的醋,唯有引《食經》有玉米和小豆作的「陈醋」。玉蜀黍「老醋」即「包米酢」,這裏用作烹調的调料,正是《食經》的內容。

「蒸乾蕪菁根法」下边包车型客车這段文字,最早的文章雙行小字,茲改為大字。

「二一」「白魚」,也叫●魚。

「收米十石」,沒有說明多少蕪菁根,大致承上文一頃田收根二百車而說,這裏是乾後蒸賣,則「收米十石」上疑脫「一頃」二字。

「二二」《禮記‧內則》:「鶉羹,雞羹,鴽,釀之蓼。」鄭玄注:「釀謂切雜之也。」在肉汤中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」,將鴨肉琢細為餡,塞進魚腹裡面,情況也一般。

《方言》卷三:「蘴、蕘、蕪菁也。陳楚之郊謂之蘴;魯齊之郊謂之蕘;關之東西謂之蕪菁;趙魏之郊謂之大芥,其小者謂之辛芥,或謂之幽芥,其紫花者謂之蘆菔。」「蘆菔」即蘿蔔,《要術》分辨蘆菔和蕪菁是兩種蔬菜,和現在的概念同样。但古代人往往混淆,不僅《方言》如此。蕪菁花黃,蘿蔔花纔有紫、白二色。《要術》引《廣志》稱:「蕪菁有紫花者、白花者」,便是蘿蔔,并不是蕪菁。假若不是《廣志》有誤,就像古时候的人對二者有通稱。《名醫別錄》將蕪菁與蘆菔同列一條,也由於二者同類相似,古时候的人沒有嚴格劃分。但青海的地点志仍有叫小蘿蔔為蔓菁的。

「二三」「細研熬」,細琢成碎肉,參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。

「取子者,以草覆之,不覆則凍死」,原文雙行小字,但這是講種植的,和上文給菘和蘆菔作笺注的分裂,故改為大字作正文。

「二四」「兩歧簇」,上端分成兩歧的炙肉器。「丳」,《字彙補》也寫作「●」,從字形上看,所謂「兩歧簇」,也應是丳的一種。

「銀」,《湖湘》这个学校語:「銀似錢誤」。《漸西》本即據以改為「錢」字。黃麓森「《仿汉代本齊民要術》」稿本則改為「根」字。按史籍記載,南北朝時用錢。後魏在汉孝文帝以前還是用布、帛、穀當貨幣,汉太宗纔開始鑄「太和五銖錢」。但行用不廣,河西諸郡,因與西域通商,廣泛地行用一種西域金銀錢。在南朝,據《南史‧范雲傳》記載:「部曲即貨賣去,買銀輸官」。又《南史‧周文育傳》記載:周文育在大庾嶺应接所中與商人賭博,贏「得銀二千兩」。故《隋書‧食貨志》稱:「交廣之域,全以金銀為貨。」說明當時东南、東南邊區都有用銀的習慣,影響平凡人以銀為貴也很当然,則這裏作「銀」,似亦不可能說它必将是錯字。雖然如此,《要術》在她處全以「錢」計算,這裏作「銀」,頗覺猝然。茲姑存明抄原著存疑。

「二五」貼在竹筒上炙,故名「筒炙」。用蛋黃塗黃,故又名「黃炙」。「擣炙」,將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」,折合今尺,其直徑不到一寸半,其實只是一段相当的细的竹筒。

《太平御覽》卷九八○「蘆菔」引《廣志》作:「蘆菔,別名雹葖。」

「二六」「薄」,敷貼上去,即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。

「一」蕪菁,現在北方仍通稱蔓菁;高寒地區如吐鲁番、广东的阿壩等處,布满甚廣,則稱「圓根」。華北以福建省及多瑙河省的东西部和東北边培养為最多。

「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「」條,說明「」即借作「甌」字,即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「」唯有「墓」、「沙堆」的解釋,可是當作「甌」字用,《食次》已然,唐時類書亦然,字書失收。

「二」嫩葉叫「英」,這裏兼含有分枝的情致。

「二八」「手灌之」,將蛋白用手塗敷在肉下面,結合下文「若不均,可再上白」,實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」一样。

「三」「●菹」,見卷九《作菹藏生菜法》篇注釋「五」。「後年菊秋始作」是作「●菹」的時間,不是发岁作的叫做「●菹」。

「二九」「促奠二」,緊挨著裝上二份。

「四」「其菹法列後條」,即卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條。

「三0」「味少」,味道差。

「五」廚房、櫃櫝、櫥架,古時都是這個「廚」字,俗寫作「」。加木旁作「櫥」,則是近代的字,專指櫥架,櫥櫃。這裏「廚」即指櫥架。

「三一」「離脊肋」,指就中脊對半破開,並去其脊骨。

「六」草、之類編成的苫蓋,俗稱「茅苫」。章枚叔《新方言‧釋器》:「凡張蓋皆得釋苫,非指編茅覆屋而已。」這裏「苫」,即指用物覆蔽来讲。

「三二」有所界限稱為「格」,這裏指圓範所圍成的圓圈;「四寸」,指圓圈的直徑;「面」,指圓面。下文「油塗絹藉之」,正是將這個直徑四寸的圓面,用油塗過的絹襯墊在下边,以便裝餅,即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿,按使均平。然後去格,手提絹子,倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油,是為了使餅不黏壞在絹上。

「七」「九英」,蕪菁的一個品種名稱,指分枝多,發棵大,大概和盖菜中的「九頭芥」相似。

「三三」「翻仰之」,翻一個轉身,免去碗底印痕露在外围。

「八」南北朝時期奴隸有雅量發展,大貴族、大官僚一家有奴婢千人以致一千上述是有史以来的,一般士族家庭也養奴婢當作財產。這裏三車蕪菁葉或二十車蕪菁根和一奴或一婢同價,史載還有奴婢一个人只值六斗米的。這反映當時保守統治階級壓迫人民的殘酷和平惠农存的極端貧困。

「三四」「細研熬和如上」,「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼?假如作炒講,上文在成餅前常有沒有炒,唯有在「臼中熟舂之」。這很通晓的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程,上文是細琢,這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成,與少麵」,明顯已成肉餡,加麵糊以使黏著不散。由此,「熬」決不是炒。

「九」「乞」,音氣,《集韻》:「凡與人物亦曰乞」,即「給與」。卷八《作醬等法》篇「乞人醬時」,「乞」也作給與解釋。

「三五」「如作雞子餅」,即下边《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。

「一0」「三量」,三倍的量;「成米」,換成三倍的米。

「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「雞白肉」之稱。

「一一」「然」有「是」義,此處即作「是則」解釋,用法與卷六《養牛馬驢騾》篇「然畜牸則速富之術也」一样。

「三七」「蚶」,蛤屬,一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。

「一二」《釋名‧釋飲食》:「咀,藉也,以藉齒牙也。」「藉口」猶言充口、果腹,更含有味美勝於野菜的意思。

「三八」「●」,《集韻》:「音謁,以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西,沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」,說明:「其●,竹制,長四寸一分,闊七分。」則是一種短而闊的竹片。它的用处是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」,從它的用途和字的構造來推測,也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」,實際也只是一種「火●」。由此我們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西,也許或许是特製而專用於炙物的。這字是南部人造的俗音字,也是《食次》等書用詞的表征。《顏氏家訓‧書證》篇記載有非常多當時吳人新造的俗音字,如:「吳人……呼盞為竹簡反,故以木旁作展,以代盞字;呼鑊字為霍字,故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字替代「盞」字,造出「●」字代替「鑊」字,則此器以鐵製,造出「●」字以取代「杴」字或「●」字,其例正同。

「一三」「葦荻」,禾本科的蘆和荻,參看卷六《養羊》篇注釋「十三」及卷十「烏蓲〔九四〕」注釋「一」。

「三九」「蠣」,即牡蠣,一名蠓,棲淺海砂底。其殼燒灰,能够粉牆;也叫「古賁灰」,用以食檳榔,見卷十「扶留「四九」」。

「一四」「合著釜上」,將甕口倒轉,扣合在鍋口上。

「四0」「●」,即魚。

「一五」「謹謹」,緊密細緻。卷九《餅法》篇「粉餅法」有「稹稹著牙」,和「謹謹」都是描写細密黏軟的口語。

「四一」「欓」,即食茱萸,參看卷四《種茱萸》篇。

「一六」《爾雅‧釋草》:「葖,蘆萉。」郭璞注:「萉,宜為菔。蘆菔,……俗呼雹葖。」宋周详《癸辛雜識》:「今塞尔维亚Bell格莱德麵店中呼蘿蔔為「葖子」,……蓋其性质消化,解麵毒。」段玉裁注《說文》「菔」字:「按實根駭人,故呼「突」,或加艸耳。」

作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驢、馬、豬肉皆得。臘月首笔者良,經夏無蟲;餘月小编,必須覆護,不密則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和,多一点点意斟裁,然須鹽、麴二物等分,麥●倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二一日便熟。煮供朝夕食,能够當醬。

種蒜第十九澤蒜附出《說文》曰:「蒜,葷「一」菜也。」

作奧肉法:先養宿豬「二」令肥,臘月底殺之。●訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中●之。肉熟,水氣盡,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升,令脂沒肉,緩火煮半日許乃佳。漉出甕中「六」,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟,而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。

《廣志》曰:「蒜有独蒜、小蒜「二」。黃蒜,長苗無科,出哀牢「三」。」

作糟肉法:春夏季秋季冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。未月得30日不臭。

王逸曰:「張騫周流絕域,始得独蒜、赐紫樱珠。」

苞肉法:十三月底殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著室外北陰中,得至七八月,如新殺肉。

《博物志》曰:「張騫使西域,得独蒜、香菜「四」。」

《食經》曰:「作犬●「一0」徒攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,葡萄酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、干红各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」

延篤曰:「張騫大宛「五」之蒜。」

《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿頭,肫蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、广橘皮、鹽,就甑花潮之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟「一二」。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如雍「一三」,小如人腳●腸。「一四」大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,皆有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度「一五」,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時去上白皮。名曰「水●」。」

潘尼曰:「西域之蒜。」

又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束兩頭,懸井水中。經15日許,方得。」

朝歌「六」独头蒜甚辛。一名葫,南人尚有「齊葫」之言。又有独头蒜、澤蒜也。

又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑花潮之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●」是也。」

蒜宜良軟地。白軟地,蒜甜美而科「七」大;黑軟次之;剛強之地,辛辣而瘦小也。三回熟耕。6月首種。

「不密」,要是解釋為覆護不留神,則上文應作「必須覆護周到」,否則,應是「不爾」之誤。

種法:黃時,以耬耩,逐壟手下之。五寸一株。諺曰:「左右通鋤,一萬餘株。」空曳勞。三月半鋤之,令滿二回。勿以無草則不鋤,不鋤則科小。

「然須」,原作「然後」,講不通,「後」應是「須」字之誤,茲改正。

條拳而軋之「八」。不軋則獨科。

「鹽三升」,太多,「酒二升」,太少,應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」,崔龜圖注的內容與《要術》全同,應是引自《要術》,這裏也是「鹽三升」,而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人,則其誤唐時已然。

葉黃,鋒出,則辮,於屋下風涼之處桁「九」之。早出者,皮赤「一0」科堅,能够遠行;晚則皮皴而喜碎。

「火」,原来的小说「水」,應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」,茲修正。

冬寒,取穀●奴勒反布地,一行蒜「一一」,一行●。不爾則凍死。

「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。

收條中子「一二」種者,一年為獨瓣;種二年者,則成独头蒜,科皆如拳,又逾於凡蒜矣。瓦子壟底,置獨瓣蒜於瓦上,以土覆之,蒜科橫闊而大,形容殊別,亦足以為異。今并州「一三」無胡蒜,朝歌取種,一歲之後,還成都百货子蒜「一四」矣,其瓣麤細,正與條中子同。蕪菁根,其大如口,雖種他州子,一年亦變大。蒜瓣變小,蕪菁根變大,二事相反,其理難推。又一月首方得熟,一月首始刈得花子。至於五穀蔬菜水果,與餘州势必不殊,亦一異也。并州豌豆,度井陘「一五」以東,山東穀子,入壺關、上黨「一六」,苗而無實。皆余目所親見,非信傳疑:蓋土地之異者也。

「新韭」,除金抄外,他本均重文作「尤宜新韭,新韭爛拌」,應是衍文,茲據金抄刪去。又「韭」,金抄、明抄作「」,他本作「韭」,本書統一作「韭」。

種澤蒜法:預耕地,熟時採取子,漫散勞之。澤蒜能够香食,吳人調鼎「一七」,率多用此,根葉解菹,更勝蔥、韭。此物繁息,一種永生。蔓延滋漫,年年稍廣。間區斸取,隨手還合。但種數畝,用之無窮。種者地熟,美於野生。

連下條的「捧炙」,金抄均如文(偏旁作「才」,在金抄是從手不是從木),明抄、漸西本均作「棒炙」,湖湘本此處從手,下條從木。上篇有「捧炙」條,茲從金抄。

崔寔曰:「布穀鳴,收小蒜。四月、三月,可種小蒜。10月,可種独蒜。」

「肫」,《食次》假借為「豚」字,和《食經》一樣。

「出」,黃校、張校、明抄、漸西本都空一格(湖湘本、《津逮》本脫《廣志》、王逸、潘尼三條引文,又脫「朝歌……之言」十七字),日譯本引勞季言校宋本空格作「出」字。「出」字應有,茲據補。

「用時」,原文「時用」,劉壽曾校記:「當作「用時」」,是,茲考订。

王逸,東漢桓帝時人。唐時尚有《王逸集》二卷(見《唐書‧經籍志》),後亡佚。《要術》中引有王逸的《賦》,如卷二《種瓜》篇及卷四《種柿》篇。此條所引,當係其文論。

「束」,明抄、湖湘本等作「速」,非,據金抄、漸西本勘误。「急束」,謂緊縛。

「赐紫车厘子」,黃校陸錄作「蔔」,黃校劉錄、明抄作「蔔●」,張校作「蔔葅」,均誤(湖湘本、《津逮》本脫,見校記;日譯本引勞季言校宋本作「葡萄干」。按草龙珠古多寫作「蒲萄」、「山葫芦」或「草龙珠」,惟第一字據黃校等從艸從,或係「葡」字之誤,茲姑改作「赐紫樱珠」。

「●」,明抄訛作「●」。

「金花菜」,黃校劉錄、明抄誤作「昔●」,據黃校陸錄、張改进正(日譯本引勞季言校宋本同)。

「一」《集韻》:「胏,或作●」,音滓,《廣雅‧釋器》:「胏,……脯也」,《玉篇》釋為「脯有骨」,均與本篇不合。據「●肉法」的內容,實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》:「肉謂之醢,有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」相當,而這是經過釀製的。

今傳《博物志》是後人輯錄並雜採他書而成,既非全書,也许有混雜。黃蕘圃刊葉氏宋本《博物志》唯有:「張騫使西域還,乃得核桃種。」《指海》據各書輯校的《博物志》,這一條是這樣:「張騫使西域還,得独蒜、石榴、胡桃、草龙珠、胡蔥、苜蓿、香菜、黃藍——可作燕支也。」(據《叢書集成》排印《指海》本)但《漢書‧西域傳》記載唯有草龙珠、金花菜二種(見卷二《胡麻》篇校記,《博物志》的局地說法是很困惑的。

「奧」,同「●」,《釋名‧釋飲食》:「●,奧也;藏肉於奧內,稍出用之也。」和本篇的贮藏在甕中隨時取食一样。字又同「燠」,卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。

《隋書‧經籍志》著錄有東漢京兆尹《延篤集》一卷,今已亡佚。此條《太平御覽》卷九七七「蒜」引作「延篤《與李文德書》」,但《後漢書‧延篤傳》所載《與李文德書》不載此句,或係《後漢書》有刪節,或係在延篤給李文德的別的書信中。

「糟」,即糟肉。「苞」即「包」字,指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。

《隋書》、《唐書‧經籍志》均著錄有晉太常卿《潘尼集》十卷,《宋史‧藝文志》不復著錄,當已佚失。此條《太平御覽》卷九七七引作潘尼《釣賦》,是:「四夷之蒜,南夷之薑。」後一句《要術》引於本卷《種薑》篇。

「二」「宿豬」,即隔年豬,據下文「二歲豬」不管用,指二歲以上的豬。

「次之」,黃校、張校、漸西本作「次大」,勉強;明抄作「次七」,誤;湖湘本、《津逮》本只一「欠」字,既錯又脫;《輯要》引作「次之」,是。茲從《輯要》引。

「三」「刳」,音枯,挖去,掏去。

「黃」,張校、明抄訛作「黃場」,湖湘本作「黃●」。按「」,即今「●」字,與「傷」、「殤」同音,字應從「●」,卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作「黃」,茲修正(湖湘本作「●」,字同)。

「四」「●」,同「炒」,這裏作煎熬講。

黃校、張校、明抄作「皴」,湖湘本作「壞」;《輯要》引則作「●」(《學津》本、漸西本從之),並在「碎」字下作小注:「●,他骨反,皮壞也」。按「皴」音村,原義是弟兄凍裂,這裏指蒜皮碎裂剝落,蒜瓣也就轻便鬆裂分離,和「易碎」符合,故從黃校。

「五」《禮記‧內則》:「脂膏以膏之」。孔穎達疏:「凝者為脂,釋者為膏。」這裏的「脂」,即下文的「●肪膏」,「脂」或「膏」都指熬成的油,在《要術》則二者通稱。

「●」,黃校、明抄、湖湘本作「●」,《學津》本、漸西本從《輯要》引作「●」。明梅膺祚《字彙》:「穀●,見《齊民要術》」。由於字從耒,《正字通》解釋為「●,當是槌穀具。」實出誤解。「●」,《集韻》:「稻穀穰也。」應以從禾為正,故改從《輯要》。

「六」「漉出甕中」,漉出臠塊,傾入甕中,省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯白酒」條有「出饙甕中」,用例一样。

「瓦子壟底」,意謂將瓦片放在壟底上,但贫乏動詞,疑有脫訛。

「七」「調和之」,指用作料調和。

「科」,明抄誤作「料」,據东魏刻本勘误。

「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」,列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下边,只怕是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。

「亦」,黃校、張校、湖湘本誤作「不」,據明抄及《輯要》引改良(《學津》本、漸西本同)。

「九」菅,禾本科多年生草本。

「至」,黃校、張校、明抄作「全」,誤;據湖湘本及《輯要》引纠正(《學津》本、漸西本同。宋羅願《爾雅翼》引亦作「至」)。

「一0」「●」,或作「聶」,《說文》:「薄切肉也」,即鄭玄的所謂「藿葉切之」,即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」),下條的「柳葉細切」即指此。

明抄作「解菹」,他本作「作菹」。按「解」,指沖淡、調味,卷八作醬、烹飪各篇常這樣用。平日所謂解腥、解膩,亦取義於此。「菹」有二種:一種是醃菜,一種是肉菹。肉菹見於卷八《菹綠》篇(參看該篇注釋「一」)。這裏「解菹」指「鼎食」之「菹」,是肉菹,意即解去肉菹的腥膩味,字應作「解」,故從明抄。

「一一」「乾」,指雞蛋凝固老熟。

「一」「葷」,音熏,《說文》:「臭菜也」,指蔥、蒜、韭、薤之類的辛臭菜蔬,和現在一般所指葷素的「葷」分歧。

「一二」「一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟」,是在上文的熟雞鴨蛋外,每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸,使軟熟。

「二」《本草綱目》卷二六「蒜」:「中國初唯有此,後因漢人得葫蒜於西域,遂呼此為小蒜以別之。」又說:「家蒜有二種:根莖俱小而瓣少、辣甚者,蒜也,小蒜也;根莖俱大而瓣多,辛而帶甘者,葫也,独蒜也。」「黃蒜」,未詳。

「一三」「雍」即「●」字,《集韻》:「靿也」,是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」,即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。

「三」漢明帝時置哀牢、博南二縣,即今雲南张家界、永平二縣。

「一四」「●」,正字作「●」,《說文》:「●,腓腸也。」《正字通》:「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。

「四」胡荽,見本卷《種胡荽》篇注釋「一」。

「一五」這個用板挾榨的格局是:每一面都用兩重板,上下兩面共四板。挾板的百分百用繩纏牢。兩頭打進木楔,使挾得極緊,緊到全力打不進去為止。打揳的办法:從兩重板的中間打進去,由兩頭向中心打。楔子要長而薄,使得兩頭打進去的楔子,在主旨交相叉過,這正是所謂「楔宜長薄,令中交度。」

「五」大宛,漢時西域的古國名之一。

「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。

「六」朝歌,殷末的京城,漢置縣,隋廢,今西藏湯陰、汲縣間有朝歌鎮。

餅「一」法第八十二《食經》曰:「作餅酵「二」法:酸漿一斗,煎取七升;用香米一升著漿,遲下火「三」,如作粥。

「七」「科」,這裏指鱗莖,俗稱「蒜頭」,也稱「蒜蒲」。所謂「科」,實際就是「顆」字。顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「《三輔決錄》云:「前隊大夫范仲公,鹽、豉、蒜果共一筩。」「果」,當作魏顆之「顆」。北土通呼物一●概為一顆。「蒜顆」是俗間常語耳。故陳思王《鷂雀賦》曰:「頭如蒜顆,目似花椒。」江南但呼為「蒜符」,不知謂為「顆」,學士相承,讀為裹結之「裹」,言鹽與蒜,共包一裹內筩中耳,……失也。」下文「蒜科」,「中国科学技术大学如拳」,就是指「蒜顆」。北方「蒜顆」,江南「蒜符」的俗稱,現在還是這樣。

「十二月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。」

「八」「條」指蒜苔,「拳」是彎曲,「軋」是拔掉;「條拳而軋之」,即在蒜毫已顯彎曲時拔掉。現在群眾打蒜苗,一般也以顯薹後十至十四日蒜苗已顯彎曲時為適期。採收過早產量低,過遲組織變粗,纖維增加,就不佳吃了,并且消耗養分,影響蒜頭的加速生長。唐韓鄂《四時纂要》「3月」篇「揠蒜」條:「條拳者揠之。」「揠」音軋,《說文》:「拔也。」《小爾雅‧廣物》:「拔心曰揠。」「軋」即「揠」的同音同義字。這是看苗分批採蒜苗,使蒜毫、蒜瓣都獲得較好的收获。

作白餅「四」法:麵一石。白米七八升,作粥,以干白六七升酵中,著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。

「九」「桁」,原義是屋上承椽之木。這裏引申為架空的橫木之類,作動詞用,即將辮好成紮的独头蒜掛在橫木上。《要術》「則」、「即」互用,「則辮」即「即辮」。

作燒餅「五」法:麵一斗。羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙「六」之。麵當令起。

「一0」根據「皮赤」,《要術》所種為紫皮蒜。紫皮蒜一般顆大而善抽薹。

髓餅法:以髓脂、蜜,合和麵。厚四陆分,廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。

「一一」「一行蒜」,據注文「不爾則凍死」,指在田間越冬的独蒜薹。照順序,「冬寒」這段應排在「十月半鋤之」在此以前。

《食次》曰:「粲:一名「亂積」。用秫稻米,絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝,膏脂煮之。熟,伍分叁鐺中也。」

「一二」「條中子」,指蒜苔上所生的氣生鱗莖,亦稱「蒜珠」。《圖經本草》:「葫,大蒜也。……其花中有實,亦葫瓣狀,而極小,亦可種之。」《要術》說用氣生鱗莖種下去,先生成「獨瓣」,等二年再用獨蒜種下,則生成分瓣的蒜头,并且蒜頭特大。這一用氣生鱗莖繁衍独蒜並使增產的經驗,是先民創造的有科學價值的特种技術。

膏環:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅「一0」麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。

独头蒜用蒜瓣進行繁衍,費種量不小,况且不斷進行無性繁衍,會使生活力衰退,蒜頭變小。為通晓決這個問題,山東農學院曾就《要術》所記的特种技術進行試驗。試驗結果,確如賈說,第一年先生成獨蒜,第二年即長成分瓣的独头蒜,而且蒜頭越来越大。證明這一寶貴經驗確能顯著升高独蒜的繁衍率和產量,况兼使植物強健,能發生復壯作用。詳見李家文等:《胡蒜氣生鱗莖繁衍法进步產量及繁衍率的功用》,載《中國農業科學》,一九六三年第四期。

雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。

「一三」并州,在漢代約有今湖北及陝东南部地區,其後疆域迭有變更,重要在湖南南部。東漢并州士大夫治所在今瓦尔帕莱索,魏晉南北朝仍舊。

細環餅、截餅:環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛泡沙参亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。

「一四」「百子蒜」,大瓣種變為小瓣種,蒜瓣特別細小而多。現在有「狗牙蒜」,蒜瓣作三層排列,極小而多。

●「一三」:起麵如上法。盤水中浸劑「一四」,於漆盤背上水笔者,省脂,亦得三日軟,然久停則堅。

「一五」井陘,今湖北井陘縣。縣內有井陘山,山上有關,稱井陘口,為西径山八陘之一,是广东四川兩省交通要道。

乾劑於腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始,杖刺作孔者,洩氣,堅硬倒霉。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。大肆所便,滑何况美。

「一六」壺關、上黨,指今江苏東南角壺關、長治一帶地區。

水引「一七」、餺飥「一八」法:細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。

「一七」「鼎」,古時烹飪器,所謂「鼎食」,常指豐盛肴饌,這裏泛指魚肉厚味。

水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮「一九」。

種「一」第二十《爾雅》曰:「,鴻薈。」注曰:「菜也。」

餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。

宜白軟良地,三轉乃佳。3月、11月種。一月、三月種亦得。秋種者,春末生。率七八支為一本「二」。諺曰:「蔥三四。」移蔥者,三支為一本;種者,四支為一科。然支多者,科圓大,故以七八為率。

切麵粥、一名「碁子麵。●盧貨反●「二0」蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。冬辰一作得三十一日。

子「三」,四月葉青便出之,未青而出者,肉未滿,令瘦。燥曝,挼去莩餘「四」,切卻強根「五」。留強根而濕者,即瘦細不得肥也。先重耬耩地「六」,壟燥,掊而種之。壟燥則肥,耬重則白長。率一尺一本。

●●:以粟飯饙「二一」,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬「二二」漉出,別作臛澆,甚滑美。得三月日停。

葉生即鋤,鋤不厭數。性多穢,荒則羸惡。7月鋒,3月中耩。不耩則白短。

粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉,若用麤粉,脆而不美;不以湯溲,則生「二三」不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容麤麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬兩段「二五」,各平方英尺半,依角大大小小,鑿去大旨,綴「二六」角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉「二七」,得二十年用。裹盛溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若著酪中及胡麻飲「二八」中者,真類玉色,稹稹「二九」著牙,與好麵不殊。一名「搦餅」。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。

葉不用剪。剪則損白。供常食者,別種「七」。七月、十二月出賣。經久不任也。

豚皮餅法:一名「撥餅」。湯溲粉「三0」,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽「三一」著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽「三二」傾餅著湯中,煮透。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。臛澆、麻、酪「三三」狂妄,滑「三四」何况美。

擬種子,至春地釋,出即曝之。

治麵砂墋「三五」初飲反法:簸小麥,使無頭角「三六」,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中久久挻動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。

崔寔曰:「正月,可種、韭、芥。七月,別種矣。」

《雜五行書》曰:「一月亥日食餅,令人無病。」

見《爾雅‧釋草》。郭璞注作:「即菜也」。有「即」字不會誤讀為「,菜也」。

唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」投注:「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注:「《要術》書上字。……」這兩條注很首要。因為從崔注中說明《要術》中本来「曼頭餅」和「渾沌餅」,但今本《要術》此二餅並無。又注內也许有段氏自注,如卷一「蛺蝶枝」投注有「公路嘗見」云云,實際有不知凡几地点很像自注,不像別人的注,但不论這個注是段自注抑係崔注,都以中原人的注,則唐本《要術》原有此二餅,近来本佚闕。

明抄作「掊」,即「刨」字;湖湘本、《津逮》本作「培」,非。

「酵中」,不可解,應是「酘中」之誤。「红酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「苦艾酒」。

「生」,明抄誤作「主」,他本不誤。

笔者們認為《要術》在引某書以下的各條,雖然沒有重標書名,一般仍是引自該書。以本條而論,《太平御覽》卷八六○即記載有:「《食經》有「髓餅法」,以髓脂合和麵。」說明本條和地点二條,也同樣出自《食經》。

「一」百合科的薤,古寫作「」。鱗莖供食用,俗稱「●頭」。

「粲」是精舂的米,又與「燦」通;明抄訛作「●」,湖湘本訛作「●」,據金抄勘误。

「二」薤的分櫱力強。日常栽薤一個種球一穴的鱗莖較大,三四個一穴的,可得小而較多的鱗莖。但《要術》不採用習俗上「蔥三四」的栽法,而改用「七八支為一本」,并且鱗莖圓大,當亦有其實際經驗。

「秫稻米」是江米,據下文作「米屑」,下條作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」,這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

「三」薤用鱗莖繁衍,這個栽植用的鱗莖,稱為種球。薤不結子,《要術》所謂「子」,即指種球。

「瀝」,明抄誤作「澀」,他本不誤。

「四」「莩」,音敷,通「稃」;「莩餘」,鱗莖外面的枯皮。

「裏」,明抄誤作「裹」,他本不誤。

「五」「強根」,老根。

「屈令兩頭相就,膏油煮之」,原来的书文雙行小注,這是本文,茲改為大字。

「六」「重耬耩地」,用耬在原耩處再耩壹回,使耩得深些。本卷《種金花菜》篇:「重耬耩地,使壟深闊」,已作了說明。下篇「兩耬重耩」,義同。

「入口即碎,脆如凌雪」,原来的书文雙行小注,茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵,沒有說到怎樣弄熟,「寒具」是油炸餐品,疑脫「油煎」的词句。

「七」「別種」指另外種,與卷一《收種》篇的「至春治取別種」及卷二種瓜篇的「不必別種早、晚及中三輩之瓜」同義。下文引崔寔《四民月令》的「別種」,則指分栽。

本條上边的「膏環」、「雞鴨子餅」二條,仍是《食次》文。《食次》南方的含意很濃厚,「粲」和「膏環」都用「秫稻米」,和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條同样,又「湯餅」再見,都以《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後,殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」(「全奠」也是《食次》的特用語),《食次》的引布告一段落。接著本條以後便是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭,後面是「英粉」餅,最後是治麵中雜砂屑的方式和引《雜五行書》,基本上還保存著《要術》的原有層次。其它「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等,也是《要術》的習用語。但如校記所提出,本篇既有整條的脫文,恐怕條目标布局上仍有錯亂,並有其余脫文。如上面「起麵如上法」,說明原有「起麵」法列在篇首,但連如校記所提出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。

種蔥第二十一《爾雅》曰:「茖「一」,山蔥。」注曰:「茖蔥,細莖大葉。」

「待」,明抄誤作「侍」,他本不誤。

《廣雅》曰:「藿、薵、●,蔥也;其蓊「二」謂之薹。」

「洩」,明抄誤作「淺」,他本不誤。

《廣志》曰:「蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木蔥、山蔥。」

「潤」,湖湘本、《津逮》本誤作「澗」,他本不誤。

《晉令》曰:「有紫蔥。」

「飥」,金抄作「●」,他本作「飩」,均誤。下文的「飥」,金抄及他本所誤同,僅明抄作「飥」,是独一正確的字。茲據以一併改进。

收蔥子,必薄布陰乾,勿令浥鬱。此蔥性熱,多喜浥鬱;浥鬱則不生。

這是水開下鍋的,即在鐺上臨空弄薄麵條,未始不可,但到底十分的小好搞,也許「鐺」是「盤」字之誤。

其擬種之地,必須春種綠豆,三月掩殺之。比至4月,耕數遍。

「碁子麵」,「碁」,明抄誤作「基」,據金抄及下文「方碁」校勘。「麵」,金抄作「粥」;他本作「麵」,較勝,茲從他本。

一畝用子四五升。良田五升,薄地四升。炒穀搅拌之,蔥子性澀「三」,不以穀和,下不均調;不炒穀,則草穢生。兩耬重耩,竅瓠「四」下之,以批蒲結反契「五」蘇結反繼腰曳之。

「溲英粉」,僅金抄如文,明抄誤作「油荳粉」,他本誤作「油豆粉」。「英粉」,即卷五《種紅藍花梔子》篇「作奶粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」,茲據金抄校对。

三月納種,至十一月始鋤。鋤遍乃剪。剪與地平。高留則無葉,深剪則傷根。剪欲旦起,避熱時。良地三剪,薄地再剪,2月止。不剪則不茂,剪過則根跳。若7月不休,則蔥無袍「六」而損白。

「紬」,《說文》:「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」,據明抄、漸西本及下文「著紬」改良。

残冬盡,掃去枯葉枯袍。不去枯葉,春葉則不茂。八月、三月出之。良地十二月出,薄地十二月出。收子者,別留之。

「大」,各本誤作「之」,據金抄勘误。

蔥中亦種漫天星,尋手供食,乃至上冬為菹,亦無妨。

「裹盛」,明抄如文,金抄作「裏成」,他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤,「裹成溲粉」,「成溲」連詞,意即「已經溲好的粉」,亦通,但「裹盛」更显明,故從明抄。

崔寔曰:「二月,別小蔥。4月,別大蔥。一月,可種大、小蔥。「夏蔥曰小,冬蔥曰大。」」

「若」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

見《爾雅‧釋草》。注文與郭璞注同。「茖」,音革。

「牙」,明抄空一格,他本脫,據金抄補。

《廣雅‧釋草》作:「●、藸,蔥也。蓊,薹也。」關於「藿」,在和這條前边相隔幾條的另一條,是:「峨眉豆謂之莢,其葉謂之藿。」以「藿」為蔥,《要術》有誤。

「搦餅」,僅金抄如文,「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應;他本作「帽餅」,誤。

《要術》引《爾雅》、《廣雅》文,黃校、張校、明抄同(但張校「●」作「藸」,同《廣雅》;黃校陸錄作「●」,同明抄;黃校劉錄則作「藷」),湖湘本、《津逮》本全脫。王念孫、王引之《廣雅疏證》引《要術》時,引到《要術》所引《廣志》文,但沒有引到《廣雅》本文,因為王氏所根據的《要術》本正是《津逮》本。《廣雅疏證》說:「「●」,《玉篇》、《廣韻》作「薵」。「藸」,《廣韻》、《集韻》作「●」。」二字均同字異寫。「薵」音儔,「●」音除。

「令」,疑是衍文,恐怕應在「熟」字上,作「煮令熟」。

《太平御覽》卷九七七「蔥」引《廣志》作:「有胡蔥、木蔥。」

「似」,金抄、《學津》本同,他本誤作「以」。

「繼」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《學津》本、漸西本從《輯要》引作「繫」。按《爾雅‧釋詁上》:「係,繼也。」郝懿行《爾雅義疏》:「繼亦繫也;繫之一字,兼系、繼二音,故古通用。」將「繫」叫做「繼」,現在蘇北、浙東等地還保存著這個方言,如繫腰帶就叫「繼腰帶」。「腰」,明抄作「」,湖湘本等作「腰」。本書一律作「腰」。

「麻」,金抄、明抄同,他本空格。《張步》校本在這裏有眉批:「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」,是黃廷鑑校本。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的改进內容外,黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。

「一」「茖」,據郭璞注「細莖大葉」,當是百合科的茖蔥。

「挻」,各本同,金抄訛作「●」。按「挻」,音羶,《廣韻》:「柔也,和也」,《集韻》:「揉也」,這裏作反復揉動講。

「二」「蓊」,就是薹。王念孫《廣雅疏證》:「今世通謂草心抽莖作華者為薹矣。蓊之言,鬱蓊而起也。」

「一」《釋名‧釋飲食》:「餅,并也,溲使联合也。」凡麵食除麵糊外古時都堪称「餅」,如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」,麵條叫「索餅」、「水引餅」等,和現在所稱的「餅」完全两样。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和客官「餅」。

「三」古所謂「澀」,和「滑」相對。蔥的種子三角狀,黏手不滑脫,所以說「澀」。

「二」餅酵」,發麵的「老酵」(「酵」,原音乐教育,「老酵」,現在還叫「老教」)。

「四」「竅瓠」,將乾葫蘆穿孔做成的下種器,王禎《農書》卷一二有圖,稱「瓠種」。現在東北地區用的「點葫蘆」,當是「竅瓠」的發展。

「三」「遲下火」,「遲」是「緩」意,是說上边用緩火煮。

「五」「批契」,音別薛,其形製、裝置及操作方法均未詳。惟本卷種《金花菜》篇再涉及「竅瓠下之,批契曳之」,照《要術》敘述播種程序說,應是一種覆種工具。

「四」「白餅」,不加作料的白麵餅。

「六」「袍」,指蔥葉基部作鞘狀包裹著的部份。它是構成蔥白的主體。

「五」「燒餅」,就本條內容看,是一種加肉餡炕熟的餅,不是現在一般所稱的「燒餅」。

種韭第二十二《廣志》曰:「白弱韭,長一尺,出蜀漢。」

「六」《玉篇》:「炕,炙也。」這裏「炙」,就是「炕」、「烤」的意思。

王彪之《關中賦》曰:「蒲、韭冬藏」也。

「七」《釋名‧釋飲食》:「胡餅,作之大漫沍也;亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」,《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」,「漫汗」的意思是無邊際,這是形容其餅相当大。據此,「胡餅」是大型的「大餅」,或然是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》:「石勒諱胡,胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」,石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名胡曰「麻餅」,胡綏曰「香綏」,胡豆曰「國豆」。」

收韭子,如蔥子法。若市上買韭子,宜試之:以銅鐺「一」盛水,於火上微煮韭子,須臾芽生者好;芽不生者,是裛鬱矣。

「八」所謂「竹杓」,據下文「其下節,穊作孔」,實際是一管下边開孔的竹筒。

治畦,下水,糞覆,悉與葵同。然畦欲極深。韭,一剪BlackBerry糞,又根性上跳「二」,故須深也。

「九」「粔籹」,音巨汝,《說文》:「膏環也。」《楚辭‧招魂》:「粔籹蜜餌。」王逸注:「以蜜和米,熬煎作粔籹。」用料和作法,和本條一样。「膏」是油炸的;「環」是兩頭圈攏如環釧形,也得以是兩半段互相盤絞,故名「膏環」。后边八个是環形的油炸江米甜酥,後者則是籼糯「麻花」。

春天、三月種。種法:以升盞合地為處「三」,布子於圍內。韭性內生,不向外長,圍種令科成。

「一0」「湯餅」,見注釋「一八」。

薅令常淨。韭性多穢,數拔為良。高數寸剪之。初種,歲止一剪。至开岁,掃去畦中陳葉。凍解,以鐵杷耬起,下水,加熟糞。韭高三寸便剪之。剪如蔥法。一歲之中,不過五剪。每耬、下水、加糞,悉如初。收子者,一剪即留之。

「一一」「寒具」、「蝎子」,和「膏環」是一致類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》:「寒具,捻頭也,以糯粉和,芝麻油煎成,以食之。可留月餘,宜禁煙用。」李時珍說:「冬春可留數月,及暮春禁煙用之,故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」,包涵粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目,李時珍所謂:「服虔《通俗文》謂之餲,張揖《廣雅》謂之●,楚辭謂之粔籹,《雜字解詁》謂之膏環」,這些都以「寒具」。總之,籼糯粉的,麵粉的,甜的,鹹的,每一类各樣形狀的油炸子都能够稱為「寒具」。本條的「環餅」實際正是《食次》的「膏環」。

若旱種者,但無畦與水耳,杷、糞悉同。一種永生。諺曰:「韭者懶人菜。」以其不須歲種也。《聲類》曰:「韭者,久長也,一種永生。」

「一二」《釋名‧釋飲食》:「蝎餅……索餅之屬,皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」,差不离也不過是截成頭大尾尖像蠍子形的油煎子,即所謂「隨形而名之」。「入口即碎,脆如凌雪」,必須是油炸的,和子符合,但文中脫去「油煎」的語句。

崔寔曰:「鸣蜩上辛日,掃除韭畦中枯葉。四月,藏韭菁。「菁,韭花也。」」

「一三」《玉篇》:「●,蒲口切」,「●,他口切」,「●●,餅也。」又「●,同●。」《廣韻》上聲「厚」韻:「,同●。」說明「●」即「●●」,亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二:「束皙《餅賦》:「、●燭。」顏之推云:「今內國,以油蘇煮之;江南謂蒸餅為,未知何者合古?」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅,便是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》:「●,起也;發酵使輕高浮起,炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了,當然非《要術》所指。

《廣志》引文,類書未見。「白弱韭」,黃校、張校、明抄同,湖湘本、《津逮》本等無「白」字,茲仍梁国本之舊。

「一四」「劑」,溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。

《隋書》、《唐書‧經籍志》著錄有晉光祿先生《王彪之集》二十卷,今亡佚。卷十「竹〔五一〕」引有王彪之的另一篇賦文是「《閩中賦》」。按王彪之《晉書》有傳,未至關中。這裏黃校、明抄均作《關中賦》,《輯要》引則作《閩中賦》,「關中」未知是不是「閩中」之誤,茲存明抄之舊存疑。

「一五」「勃」,指乾麵粉。

「長」,明抄、湖湘本等誤作「畏」,據《輯要》引及《學津》本、漸西本更正。

「一六」「起」,膨脹隆起。

「薅」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「」,是俗訛字;漸西本從《輯要》引改作「薅」。注文的「數拔」,僅明抄如文,他本均承正文作「數」或「數薅」。按「薅」的本義是拔草,卷二《大麦》篇也评释「拔草曰薅」,故從明抄。

「一七」「水引」,指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》:「然後水引,細如委綖。」下文「粉餅法」:「若作水引形者,……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷,……挼令薄如韭葉」相合,說明所謂「水引」,正是麵條。

「每」,明抄作「疾」,誤;據武周刻本勘误。

「一八」「餺飥」,音博託,亦作「●飥」,又作「不托」。宋程大昌《演繁露》:「古之湯餅,皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几,乃名「不托」,言不以掌托也。」這樣作成的東西,和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現在的「麵皮」,和「水引」同類。

「杷」,明抄、湖湘本作「耙」,西汉刻本作「杷」。二字同,《要術》中互見,本書統一作「杷」。

古時各種麵食的名稱,差非常少是這樣:「餺飥」、「水引」、「湯餅」,是水煮的實心麵食類;有餡的,叫「餛飩」,是餃子類;火烤的叫「燒餅」、「胡餅」,饱含有餡的和實心的,是燒餅類;蒸的,叫「蒸餅」、「籠餅」,是饅頭類。

「韭花也」,明抄、津逮本作「韭耙出」,湖湘本作「韭耗出」,按「菁」是韭西蓝花,均誤,據《輯要》引及《學津》本、漸西本勘误。

「一九」「逐沸煮」,隨著水開下鍋。

「一」「鐺」,音鎗,據《六書故》是三足釜。《要術》烹飪各篇常用。這裏應是一種小型的銅鍋。《要術》又有「鐺釜」,則是較大型的。

「二0」「●●」,音落鎖,字書始收於《集韻》,解釋是「粟粥」,當即根據《要術》本條所記。

「二」长生韭分櫱的新鱗莖,生於老鱗莖之上,如不每年壅土,新根繁殖不易,植株易於衰老。「一剪Moto岸野幸正糞」,不不过施肥,同時也為了壅根。新根逐年提升抬高,逐年加糞土培壅,所以畦要做得深。

「二一」「饙」,沒有熟透的一餾飯。

「三」「以升盞合地」,用体量一升大的盞子倒覆在地上。「為處」,就盞口所印成的天地內作為播子的處所。

「二二」「笊籬」,《六書故》:「今人織竹如勺以漉米,謂之「爪籬」。」小型的能够作為在鍋中撈出食品的撈具,俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。

種蜀芥、芸薹、芥子「一」第二十三《吳氏本草》云:「芥蒩,一名水蘇,一名勞抯。」

「二三」「生」,粗糲不細膩。

蜀芥、芸薹取葉者,皆7月半種。地欲糞熟。蜀芥一畝,用子一升;芸薹一畝,用子四升。種法與蕪菁同。既生,亦不鋤之。四月收蕪菁訖時,收蜀芥。中為鹹淡二菹「二」,亦任為乾菜。芸薹,足霜乃收。不足霜即澀。

「二四」「鑠鑠然」,形容由硬麵再溲成稀麵稀到能够搦出的狀態。

種芥子及蜀芥、芸薹收子者,皆二一月好雨澤時種。三物性不耐寒,經冬則死,故須春種「三」。旱則畦種水澆。八月熟而收子。芸薹冬日草覆,亦得取子,又得生茹「四」供食。

「二五」「兩段」,兩種不一致孔形的牛角,各用細綢一段縫好。

崔寔曰:「十一月,小满中伏後,可收芥子。10月、三月,可種芥。」

「二六」「綴」是縫,指綢的中心開一個孔,和牛角的深浅相應,然後縫在一道。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。

《吳氏本草》,華佗弟子吳普撰,書已失傳。《太平御覽》卷九八○「芥」引《吳氏本草》與《要術》同,惟「蒩」作「葅」,「勞抯」作「勞祖」。《名醫別錄》記載水蘇的異名有:「一名雞蘇,一名勞祖,一名芥蒩,一名芥苴」,《御覽》「芥葅」應是「芥蒩」之誤,而「勞祖」與《別錄》同。按《抯》,音渣,《方言》卷十:「抯、●,取也,南楚之間凡取物溝泥中謂之抯,或謂之●」。水蘇,《日华子本草》注:「生下濕水側」,《圖經本草》:「生水岸傍」,吳普是揚州人,則《要術》引作「勞抯」,就好像更合適些。

「二七」「舉」,掛起來。上條「袋盛,舉置」,義同。

水蘇是脣形科植物,和蘇、荏同科,雖有「芥蒩」的異名,實際和十字花科的芥、蕓薹毫不相干,并且下边《荏蓼》篇同樣引到這條,引在該篇是正確的,引在這裏不合適,應係竄衍。

「二八」「胡麻飲」,芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。

「用子一升」和「用子四升」,最早的作品雙行小注,應歸入正文,茲改為大字。

「二九」「稹稹」,細膩黏軟。

「冬节中」即大寒節,「伏」應是衍文,參看《四民月令輯釋》「四月」篇校記。

「三0」「粉」,仍指英粉(《要術》麵粉稱「麵」)。

「一」盖菜原產亞洲,作者國至遲在西漢在此在此以前就有培养陶冶,西漢《尹军机章京書》有種芥篇。揚雄方言卷三:「蘴、蕘、蕪菁也。……趙魏之郊謂之大芥,其小者謂之辛芥,或謂之幽芥。」唐顏師古注《急就篇》說,芥亦有高低二種。蘇恭《日用本草》說,芥有三種:葉大子粗者,葉可食,子入藥用;葉小子細者,葉不堪食,子但作兗;又有白芥,子粗大银白,如白梁米,舊云從西域來,又云生河東。明李時珍《本草綱目》卷二六以為白芥即蜀芥。按據現代植物學,也分為大挂菜和小挂菜二種,但小盖菜也吃葉,盛名的雪裏蕻就是小盖菜的品種。《要術》這裏所說「蜀芥」,可能便是大芥,所說「芥子」可能正是小芥。

「三一」「頓」是停放;「頓缽」即將缽子归入沸湯中。「仍」,作「乃」字用。將食品用碗盛著放在飯上蒸,現在浙東方言還有稱為「頓」的。

至於「芸薹」,李時珍《本草綱目》以為即今麻油菜籽,實際上芸薹只是油麻菜籽的一種,並不是具有油麻菜籽都以芸苔。笔者國方今在大面積生產上铸就的油大白菜,可分為三大類型:一為盖菜類型,植株較高大,一般稱為高油麻菜籽,当中又分為大葉麻油菜籽(即大挂菜育成的油麻菜籽)和細葉麻油菜籽(即小挂菜育成的油麻菜籽)二種。二為大白菜類型,植株較矮小,一般稱為矮油麻菜籽,也可以有二種:一種正是漢以來所稱的「芸薹」,亦稱胡菜,經河西走廊傳入內地,現在最首要遍及在秦嶺以北各州;另一種是由笔者國原產的结球大白菜演變而成的矮油菜,首要布满在長江流域外省,這是作者國如今培养陶冶最多的一種。並且從歷史上看,麻油菜籽這一名詞最初見于隋代農書,西魏書中多數稱為油麻菜籽。這一开始名詞的興起和發展,反映它的扶植到古时候開始變為主要,並反映它首假如由黄芽菜育成的。三為甘藍類型,近年纔從國外傳入。古來蔬菜經多年的人工培植,品種及其用途已多變化。從《要術》本篇所說來看,蜀芥和芸苔首纵然用葉的,芥子則以收子為主。子的用法沒有說明,但卷八《八和兗》篇有「作芥子醬法」,也用於作兗。《禮記‧內則》有「魚膾芥醬」,作芥醬的歷史已比较久。芥子榨油只怕較晚,《要術》收子是否還榨油,還不能够断定。

「三二」「挹缽」,這時銅缽已很燙手,所以要用器材將缽挹出。

「二」「鹹淡二菹」,見卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條。

「三三」「麻、酪」,指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。

「三」挂菜培育在小编國以中东边為最盛,因其九冬氣溫較暖,能够安全越冬。北方較寒,一般秋播冬收,作為冬菜。收子時則春種夏收。

「三四」「滑」,指餅的細軟柔滑,不是像蓴羹那樣的涎滑。「●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」,都是這個意思。

「四」「茹」是「菜」的泛稱,「生茹」猶言生菜、鮮菜。

「三五」《廣韻》上聲「寑」韻:「墋,土地。」「磣,食有沙磣。」《廣韻》二字異釋,其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」,亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說:「又作墋,同。初錦反。……《通俗文》:「沙土入食中曰磣。」」說明「墋」即「磣」字,有逞、侵二音,指食品中雜有沙屑。現在稱食品中有沙屑抵牙為「磣牙」,即《要術》「砂墋」字。

種延荽「一」第二十四延荽宜黑軟青沙良地,二回熟耕。樹陰下,得;禾豆處,亦得。春種者用秋耕地。開春凍解地起有潤澤「二」時,急接澤種之。

「三六」「頭角」,指不完整的碎粒。

種法:近市負郭田,一畝用子二升,故「三」穊種,漸鋤取,賣供生菜也。外舍無市之處,一畝用子一升,疏密正好。六、7月種,一畝用子一升。先燥曬,欲種時,布子於堅地,一升子與一掬濕土和之,以腳蹉令破作兩段。多種者,以塼瓦蹉之亦得,以木礱礱之亦得。子有兩人,人各著「四」,故不破兩段,則疏密水裛而不生。著土者,令土入殼中,則生疾而長速。種時欲燥,此菜非雨不生,所以不求濕下也。於旦暮潤時,以耬耩作壟,以手散子,即勞令平。春雨難期,必須藉澤,蹉跎失機,則不得矣。地夏正底凍解者,時節既早,雖浸,芽不生,但燥種之,不須浸子。地若七月始解者,歲月稍晚,恐澤少,不時生,失歲計矣;便於暖處籠盛漫天星子,八日三度以水沃「五」之,二二十日則芽生,於旦暮時接潤漫擲之,數日悉出矣。大體與種麻法相似。假定二十二十八日、三17日未出者,亦勿怪之,尋自當出。有草,乃令拔之。

●法第八十三《風土記》注云:「俗先以二節四日,用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟,於二月二十七日、小寒啖之。黏黍一名「」,一曰「九子粽」,蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

菜生三二寸,鋤去穊者,供食及賣。十二月足霜,乃收之。

《食經》云:「粟黍「一」法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟「二」一斗,著竹●內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。」

取子者,仍留根,間古莧反拔令稀,穊即不生。以草覆上。覆者得供生食,又不凍死。又一月子熟,选取曝乾,勿使令濕,濕則裛鬱。格柯打出「六」,作蒿●「七」盛之。冬日亦得入窖,夏還出之。但不濕,亦得五八年停「八」。

《食次》曰:「●「四」:用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅麵。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。」

一畝收十石,都邑糶賣,石堪一匹絹。

《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條,無「注」字,作風土記正文。按《風土記》晉周處撰,書已佚失,惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇,知該書小编自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭,列於章句;委曲敘事,存於細書。」說明正文辭句優美,小注,委曲詳盡。現在散見於各書引錄的,其正文還保存著相当多韻文風格,則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引,確是注文,並經賈氏刪節,且有脫文。所引是:「《風土記》曰:蒲月端五,方伯協極。享用灰水粽(「享」下原有「驚」字,衍),龜鱗順德。注云:端,始也,謂10月底五也。四仲為方伯。俗重三月三十日,與大暑同。●,春孚雛,到立冬月,皆任啖也。先此二節15日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟,二節日所尚啖也。……裹黏米一名「」,一名「粽籺」,蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文,使「二節日」、「裹蒸粽」等頗覺突如其來,看了《玉燭寶典》所引,就很了然。「黏黍」應作「裹黏黍」,意義纔順適。

若地柔良,不須重加耕墾者,於子熟時,好子稍有零落者,然後选用,直「九」深細鋤地一次,勞令平,3月連雨時,穭「一0」音呂生者亦尋滿地,省耕種之勞。

「俗先以二節十日」,原無「一」字。這是指午日节和清明二個節日的前三十一日裹,到次日的節日拿來喫,「一」字必須有,據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字,不免難得正確的解釋,日譯本以穀雨解釋「二節日」,相差遠了。「以」,恐怕是「此」字之誤,也也许賈氏是節引,作「此」頗覺突兀,改為「以」,姑存其舊。

秋種者,十月子熟,拔去,急耕,十餘日又一轉,入7月又一轉,令好「一一」調熟,調熟如麻地。即於七月首旱時,耬耩作壟,蹉子令破,手散,還勞令平,一齐春法。但既是旱種,不須耬潤「一二」。此菜旱種,非連雨不生,所以差异春月要求濕下。種後,未遇連雨,雖十二月不生,亦勿怪。麥底地亦得種,止須急耕調熟。雖名秋種,會「一三」在三月。16月首無不霖,遇連雨生,則根強中国科学技术大学。5月種者,雨多亦得,雨少則生不盡,但根細科小,差别十一月種者,便十倍失矣。

「稻」,指稻米,應脫「米」字。

大约不用觸地濕入中。生高數寸,鋤去穊者,供食及賣。

金抄、明抄、湖湘本作「●」,他本作「●」。按「●」音隙,是竹籮。「●」音蕩,《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「」引《續齊諧記》都說到:「屈正则十二月七日自投汨羅而死,楚人哀之,每至此日輒以竹筒貯米,投水祭之。」至東漢初,改用楝樹葉塞住筒口,並用綵絲纏縛。後世就發展成為。據此,最初的,有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」,也未始不可能解釋。但聯繫下文「裹,以繩縛」,就講不通。日譯本採用「●」字,解釋為將竹筒破開,但既用竹筒,何必破開又再用繩縛,同時「裹」仍不佳解釋,何况晉周處時已用菰葉裹,將《食經》推前為漢代创作,恐有未協。作者們認為《食經》文多有假借字,可能「●」假借為「箬」,或许如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤,較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。

作菹者,6月足霜乃收之。一畝兩載,載直絹三匹。若留冬中食者,以草覆之,尚得竟冬中食。

明抄《津逮》本作「縳」,湖湘本、漸西本作「縛」,金抄訛作「●」,茲從湖湘本。

其春種小小供食者,自可畦種。畦種者一如葵法。若種者,挼生子「一四」,令中破,籠盛,十七日再度以水沃之,令生芽,然後種之。再宿即生矣。晝用箔蓋,夜則去之。晝不蓋,熱不生;夜不去,蟲棲之。

「一」這個「黍」和下文「黍熟」,都以「肉粽」即的代稱,不是实在的黍。

凡種菜,子難生者,皆水沃令芽生,無不即生矣。

「二」「成粟」,成治的粟米。

作漫天星菹法:湯中渫「一五」出之,著大瓮中,以暖鹽水經宿浸之。后天,汲水淨洗,出別器中,以鹽、酢浸之,香美不苦。亦可洗訖,作粥清、麥●「一六」末,如●芥菹法,亦有一種味。作裹菹者,亦須渫去苦汁,然後乃用之矣。

「三」「所」,處所;「相去寸所」,就是相隔一寸的地方。

「六5月種,一畝用子一升」,各本同。這是在談到春種用種量時,附帶提一下秋種的用種量,嚴格說來,應該放在上面談秋種的一段中。《輯要》刪去「一畝用子一升」,將「六四月種」屬上句,非是。

「四」「●」,音噎,《廣韻》:「屬。」就本條所記,則是一種竹箬裹蒸的果肉籼糯糊糕。

明抄、湖湘本作「」,津逮本作「塼」,字同,本書統一作「塼」。

煮●,米屑也。或作●。第八十四煮●:《食次》曰:「宿客足,作●●「一」蘇革反●末一升,以沸湯一升沃之;不用膩器。斷箕漉出滓,以●「二」舂取勃「三」。勃,別出一器中。折莲红煮「四」,取汁為白飲,以飲二升投●汁中。——又云:合勃下飲訖,出勃。●汁復悉寫釜中,與白飲合煮,令一沸,與鹽。白飲不可過一□。——折米弱炊,令相著,盛飯甌中,半奠,杓抑令偏著一邊,以●汁沃之,與勃。」

「疏密」,不可解。就文句的構造來說,此二字應當是「不生」的缘由,并不是「不生」的結果。若解釋為由于部分不發芽,因此出苗有疏有密,實和原意不符。香荽的果實是複子房果,每一子房中有一粒種子,種孔連接在原來的果柄上,被果柄堵塞住。果實開裂為兩半後,不但果殼的阻礙消除了,更注重的是兩個分果脫離果柄,種孔流露,幼芽才便于生長出來。假诺不把果實分開為兩個分果,種孔封閉著,就算水分能够滲過果殼進入種子,幼芽很難伸展出來,形开支篇所謂被水窩壞而不生,所以這裹「疏密」二字當是「緊密」或「綿密」的誤寫。

又云:「●末以二升,小器中沸湯漬之。折米煮為飯,沸,取飯中汁升半。折箕漉●「五」出,以飲汁當向●汁上淋之,以●舂取勃,出別勃置。復著折米瀋汁為白飲,以●汁投中。鮭奠如常,食之。」

「令土入殼中」,黃校、張校、明抄同;《輯要》引及湖湘本、《津逮》本、漸西本等「土」均作「注」,誤。按「著土者」不是指種子入土,而是正文「與一掬濕土和之」的申說,即說明為什麼要和土蹂踩的道理。借使是「注」,那只可以指水注,不但沒有用水,也和怕「水裛」抵觸,字應作「土」。

又云:「若作倉卒難造者,得停西□●最勝。」

「又」,雖可作「第二個」講,即第二年的5月,仍疑是「及」字之誤。

又云:「以勃少許投白飲中;勃若散壞,不得和白飲,但單用●汁焉。」

「調熟」,黃校、張校、明抄、湖湘本均重文,《津逮》本、漸西本等不重。按《要術》中反復說明和重文的例证極多,重文如卷八《八和兗》篇「苦汁,苦汁」,《脯臘》篇「急火,急火」,卷九《煮膠》篇「不徹底,不徹底」等等,都和這裏「調熟,調熟」相類似,故從黃校。

本篇全体「●」字,湖湘本、《津逮》本均訛作「●」,他本不訛。

「旱種」,明抄、湖湘本、《津逮》本均作「早種」,誤;據《輯要》引及《學津》本、漸西本考订(日譯本引勞季言校宋本亦作「旱」)。

「●」,音麵,明抄作「莫片反」,是;「莫」,湖湘本、《津逮》本訛作「草」;「片」,金抄訛作「」;均據明抄改正(《學津》本、漸西本已改良)。

《輯要》引作「遇」,《學津》本、漸西本從之;明抄、湖湘本、《津逮》本作「望」。

「屑」,明抄訛作「●」,湖湘本、《津逮》本又訛作「有」,據金抄修正(《學津》本、漸西本已考订)。

「但」,各本同,在這裏不好解釋,日譯本疑「且」之誤,有非常的大希望。

「或作●」,「或」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」,據金抄考订(《學津》本、漸西本已修正)。「●」,金抄像仍作「●」,明抄作「●」,湖湘本、《津逮》本訛作「根」,《學津》本、漸西本作「」。按「●」,《篇海》:「亦作」,但《玉篇》、《廣韻》無「」字,是後人的解釋,不足據。「●」是塗封,而「●」亦從泥省作「」,只怕「●」的來源即取義於「●」,故暫從明抄作「●」。

「觸地」,明抄誤作「觸池」,他本不誤。「入中」,明抄、湖湘本、《津逮》本均有,指毫无在地濕時進到地裏去,必須有;《輯要》引無,《學津》本、漸西本從《輯要》刪去,非。

各本作「一斗」,僅金抄作「一升」,應作「一升」。本篇的「勃」,與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義,是泡沫,不是粉末。一斗●末,用一升沸湯來澆,根本和不轉來,不能够成為「●汁」,無從舂取泡沫;唯有同量的●末用同量的沸湯來澆,纔是可能的。下文也是「●末以二升,小器中沸湯漬之」,目标要使漬成「●汁」,假如是一斗與一升之比,根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」,見注釋「一」。

明抄、湖湘本、《津逮》本作「耬」,《學津》本、漸西本從《輯要》引作「棲」。這裏指夜裏假若如故將箔蓋著,轻便引起蟲類,「耬」勉強能够解作「爬行」,不比「棲」好,茲從《輯要》。

「斷」,各本同;金抄作「●」,也是「斷」的別寫字(據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作一样寫法可證)。按此處沒有問題是指漉物的用具,「淅」亦從米寫作「●」,很轻巧殘爛成「斷」字,似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」,雖然「淅」亦轻巧殘爛成「折」,但恰恰「斷」、「折」同義,是或不是另指一種專用的漉物器,無從明确,姑仍各本之舊存疑。

「作粥清、麥●末」,原著「作粥津、麥●味」,不可解,誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法」條說:「其蕪菁、蜀芥二種,……粉黍米作粥清,擣麥●作末」,作為醃釀材料,便是這裏所指的「如●芥菹法」。「清」,因近形訛作「津」;「末」,襲下文「一種味」錯成「味」,茲查对。

「一□」,明抄空白二格;他本「不可過」下逕接「折米」,不空;僅金抄還殘存著這個「一」字,而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」,這二字應是指「白飲」的体积,懷疑應作「一升」(日譯本改作「一沸」)。

「裹菹」,《要術》中菹法非常多,但沒有「裹菹」的名稱。下边《荏蓼》篇作蓼菹是用「絹袋盛,沈於醬瓮中」,頗像「裹菹」,未知是不是指這一類。存疑。

這一段「又云」是說明●汁調和白飲的另一艺术。下文「折米弱炊,……與勃」是上段的賡續說明,這個「●●」至此纔交代完畢。

「一」胡荽,繖形科,一、二年生草本,又名延荽、香菜、香菜。其葉作為香菜供生食。在華北在生食外,兼亦煮食或鹽漬。種子可作香料調味,亦供藥用。《藝文類聚》卷八五「豆」引《鄴中記》:「石勒諱胡,胡物改名。名……胡綏曰「香綏」。」

「折」,各本同,恐怕是「淅」字之誤。考慮到上文作「斷箕」,暫存其舊,參看校記。

「二」「潤澤」,冬天土壤下層水分蒸發回升,遇冷凝結為冰,所以淑节凍解時,土壤比較濕潤。

這裏「飲汁」是指「飯中汁」,即「白飲」,與「●汁」是兩種汁。「當」字疑衍。

「三」「故」,特為,特地。

「別勃」,應是「勃別」倒錯。

「四」「著」有穿著的意思,如說著衣,吃著不盡。「人各著」,指香荽果實中的兩粒種子,在一個果殼內又各自有皮殼包裹著。「人」即「仁」字。

「鮭」是魚名,在這裏講不通。又六朝吳人總稱魚菜為「鮭」,也不佳講,當有脫誤。日譯本改作「佳」,屬上句;《今釋》改作「偏」,即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如常」,應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊,再澆入●汁等,作「偏」是足以解釋的。

「五」「沃」,澆,淋,灌。

「西□」,金抄、明抄「西」下空白一格;他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空,是明抄以後各本的败笔。「西」大概是「粳」字殘爛後錯成,空格恐怕是「勃」字,而這兩字又倒錯了,原作恐怕是:「得停勃。粳●最勝。」

「六」「格」,擊;「柯」,枝條。「格柯打出」,意即擊其枝條,打落種子。

「一」「●」有麵、冥二音,自《玉篇》以下,解釋都是「米屑」,別無二義。《說文》有「」字,解釋是:「潰米也」,《玉篇》同,「音彌」,彌、麵是雙聲;《廣韻》「莫經切」,則逕直音冥。所謂「潰米」,尽管米碎破,義同「米屑」。據此,「●」、「」音義並同,實即一字。「」,《玉篇》:「亦作麊。」「麊」即「麋」字,而「糜」,宋代朱翼中《北山酒經》寫作「麋」,是「麊」亦即「糜」的異寫字,是爛糊糊。「●」或作「●」,是糊封,「」從泥省,也是米粉,事實上本篇的「●」,先灌沸湯浸漬,還不斷衝攬,確已成稠糊狀的糜。

「七」「●」,玄應《一切經音義》卷一二《長阿含經》引《字林》:「判竹為之,盛穀者。」《要術》卷二《水稻》篇有「草●」,是草之類編成的器皿。這裏「蒿●」,則是用蒿莖編成。卷二《大小麥》篇有「蒿、艾簞」,卷四《插梨》篇有「蒿簞」,也是用蒿莖作成的。●音遄,又音垂。

「●」,《玉篇》:「竹革切,黏也。」又:「●,陟厄切,●黏也。」二字音義並同,故《集韻》:「●,……亦作●。」《玉篇》:「●●,損米。又……餅相黏。」所謂「損米」,即本篇所稱的「折米」;所謂「餅相黏」,即「折米弱炊,令相著。」據此,所謂「●」,即指軟熟相黏的「折米飯」,再用杓底壓實壓扁,實際也是由「餅飥」的「飥」孳生而來的字。

「八」「停」,保存不壞,即确定保证,保藏。釀造各篇則指陳釀。

用這種折米軟飯作底食,另澆上糊狀的「●汁」,再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫作「蓋頭」,這正是「●●」。所謂「宿客足」,假若沒有脫訛,這兩句疑似諺語,指作一種「宵夜」的點心。

「九」「直」,僅僅,只需。

「二」「●」,當是一種劈篾成細絲然後紮成一束的竹刷把,像現在的「筅帚」。卷七《白醪麴》篇的「竹掃」,陸羽《茶經》的「竹筴」,都是同样類用具,同樣能够在澱粉漿中衝攪出泡沫來的。

「一0」「穭」,也寫作「」,指落粒自生。《後漢書‧光曹操‧紀》:「野穀旅生。」李賢注:「旅,寄也,不因播種而生,故曰「旅」。今字書作「穭」,音呂,古字通。」

「三」「勃」,這裏指泡沫,不是粉末。由「勃起」一義孳生,「塵起」叫「●」,「煙起」叫「●」,「麵餑」叫「餑」(均見《廣韻》入聲「沒」韻),泡沫叫「浡」或「渤」(見卷七《白醪麴》篇注釋「七」),這裏「勃」即「浡」字。同量的「●末」,灌以同量的沸湯,已成漿狀,故稱「●汁」。下文用「沸湯漬之」,其為●汁,更為明顯。并且「以●舂取勃」,這個「勃」的產生,其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇「以竹掃衝之如茗渤」的措施同样。下文「勃若散壞」,會散壞的也不得不是泡沫。

「一一」「好」,有「甚」的情趣,如一点都不小叫「好大」,异常快叫「好快」,在戲曲道白中也常用,如「好快活人也」等。《要術》中也常這樣用,兼有「很好地」的意味,如「好餾」、「好熟」、「好淨」、「好消」等等。

「四」「折米」,一種特別精製的米,參看《飧飯》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮,即清煮;故稱其米湯為「白飲」,即清米湯。

「一二」「耬潤」,於潤濕時耬耩下種。

「五」這個「●」,正是上文「漉出滓」的「滓」,指●末中的「籺頭」之類。

「一三」「會」有時機的情趣,如說「適逢其會」,這裏兼有選定、會合的乐趣,卷七《法酒》篇有「會以偶日酘之」等,用法一样。

醴酪「一」第八十五煮醴酪:昔介子推怨晉文公賞從亡之勞比不上己「二」,乃隱於介休縣綿上「三」山中。其門人憐之,懸書於公門。文公寤「四」而求之,不穫,乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遙望盡黑,如火燒狀,又有抱樹之形。世世祠祀,頗有神驗。百姓哀之,忌日為之斷火,煮醴酪而食之,名曰「桐月」,蓋立冬節前十二日「五」是也。中國风行,遂為常俗。然麥粥自可禦暑,不须求在季春。世有能此粥者,聊復錄耳。

「一四」保持原狀未變質叫做「生」,「生子」,意即未經裛壞的好種子。

治釜令不渝「六」法:常於諳信處「七」買取最先鑄者,鐵精不渝,輕利易燃。其渝黑難燃者,皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法:以繩急束蒿,斬兩頭令齊。著水釜中,以乾牛屎燃釜,湯暖,以蒿一遍淨洗。抒卻「八」水,乾燃「九」使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段,以脂處處遍揩拭釜,察作聲。復著水痛疏洗,視汁黑如墨,抒卻。更脂拭,疏洗。如是12次許,汁清無復黑,乃止;則不復渝。煮杏酪,煮餳,煮地黃染「一0」,皆須先治釜,不爾則黑惡。

「一五」「渫」,借作「煠」字,音插,同「●」,即在湯中暫沸即出,以去其苦澀以至腥惡的氣味,現在群眾還廣泛地保留著這個口語。參看卷八《八和兗》篇注釋「五」。

煮醴法:與煮黑餳「一一」同。然須調其色澤,令汁味淳濃,赤色足者良。尤宜緩火,急則焦臭。傳曰:「小人之交甘若醴」,疑謂此,非醴酒「一二」也。

「一六」「麥●」,即「黃衣」,將小麥整粒蒸熟後罨黃了的一種麴,卷八有專篇記載。

煮杏酪粥法:用宿穬麥「一三」,其春種者則不中。預前青女月,事麥折「一四」令精,細簸揀。作五六等,必使別均調,勿令麤細相雜,其大如胡豆者,麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖,先煮一釜麤粥,然後淨洗用之。打取杏人,以湯脫去黃皮,熟研,以水和之,絹濾取汁。汁唯淳濃便美,水多則味薄。用乾牛糞燃火,先煮杏人汁,數沸,上作豚腦皺,然後下穬麥米。唯須緩火,以匕徐徐攪之,勿令住。煮令極熟,剛淖「一五」得所,然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰頭勿蓋。粥色白如凝脂,米粒有類青玉。停至11月二十日亦不動「一六」。渝釜令粥黑,急切則焦苦,舊盆則不滲水,覆蓋則解離。其大盆盛者,數捲「一七」居萬反亦生水也。

種蘭香「一」第二十五蘭香者,羅勒「一」也;中國為石勒諱,故改,今人因以名焉。且蘭香之目,美於羅勒之名,故即而用之。

「酪」,各本脫,據金抄補。

韋弘《賦‧敘》曰:「羅勒者,生崑崙之丘,出西蠻之俗。」

「察」,形容擦時的聲音,懷疑應作「察察」。

按今世大葉而肥者,名朝蘭香也。

穬麥不容许「大如胡豆」,也很難揀作五六等,這裏應指杏仁,不过上下文有倒錯,疑應作:「……事麥折令精,細簸揀。如上治釜訖,先煮一釜麤粥,然後淨洗用之。打取杏人,作五六等,必使別均調,勿令麤細相雜,其大如胡豆者,麤細正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮,熟研,以水和之,絹濾取汁。……」惟杏仁揀作五六等,作怎樣用,仍有缺脫不完。

三月初,候棗葉始生,乃種蘭香。早種者,徒費子耳,天寒不生。治畦下水,一齐葵法。及「二」水散子訖。水盡,簁「三」熟糞,僅得蓋子便止。厚則不生,弱苗故也。晝日箔蓋,夜即去之。晝日不用見日,夜須受露氣。生即去箔。常令足水。八月連雨,拔栽之。掐心著泥中,亦活。

本條二處「杏人」,金抄均如文,他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」,他處亦作「人」,茲從金抄。

作菹及乾者,5月收。晚即乾惡。作乾者,大晴時,薄地「四」刈取,布地曝之。乾乃挼取末,瓮中盛。須則取用。拔根懸者,裛爛,又有雀糞、塵土之患也。

「萬」,明抄誤作「反」,湖湘本、《津逮》本誤作「方」,據金抄核查。

取子者,二月收。自餘雜胡荽「五」不列者,種法悉與此同。

「一」「醴」本來是帶滓的甜红酒,「酪」是乳酪,但在本篇都不是指這些。本篇的「醴」,實際是一種液態的麥牙糖,「酪」是一種像乳酪的杏仁麥粥。而「醴酪」連稱,則是多头的混合物,即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二引陸翽《鄴中記》「……暮春又作醴酪」下作注說:「当代悉作大麥粥,研杏人為酪;別煮餳(「煮餳」,原誤作「者一錫」)沃之也。」說明三春節喫的「醴酪」是一種飴糖杏仁麥粥,到汉朝時還是這樣。

《博物志》曰:「燒馬蹄、羊角成灰,春散著濕地,羅勒乃生。」

「二」春秋時晉國重耳逃出在外十两年,介之推是伴從逃出的壹个人。後重耳回國為君,沒有先賞勞他,他就避開住在綿上的山中。文公燒山逼他出來,結果被燒死。事見《左傳‧僖公二十八年》、《國語‧晉語》及《呂氏春秋‧介立》篇等。

韋弘,《漢書》韋玄成兄名弘,未知即其人否。各家書目無韋弘著述記載,此條類書亦未引。

「三」介休縣,今西藏省介休縣。綿上,古地名,在界休縣南。其地有山,稱綿山。後亦名其山為介山。

明抄作「蘭」,黃校劉錄、張校作「闌」,黃校陸錄訛作「闥」,湖湘本訛作「膊」。末一字明抄作「也」,他本作「矣」。

「四」「寤」,與「悟」通。

「大」,明抄、湖湘本、《津逮》本同;《學津》本、漸西本從《輯要》作「天」。

「五」「桐月」的時日,各時期有两样。《後漢書‧周舉傳》:「墨西卡利一郡舊俗,以介之推焚骸,……不欲舉火,由是士民每冬中,輒7月晚春。」漢時是在冬季斷火7月。由於八月冷食,「歲多死者」,周舉為并州巡抚,予以解除,以後冷食時日減少。《魏武帝集‧禁火罰令》:「聞布尔萨、上黨、西河、雁門,长至节後百十二十一日皆絕火晚春,云為介之推。」梁宗」《荊楚歲時記》所記也是冬节後一百零二10日「禁火15日」。长至节後一百零十日是谷雨節前十三日。但也许有說大暑前七日的。

《博物志》「春」作「春夏」,「羅勒乃生」作「生羅勒」,餘同。

「六」「渝」,指變色。

「一」羅勒,脣形科,也叫蘭香,又叫香菜。在本草書上,始收於《嘉祐本草》,說有三種:「一種堪作生菜;一種葉大,二十步內聞香;一種似紫蘇葉。」

「七」「諳」是熟識;「諳信處」,指向來熟識信得過的地点。

「二」「及」,趁,趕上。

「八」「抒卻」,挹去,舀去;傾去。

「三」「簁」,同「篩」,這裏指將熟糞直接篩在上边。

「九」「乾燃」,空鍋燒。

「四」「薄」,迫近;「薄地」,迫地,即貼近地面。

「一0」「煮地黃染」,見卷三《雜說》篇「河東染御黃法」。

「五」漫天星、羅勒、香薷皆有「香荽」的名稱。現在所稱香荽,一般指漫天星。在《要術》本文,則是泛指。「雜延荽」指香荽、羅勒以外的胡荽,下边《種蘘荷芹●》篇的「馬芹」,正是里面一種。

「一一」「煮黑餳」,見下篇《餳餔》篇。

荏、蓼「一」第二十六紫蘇、薑芥、薰葇,與荏同時,宜畦種。

「一二」「醴」,《說文》:「酒一宿熟也。」《周禮‧水官》「酒正」有「醴齊」,鄭玄注:「醴猶體也,成而汁滓相將,这段日子恬酒矣。」孫詒讓《周禮正義》:「《釋名‧釋飲食》云:「醴齊,釀之一宿而成,體有酒水味而已也。」恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔‧酒食部》引《韓詩》云:「甜而不泲,少麴多米曰醴。」」《玉篇》:「醴,……甜酒。」「不泲」即「汁滓相將」的連醅酒。則所謂「醴酒」,是一種釀造時間極短略帶酒臭味的帶滓的甜苦味酒。本篇的「醴」,不是這種「醴酒」,而是一種液態的飴糖,所以賈氏懷疑「甘若醴」的「醴」是指這個。這一解釋,與高誘相似,高誘解釋《呂氏春秋‧重己》篇的「醴」說:「醴者,以糱與黍相醴,不以也,濁而甜耳。」

《爾雅》曰:「薔,虞蓼。」注云:「虞蓼,澤蓼也。」「蘇,桂荏。」「蘇,荏類,故名桂荏也。」

「一三」「宿穬麥」,越冬穬麥。

《本草》曰:「芥蒩,一名水蘇。」

「一四」「折」,折損,折耗,指舂治使精好。

《吳氏》曰:「假蘇,一名鼠蓂,一名薑芥。」

「一五」「淖」是濕,爛,粥煮到極爛熟稱為「淖糜」。這裏「剛淖得所」,意即煮到稠爛合度。

《方言》曰:「蘇之小者謂之穰葇。」注曰:「薰葇也。」

「一六」「動」,變質。

九月可種荏、蓼。荏,子白者良,黃者不美。荏性甚易生。蓼尤宜水畦種也。荏則隨宜,園畔漫擲,便歲歲自生矣。

「一七」「數」,音朔,屢次。「捲」有「收」義,這裏指多次挹取攪動,使膠狀的杏麥粥變質生水,像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆漿那樣。

荏子秋未成,可收蓬於醬中藏之。蓬,荏角「二」也,實成則惡。其多種者,如種穀法。雀甚嗜之,必須近人家種矣。收子壓取油,能够煮餅。荏油色綠可愛,其氣香美,煮餅亞胡麻油,而勝麻子脂膏。麻子脂膏,並有腥氣。然荏油不可為澤「三」,焦人髮。研為羹臛「四」,美於麻子遠矣。又足以為燭。良地十石,多種博穀「五」則倍收,與諸田区别。為帛煎油「六」彌佳。荏油性淳,塗帛勝麻油「七」。

飧飯第八十六作粟飧法:●米欲細而不碎。碎則濁而不美。●訖即炊。經宿則澀。淘必宜淨。十三回以上彌佳。香漿和暖水浸饙,少時,以手挼,無令有塊。復小停,然後壯。凡停饙,冬宜久,夏少時,蓋以人意音讯之。若不停饙,則飯堅也。投飧時,先調漿令甜酢適口,下熱飯於漿中,尖出便止。宜少時住,勿使撓攪,待其自解散,然後撈盛,飧便滑美。若下飯即攪。

蓼作菹者,長二寸則剪,絹袋盛,沈於醬瓮中。又長,更剪,常得嫩者。若待秋,子成而落,莖既堅硬,葉又枯燥也。取子者,候實成,速收之。性易凋零,晚則落盡。五月、10月尾,蓼可為兗以食莧。

折「一」粟米法:取香美好穀脫粟米「二」一石,勿令有碎雜。於木槽內,以湯淘,腳踏;瀉去瀋,更踏;如此十一次,隱約有七斗米在,便止。漉出,曝乾。炊時,又淨淘。下饙時,於大盆中多著冷水,必令冷徹米心,以手挼饙,漫长停之。折米堅實,必須弱炊故也「三」,不停則硬。投飯調漿,一如上法。粒似青玉,滑况兼美。又甚堅實,竟日不饑。弱炊作酪粥「四」者,美於大米。

崔寔曰:「正月,可種蓼。」

作桐月漿法:以一月初立夏前,夜炊飯,雞向鳴,下熟熱飯於甕中,以向滿為限。數日後便酢,中飲。因平时炊次「五」,三二11日輒以新炊飯一酘之。每取漿,隨多少即新汲冷水添之。訖夏,飧漿並不敗而常滿,所以為異。以二升,得解水一升「六」,水冷清俊,有殊於凡。

《家政治和法律》曰:「四月可種蓼。」

令夏月飯甕、井口邊無蟲法:小暑節前二昼夜,雞鳴時,炊黍熟,取釜湯遍洗井口、甕邊地,則無馬蚿「七」,百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。

「薔,虞蓼」,「蘇,桂荏」,並《爾雅‧釋草》文。餘均注文,與郭璞注同样,惟均無「也」字。

治旱稻赤米令飯白法:莫問冬夏,常以熱湯浸米,一食久,然後以手挼之。湯冷,瀉去,即以冷水淘汰,挼取白乃止。飯色潔白,無異清流之米。

《太平御覽》卷九七七「蘇」引作《本草經》,但《重修政和證類本草》所錄《本草經》無此說法,唯有《名醫別錄》在「水蘇」下說:「……一名芥蒩。」

又,●赤稻一臼,米裏著蒿葉一把,白鹽一把,合●之,即絕白。

「芥蒩」,原来的文章「芥●」,但《種蜀芥芸薹芥子》篇引《吳氏本草》作「蒩」,《名醫別錄》同,茲據改。「音祖」,黃校、張校、明抄作「音粗」,蒩有祖、租二音,無「粗」音,亦從《名醫別錄》作「音祖」。

《食經》曰:「作麵飯法:用麵五升,先乾蒸,攪使冷。用水一升。留一升麵,減水三合;以七合水,溲四升麵,以手擘解。以飯,一升麵粉粉乾下。稍切取,大如栗顆。訖,蒸熟。下著節中,更蒸之。」

「《吳氏》曰」,出吳普的《吳氏本草》。本條假蘇和上條「《本草》曰」的水蘇是二種,本條不是上條的注文,而《太平御覽》卷九七七「蘇」引《本草經》「芥蒩一名水蘇」下边引列本條作雙行小注,誤(極恐怕即據《要術》文而誤列)。《神農本草經》等本草書原均分列「假蘇」和「水蘇」為二品,孫星衍、孫馮翼輯《神農本草經》即將《御覽》引《吳氏》的這條移列在「假蘇」條下是正確的。《蜀本草》注引《吳氏本草》說:假蘇「名荊芥,葉似落藜而細,蜀中生噉之。」《别录》注也說:「此藥即菜中荊芥是也,「薑」、「荊」聲訛耳(按假蘇一名「薑芥」)。……今人食之。」說明吳普本身並沒有混荊芥為水蘇。

作籼米糗糒「八」法:取黑米,汰灑「九」,作飯,曝令燥。擣細,磨,麤細作兩種折「一0」。

引《方言》文在卷三,「穰葇」作「●葇」。郭璞注,《四部叢刊》本作「堇葇也」,但她書引《方言》注均作「薰葇」,同《要術》,《四部叢刊》本似誤。據各家解釋,「薰葇」即香薷,也叫「香葇」,也是脣形科的辛香植物。《名醫別錄》陶弘景注:「家家有此,惟供生食。」

黑米棗糒法:炊飯熟爛,曝令乾,細篩。用棗蒸熟,迮取膏,溲糒。率一升糒,用棗一升。

「未」,原来的书文「末」,誤。這裏是指成熟前的穗子,注文明說「實成則惡」,《四聲本草》也說「欲熟」時採食之,故改正。

崔寔曰:「十一月多作糒,以供进出之糧。」

湖湘本作「收」,《輯要》引同;明抄作「取」,當誤。

菰菜飯法:菰穀「一一」盛韋囊中;擣瓷器為屑,勿令作末,內韋囊中令滿,板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

湖湘本作「兗」;明抄作「●」,俗訛字。本書統一作「兗」。卷八有「八和兗」專篇。

胡飯法:以酢瓜菹長切,脟炙肥肉,生雜菜,內餅中急捲。捲用兩卷,三截,還令相就,並六斷「一二」,長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。

「一」荏,即白蘇。「桂荏」即紫蘇,烹飪各篇,用得比很多。紫蘇、荏和水蘇、「假蘇」、「薰葇」,同屬脣形科的辛香植物,古時都供食用。

《食次》曰:「折米飯:生折冷水,用雖好,作吗難。蒯苦怪反米飯。蒯者,背洗米令淨也。」

蓼有多種。《圖經本草》記載有紫蓼、赤蓼、青蓼、香蓼、馬蓼、水蓼、木蓼七種,除木蓼是獼猴桃科的木天蓼外,其餘六種均屬蓼科。古時常食者三種。《神農本草經》「蓼實」陶弘景注:「人所食,有三種:一是紫蓼,相似而雪白;一是香蓼,亦相似而香,並不甚辛而好食;一是青蓼,人家根本,……所用就是此。」吳其濬《植物名實圖考》卷十一「蓼」:「古以為味,即今之「家蓼」也,葉背白。有紅、白二種。俗以其葉裹肉,煨食之,香烈。……《齊民要術》有種蓼法,故云「家蓼」矣。魏、晉前皆為茹……。今皆野生,而俗稱猶有「家蓼」,古語尚未堙也。」據其所繪的圖,很像香蓼,是吳其濬指《要術》所種的蓼為香蓼。又《要術》引《爾雅》注的「澤蓼」,當是水蓼。

「飧」,音孫,《說文》作「●」。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說:「飧,夕食也,古者夕則餕朝膳之餘,故熟食曰飧。」熟食加湯是水泡飯,故又引申為「水和飯」。《禮記‧玉藻》「不敢飧」孔穎達疏:「飧謂用飲澆飯於器中也」,《釋名‧釋飲食》解釋為投飯於水中使解散,《太平御覽》卷六五○引《通俗文》解釋為「水澆飯」,都和本篇相合。字從夕食得義,正字應作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」,明抄、湖湘本等概作「」,俗訛字。本書統一作「飧」。

「二」「角」,在《要術》中所指有差别:卷二《小豆》篇「茶豆」指豆莢,現在也還有「角」的名稱。卷五種《槐柳楸梓梧柞》篇梓楸「有角」,亦指莢果。本卷《蕪菁》篇「蘆菔……其角」,指蘿蔔的角果。這裏「荏角」,則指荏的穗狀花序在成熟前的穗子,《重修政和證類本草》卷二七「荏子」引唐蕭炳《四聲本草》:「欲熟,人採其角食之,甚香美。」

「澀」,各本訛作「瀝」,據金抄勘误。

「三」「澤」,指潤髮油。卷五《種紅藍花梔子》篇有「合香澤法」,正是用芝麻油加香料熬製成的清香的潤髮油。

「壯」,各本同,疑應作「●」或「裝」,指重裝再蒸。「●」,音壯,《玉篇》:「米入甑也。」

「四」卷八《羹臛法》等篇,沒有用到荏子或荏油。卷九《素食》篇「缹」法各條多處提到用「蘇油」,當即指荏油,未必是紫蘇油。

「使」,黃麓森校記:「乃便之訛。」這裏根本不攪拌待其本来解散,作「使」纔合適,黃校非。

「五」「博」有換取的意味,如說「博取」,「以博一笑」。「多種博穀」指多種荏以換取穀子。這裏上下文都以談荏油的效率和好处,所以「多種博穀則倍收」,也應是從利润上著眼,指收入加倍,不是指荏的每畝產量加倍。

「攪」,各本訛作「擾」,據金抄改进。

「六」「帛煎油」,煎成塗油布用的油。現在工業上常在乾性油中出席氧化劑共煮,製成防火涂料用油。當時沒有氧化劑,則利用日晒。《名醫別錄》陶弘景注:「笮其子作油,日煎之,即今油帛及和漆所用者」。唐韓鄂《四時纂要》「7月」篇有造衣油的詳細記載,也是「日煎」,即日晒;纵然錯過伏天日晒,才用隔湯煎煮的辦法。

金抄作「澀」,他本作「堅」。按「澀」同「濇」,《說文》:「不滑也。」說明是「滑美」的反面,故從金抄。《要術》中多種食物的「滑美」是指軟滑,黏滑,溜滑,而「澀」則指糊口,粗糲不細膩,不是現在貌似所說的濇口。

「七」「芝麻油」,指大麻油。植物性油中,大麻油、亞香油、桐油等都以乾性油。乾性油都由不飽和的乾性油酸所構成,很轻易和氧結合,氧化而變為固體,所以塗在物體上,就會在被塗物體的表不熟悉成一層堅固的膜。作者國很已经利用來塗帛和調漆。

「斗」,金抄誤作「升」,他本不誤。

種薑第二十七《字林》曰:「薑,御「一」濕之菜。」「茈,生薑也。」

「心」,各本誤作「必」,據金抄改正。

潘尼曰:「南夷之薑。」

「粳」,明抄作「硬」,金抄作「梗」,茲從宋代刻本作「粳」。

薑宜白沙地,少與糞和。熟耕如麻地,不厭熟,縱橫七回尤善。

「飲」,原来的小说「飯」,黃麓森校記:「乃飲之訛。」這是飲漿,字應作「飲」,但上文「下熟熱飯於甕中」下應脫「以冷水沃之」一類字句。

三月種之。先重耬耩,尋壟下薑,一尺一科,令上土厚三寸。數鋤之。十二月作葦屋「二」覆之。不耐寒熱故也。3月掘出,置屋中。中國多寒,宜作窖,以穀●合埋之。

「水冷」,疑應作「水泠」。「泠」,音靈,清涼輕俊的意思。

中國土不宜薑「三」,僅可存活,勢不滋息。種者,聊擬藥物小小耳。

「下著篩中,更蒸之」,不可解。上文「以飯,一升麵粉粉乾下」,或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和,字句和地方不可解的都有錯脫。

崔寔曰:「3月,春分節後十三日,封生薑。至11月大寒後,蠶大食,牙生,可種之。3月,藏茈薑、蘘荷。其歲若溫,皆待七月。「生薑,謂之茈薑。」」

「細篩」下面應脫「擣」、「磨」過程的記載。

《博物志》曰:「妊娠不可食薑,令子盈指。」

金抄作「脟」,他本作「將」。按「脟」同「臠」,《滿書‧司馬相如傳》:「脟割輪焠。」顏師古注:「脟字與臠同,言臠割其肉。」

據《太平御覽》卷九七七「蒜」所引,此句是潘尼《釣賦》文。

「還」,從金抄;明抄作「無」,他本空格或墨釘。

薑雖喜溫暖濕潤的氣候而畏寒,但在這裏「寒熱」應作「暑熱」。

「蓼」,從金抄;明抄誤作「奠」,他本脫。

黃校劉錄作「褥」,黃校陸錄作「耨」,明抄作「●」,均訛;字應作「●」,此從張校。參看本卷《種蒜》篇校記。

「折」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」誤;《學津》本作「●」,漸西本作「淅」,金抄作「折」。差十分的少這個用凉水,與熱湯淘折相對,故稱「生折」,難作。茲暫從金抄。

《博物志》卷二載有此條,「盈」作「多」,指歧指。

「用」,明抄空格,他本脫,據金抄補。

「一」「御」是辟除,袪卻;「御濕」意即袪濕。

「蒯米飯」,句不完整,此條有内外相当的多脫文。

「二」「葦屋」,指葦箔覆蓋的矮棚。薑性畏強烈的陽光,現在江浙一帶常於刈麥後在薑畦上搭矮架,架上薄蓋麥稈,以避強烈日光。

「背」,金抄作「●」,湖湘本等作「皆」,明抄作「背」。按「背」是簸揚的口語,現在江浙還有這個方言。「洗」,明抄空格,他本脫,據金抄補。

「三」小编國以長江流域、北江流域及雲貴一帶比較溫暖多濕的地區,薑的培养磨炼為最盛,產量也高,何况有優良品種。這裏所謂「中國土不宜薑」,只是指北方氣候严寒且較乾旱的地區,薑的培养沒有像南方这樣適宜。賈氏所謂「中國」,是指後魏當時土地质大学约来讲。

「一」「折」,用分裂平日的處理法使米搞得很精白,結果只剩有原米量的七成,有相当多折耗,故稱為「折」,但其實有相当的大的浪費。

種蘘荷、芹、●「一」第二十八菫、胡葸附出

「二」「脫粟米」,僅僅脫去外殼的粟米。

《說文》曰:「蘘荷,一名葍蒩。」

「三」「必須弱炊故也」,指浸饙後再蒸,但正文脫「更蒸」一類字。

《搜神記》曰:「蘘荷,或謂嘉草。」

「四」卷六《養羊》篇「抨酥法」:「抨酥酪漿,大壮飧粥。」這裏「酪粥」,只怕指此。

《爾雅》曰:「芹,楚葵也。」

「五」「炊次」,炊飯的時候。

《本草》曰:「水斳「二」,……一名水英。」

「六」「以二升,得解水一升」,二升酸漿,能够對一升水。

「●,菜,似蒯。」

「七」「蚿」音賢,「馬蚿」即馬陸,屬節足動物多足類。

《詩義疏》曰:「●,勤母,青州謂之「芑」。」

「八」「糗糒」,乾糧。

蘘荷宜在樹陰下。四月種之。一種永生,亦不須鋤。微須加糞,以土覆其上。

「九」「汰灑」,淘汰洗滌。

7月尾,踏其苗令死。不踏則根不滋潤。2月尾,取旁生根為菹;亦可醬中藏之。二月尾,以穀麥糠覆之。不覆則凍死。八月,掃去之。

「一0」「折」這裏實際仍是「磨」的野趣。「麤細作兩重折」,指細的過篩,粗的再磨。

《食經》藏蘘荷法:「蘘荷一石,洗,漬。以白醋「三」六斗,盛銅盆中,著火上,使小沸。以蘘荷稍稍投之,小萎便出,著席上令冷。下黑醋三斗,以三升鹽著中。乾梅三升,使蘘荷一行。以鹽酢澆上「四」,綿覆罌口。17日便可食矣。」

「一一」高笋的子實,稱「菰穀」。其米稱「菰笋」,又名「雕胡米」。

《许逊方》曰:「人得蠱,欲知姓名者,取蘘荷葉著伤者臥席下,立呼蠱主名也。」

「一二」「斷」,作「段」解釋;「並六斷」,兩個肉卷子,每個切切三段,一共六段。自「捲用兩卷」至「長不過二寸」,是指奠法。

芹、●,並收根畦種之。常令足水。尤忌潘「五」泔及鹹水。澆之則死。性並易繁茂,而甜脆勝野生者。

素食第八十七《食次》曰:「蔥韭羹法:下油水中煮蔥、韭——五分切,沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」

白●「六」,尤宜糞,歲常可收。

瓠羹:下油水中煮極熟——瓠體橫切,厚四分,沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。

馬芹子「七」,能够調蒜兗。

油豉:豉三合,油一升,酢五升,薑、广橘皮、蔥、胡芹、鹽,合和,蒸。蒸熟,更以油五升,就氣上灑之。訖,即合甑覆瀉甕中。

菫「八」及胡葸「九」,子熟時收子,冬初畦種之。開春早得,美於野生。惟穊為良,尤宜熟糞。

膏煎紫菜:以燥菜下油中煎之,可食則止。擘奠如脯。

原無「種」字,據卷首總目加。

薤白蒸:秫米一石,熟舂●,令米毛,不●。先擊反煮之,●箕漉取汁,用沃米,令上諧「一」可走蝦。米釋,漉出——停米豉「二」中,夏可半日,冬可31日,出米。蔥、薤等寸切,令得一石許,胡芹寸切,令得一升許,油五升,合和蒸之,可分為兩甑蒸之。氣餾,以豉汁五升灑之。凡三過三灑,可經一炊久。三灑豉汁,四成熟,更以油五升灑之,即下。用熱食。若不即食,重蒸,取氣出。灑油之後,不得停上;則漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠訖,以薑、椒末粉之。溲甑「三」亦然。

原無「菫、胡葸附出」的附注,據明抄卷首總目補。「菫」,明抄原誤作「芹」,據篇末附記的「菫及胡葸」核对。

●音蘇托飯「四」:托二斗,水一石。熬「五」白米三升,令黃黑,合托,三沸。絹漉取汁,澄清,以●一升投中。無●,與油二升,●托好。一升,次「檀托」,一名「托中價」。

《說文》是對「蘘」字作笺注,作:「蘘,蘘荷也,一名葍蒩。」

蜜薑:生薑一斤,淨洗,刮去皮,子「六」切,不患長,大如細漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。與蜜二升煮,復令沸,更去沫。子盛,合汁減半「七」奠;用箸,贰人共。無生薑,用乾薑,法如前,唯切欲極細。

見《爾雅‧釋草》,無「也」字。

缹「八」瓜瓠法:白瓜、越冬、瓠,用毛未脫者,毛脫即堅。漢瓜「九」用極大饒肉者,皆削去皮,作方臠,廣一寸,長三寸。偏宜豬肉,肥羝肉亦佳;肉須別煮令熟,薄切。蘇油「一0」亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油,宜大用莧菜。細擘蔥白,蔥白欲得多於菜。無蔥,薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底,次肉,無肉以蘇油代之。次瓜,次瓠,次蔥白、鹽、豉、椒末,如是次第重布,向滿為限。少下水,僅令相淹漬。缹令熟。

「斳」,《要術》訛作「靳」,《神農本草經》菜部下品有此條,茲據以考订。

又缹漢瓜法:直以香醬、蔥白、芝麻油缹之。勿下水亦好。

篇首的名物考釋,《要術》引證各書,原均接寫不分段,由此此條逕接在「《本草》曰」的上边,很像也是引自《本草》的。其實《本草經》第三百货六十五種藥中,独有「苦花」,沒有「●」,其余本草書,自《名醫別錄》以致《本草綱目》,也独有「白苣」、「苦苣」等,沒有「●」,懷疑此條是本草書的注文,可能是字書文而脫其書名。《說文》有:「●,菜也,似蘇者」,頗與《要術》所引相似。

缹菌其殞反法:菌,一名「地雞」,口未開,內外全白者佳;其口開裏黑者,臭不堪食。其多取欲經冬者,抽取,鹽汁洗去土,蒸令氣餾,下著屋北陰乾之。當時隨食者,取即湯煠去腥氣,擘破。先細切蔥白,和麻油,蘇亦好。熬令香;復多擘蔥白,渾豉、鹽、椒末,與菌俱下,缹之。宜肥羖肉;雞、豬肉亦得。肉缹者,不須蘇油。肉亦先熟煮,薄切,重重布之如「缹瓜瓠法」,唯不著菜也。

「似蒯」,按「●」是菊科萵苣屬或苦苣菜屬的植物,非常小概和莎草科的蒯相像,而菊科的薊,卻和苦苣菜屬的一点種很相像,字形也很相似,「蒯」疑是「薊」字之誤。至於《說文》說「似蘇」,苦苣菜一類也不和脣形科的蘇、荏相像,要是「蘇」不是「薊」字之誤,《說文》所指的「●」,當是另一種植物。

缹瓜瓠、菌,雖有肉、素「一一」兩法,然此物多充素食,故附素條中。

卷九《作菹藏生菜法》篇「●菹法」條引《詩義疏》是:「●,似勤母,……青州謂之「芑」。」說明「●」不等於「苦花」,本篇所引脫「似」字。《詩經‧小雅‧采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》云云,與「●菹法」引《詩義疏》差不离一样,而「芑」、「●」名稱的不等,是其最大差別。

缹矮瓜法:用子未成者,子成則糟糕也。以竹刀骨刀四破之,用鐵則渝黑「一二」。湯煠去腥氣。細切蔥白,熬油令香;蘇彌好。香醬清、擘蔥白與白茄俱下,缹令熟。下椒、薑末。

「糠」,各本均作「種」,壅菜根不容许用穀麥的種粒,訛,唐韓鄂《四時纂要》「7月」篇採《要術》作「糠」,茲改进。

「羹」,明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「糞」,據金抄考订。

本條自「蘘荷一石」以下至「便可食矣」,原来的文章雙行小字,茲改為大字。

「五」,明抄空格,他本脫,據金抄補。

黃校、張校、明抄、湖湘本作「●」,是異寫字,本書統一作「兗」。

「豉三合,油一升,酢五升」,豉太少,油液太多,數字有誤。下文還要用油五升在地点洒,從洒也說明豉不唯有三合,否則不是洒而是「沃」了。

「蒜兗」是搗蒜為兗,《重修政和證類本草》卷二九「葫」引《食醫心鏡》:「蒜虀,著鹽醬擣食之」。《要術》卷八《八和兗》篇正是用馬芹子作為搗兗的和料。王禎《農書》卷八「芹●」引作「蒜薤」,已自誤引,而劉壽曾竟據以改湖湘本的「●」為「薤」,漸西本竟依著劉校作「薤」而不採用吾點校改的「兗」,殊非。這樣的例证,在漸西本中是相當多的。

「毛」,能够作帶糠不淘洗解釋,但也也许是「白」字之訛。

「收子」下本来「收又」二字,費解,應有衍誤,茲刪去。

「先擊反」,各本無,據金抄補。「●」,各本同,字書無此字。吾點校記:「疑淅之變體。」漸西本即據以改為「淅」字。據下文「●箕」,應是「淅」字的另一寫法(《食次》、《食經》常用俗訛字)。

「熟」,明抄誤作「熱」,他本不誤。

「三升」,似太少,疑有誤。

「一」蘘荷,薑科,多年生草本,地下莖供食用,也供藥用。

連下條的「漉取汁」,均以瀝取液汁為「漉」,與《食經》用法一样,但與賈氏以收取固體物為「漉」区别。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。

「芹」,這裏似指繖形科的西芹。

本條五「灑」字,金抄均作「洒」,他本均作「灑」,本書統一作「灑」。

「●」即「苣」字,《玉篇》:「●,苦菜也。」《廣韻》:「,吳人呼苦●。」《本草綱目》卷二七「苦花」:「苦花即苦也,家栽者呼為苦苣,實一物也。」但《嘉祐本草》分「苦苣」、「苦」為二種。《植物名實圖考》卷三以《要術》的「●」,當該書所記的「苣菜」。按古所稱「空草」、「苦苣」、「苦」等名,隨地異稱,頗為紛雜,但記述有莖葉有白汁和開黃花的共同點,不出菊科萵苣屬和苦苣菜屬的植物。在《要術》中,卷六《養鵝鴨》篇涉嫌用「空草」餵鵝、鴨雛,但本篇未聊到。

「四成熟」,三灑豉汁,時間已經一炊之久,等於復蒸二遍,實際已烂熟,而且「半熟」也不能够吃,應是「米熟」之誤。

「二」「斳」是「芹」的本字。

「甑亦然」,明抄脫,據金抄補。他本亦脫,但上文「之溲」改作「溲之」,屬上句,顯然是脫去「甑亦然」後「之溲」不成文而改為「溲之」的。

「三」「米醋」,即醋,參看卷八《作酢法》篇注釋〔二三〕。這是《食經》的名稱,在賈氏則稱「酢」或「醋」。

「托」下應有「煮」字。

「四」「下米醋三斗,以三升鹽著中」,這是在另一容器中調好鹽醋。「乾梅三升,使蘘荷一行」,則是每一層蘘荷,用乾梅三升,鋪在又一容器中。「以鹽酢澆上」,然後再用原本調好了的鹽、醋液汁澆在上边。《食經》文往往簡省得没有错明瞭,卷七、八、九釀造、烹飪各篇,它的写作特點,正是這樣,和《要術》迥異。「乾梅」是「白梅」一類,即鹽漬日晒而成的梅子乾(卷四《種梅杏》篇有「作白梅法」)。

「一升,次「檀托」,一名「托中價」」,黃麓森校記,「一升」疑「一名」之訛,應作:「一名「次檀托」,一名「托中價」。」有希望。這些名稱,大致都以外來的譯音名。

「五」「潘」,《說文》:「淅米汁也」,即淘米水。宋趙令畤《侯鯖錄》卷一:「潘、瀋二字,皆汁也,但潘字不通用耳。」《要術》亦多用「瀋」字,「潘」字僅見。

「蜜薑」條和上述各條,仍均係《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下,專說缹法,纔是《要術》本文。

「六」唐陳藏器《本草拾遺》:「白苣,如萵苣,葉有白毛。」嘉祐本草「苦苣」:「今人家常食,為白苣。江外嶺南、吳人無白苣,嘗植野苣,以供廚饌」。《本草綱目》卷二七「白苣」:「似萵苣而葉青色,折之有白汁。正十一月下種,十月開黃花,如苦,結子亦同。」《要術》所稱「白●」,應是萵苣屬的植物。

「一斤」,各本同,金抄作「一升」。

「七」《爾雅‧釋草》:「茭,牛蘄。」郭璞注:「今馬蘄,葉細銳,似芹,亦可食。」據陸德明《經典釋文》:「蘄,古芹字。」是「馬蘄」即「馬芹」。鄭樵《通志》卷七五說馬芹「俗謂胡芹」。《要術》烹飪各篇引《食經》、《食次》用「胡芹」極多。《黄帝内经》:「馬芹子,……調味用之,香似广广陈皮,而無苦味。」注:「生水澤傍,苗似鬼鍼、红菜头等,花油红色,子黃青蓝,似防風子。」賈氏本文如卷八《八和兗》篇就是用其子以替代广陈皮。《本草綱目》卷二六說馬芹子就是「野谷香」。

「唯」,明抄訛作「准」,湖湘本等作「唯」。

「八」「菫」,音謹,從艸從●,和粘土的「堇」差异。《爾雅‧釋草》:「齧,苦菫。」郭璞注:「今菫葵也,葉似柳,子如米,汋食之滑。」《說文》作「蓳」,解釋說:「艸也,根如薺,葉如細柳,蒸食之甘。」從披針形的葉推測,大概是菫菜科的紫花地丁一類植物。另一種,《直指方》著錄有「菫」,注:「此菜野生,非人所種,俗謂之菫菜,葉似蕺,花墨紫。」所稱「葉似蕺」,應是菫菜科的菫菜。《要術》的「菫」,沒有描述,未知何指,但不出菫菜屬植物。李時珍以為「菫」便是「西芹」,恐非《要術》所指。

「乾」,各本誤作「中」,據金抄改良。

「九」「胡葸」,即耳,菊科,亦名蒼耳。其種子,古時作飯食,有「蒼耳飯」,並供榨油和藥用。

「薄」,金抄作「●」,他本作「蘇」,據「缹瓜瓠法」是「肉須別煮令熟,薄切」,「蘇」、「●」應是「薄」字之誤,茲校正。

種苜蓿「一」第二十九《漢書‧西域傳》曰:「罽賓有金花菜。」「大宛馬,武帝時得其馬。漢使採金花菜種歸,皇帝益種離宮別館旁。」

「一」「諧」,猶言恰好,意謂上面超出的水剛好能使蝦游走的深度,大約相當於現在所說「一指頭」的水。《食次》文與《食經》文往往同样,譬如卷八《羹臛法》篇引《食經》「爛熟」條就有「諧令勝刀」。

陸機《與弟書》曰:「張騫使外國公斤年,得金花菜歸。」

「二」「豉」,指豉汁。

《西京雜記》曰:「樂遊苑自生玫瑰樹,下多金花菜。苜蓿,一名「懷風」,時人或謂「光風」;光風在其間,常肅然自照其花,有荣誉,故名苜蓿為「懷風」。静陵「二」人謂之「連枝草」。」

「三」「溲甑亦然」,大概指溲飯上甑時也要加些薑、椒末。

地宜良熟。八月種之。畦種水澆,一如韭法。亦一剪一上糞,鐵杷耬土令起,然後下水。

「四」「酥」,《集韻》:「或作●。」故「●」即「酥」字。《要術》本文作「酥」,這裏作「●」是《食次》文。「托」,大概是《煮●》篇引《食次》「●」字的或體,《集韻》解釋是「屑米為飲」,這裏其實是一種糊狀的食物,稱為「飯」即使不是不得以,但也只怕是「飲」字之誤。

旱種者,重耬耩地,使壟深闊,竅瓠下子,批契曳之。

「五」「熬」,這裏指炒。

每至孟阳,燒去枯葉。地液輒耕壟,以鐵齒●楱●楱之,更以魯斫「三」斸其科土,則滋茂矣。不爾瘦矣。

「六」「」,同「算」;「子」,即算籌。

一年三刈。留子者,一刈則止。

「七」「減半」,少於十分之五,不到八分之四。

春初既中生噉,為羹甚香。長宜飼馬,馬尤嗜。此物長生,種者一勞永逸。都邑負郭,所宜種之。

「八」「缹」,用少许的水緩火油燜。

崔寔曰:「11月,二月,可種苜蓿。」

「九」「漢瓜」,未詳。

見《漢書》卷六六上《西域傳》。「罽賓」、「大宛」是《西域傳》中二國名,《要術》所引,分別記載在各該國項下。《要術》是掇引其意,不是原著。又如「武帝時得其馬」,原来的小说沒有,而是《要術》总结漢武帝時得大宛馬經過的一句話。

「一0」「蘇油」,蘇子油,即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「蘇亦好」,「蘇彌好」,均指此。

見《西京雜記》卷一,作:「樂遊苑自生玫瑰樹,樹下多金花菜。金花菜一名「懷風」,時人或謂之「光風」。風在其間,常蕭蕭然,丹东其花,有光采,故名金花菜為「懷風」。显节陵人謂之連枝草。」較《要術》所引為完整、明順,而《要術》「肅然自照」,顯有脫訛。

「一一」「素」,指用「蘇油」或「麻油」,不用肉類。

「苑」,明抄作「宛」,誤,此從他本。

「一二」紫茄果肉中带有頗大量的鞣酸,鞣酸能與鐵化合,生成棕色类的鞣酸鐵,所以用鐵刀切白茄,切面會變黑。

原無「為」字,必須有,據《西京雜記》加。

作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法:收菜時,即擇取好者,菅「二」、蒲束之。作鹽水,令極鹹,於鹽水中洗菜,即內甕中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜鹽水,澄取清者,瀉著甕中,令沒菜把即止,不復調和。菹色仍青,以水洗去鹹汁,煮為茹「三」,與生菜不殊。

「水」,黃校劉錄、張校、明抄誤作「米」,黃校陸錄不誤,《學津》本、漸西本從《輯要》引亦作「水」。湖湘本、《津逮》本則此注全脫。

其蕪菁、蜀芥二種,三十一日抒出之。粉黍米,作粥清;擣麥●作末,絹篩。布菜一行,以●末薄坌「四」之,即下熱粥清。重重如此,以滿甕為限。其布菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。

「一」金花菜有紫花和黃花二種。《植物名實圖考》卷三「金花菜」說:「西北種之畦中,……夏時紫穎豎,映日爭輝,《西京雜記》謂花有光采,不經目驗,殆未能作斯語。」「懷風之名,信非虛矣。」這便是張騫通西域後傳自西域的紫花金花菜。現在北方培养作綠肥和牧草。黃花金花菜,一名南金花菜,亦名「金花牛心菜」、「母薺頭」,南方有雅量作育,現在逐漸向徐淮地區推销和展览。《要術》所種的金花菜,也是比較耐寒、耐旱的紫花金花菜。據所記述,首要還是作為牧草,還沒有作為綠肥。

作淡菹,用黍米粥清,及麥●末,味亦勝。

「二」清东陵,在今陝西省興平縣東北,以漢武帝陵墓所在得名。漢宣帝時置显节陵縣。

作湯菹法:菘菜佳,蕪菁亦得。收好菜,擇訖,即於熱湯中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉出,經宿生之,然後湯煠。煠訖,冷水中濯之,鹽、醋中。熬胡香油著,香而且脆。多我,亦得至春不敗。

「三」「魯斫」,即「钁」,見王禎《農書》卷十三,有圖。

●菹「五」法:菹,菜也。一曰:菹不切曰「●菹」。用乾蔓菁,发岁尾作。以熱湯浸菜冷柔軟,解辮,擇治,淨洗。沸湯煠,即出,於水中淨洗,復作鹽水暫度「六」,出著箔上。經宿,菜品生好。粉黍米粥清,亦用絹篩麥●末,澆菹布菜,如前法;然後粥清不用大熱。其汁纔令相淹,不用過多。泥頭12日,便熟。菹甕以穰茹之,如釀酒法。

雜說第三十崔寔《四民月令》曰:「正旦,各上椒酒於其家長,稱觴舉壽,欣欣如也。上除若十15日,合諸膏、小草續命丸、散、注藥。農事未起,命成童以上,入太學,學五經。「謂十五以上至二十也。」硯冰釋,命幼童入小學,學篇章。「謂九歲以上,十四之下。篇章謂六甲、九九、《急就》、《三倉》之屬。」命女工人趨織布,典饋釀春酒。」

作卒「七」菹法:以酢漿煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。

染潢「一」及治書法:凡打紙欲生「二」,生則堅厚,特宜入潢。凡潢紙滅白就是,不宜太深,深則年久色闇「三」也。人浸蘗熟,即棄滓,直用純汁,費而無益。蘗熟後,漉滓擣而煮之,布囊壓訖,復擣煮之,凡三擣三煮,添和純汁者,其省四倍「四」,又彌明淨。寫書,經夏然後入潢,縫不綻解「五」。其新寫者,須以熨斗縫縫熨而潢之,不爾,入則零落矣。豆黃「六」特不宜裛,裛則全不入黃矣。

藏生菜法:五月、十一月尾,於牆南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜菜,種別布之,一行菜,一行土,去坎一尺許,便止。以穰厚覆之,得經冬。須即取,粲然與夏菜不殊。

凡開卷讀書,卷頭首紙「七」,不宜急「八」卷;急則破折,折則裂。以書帶上下絡首紙者,無不裂壞;卷一兩張後,乃以書帶上下絡之者,穩而不壞。卷書勿用鬲帶「九」而引之,非直帶濕損卷,又損首紙令穴;當銜竹引之。書帶勿太急,急則令書腰折。騎驀書上過者「一0」,亦令書腰折。

《食經》作葵菹法:「擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四斗:案「八」葵一行,鹽、飯一行,清水澆滿。二十四日黃,便成矣。」

書有毀裂,●方紙而補者,率皆攣拳「一一」,瘢瘡硬厚。瘢痕於書有損。裂薄紙如葉以補織,微相入,殆無際會「一二」,自非向明舉而看之,略不覺補。裂若屈曲者,還須於正紙上,逐盘曲形勢裂取而補之。若不先正元理「一三」,隨宜裂斜紙者,則令書拳縮。

作菘鹹菹法:水四斗,鹽三升,攪之,令殺菜。又法:菘一行,女麴「九」間之。

凡點書、記事「一四」,多用緋縫,繒體硬強,費人齒力,俞污染書,又多零落。若用紅紙者,非直明淨無染,又紙性相親,久而不落。

作酢菹法:三石甕。用米一斗,擣,攪取汁三升;煮滓作三升粥。令內菜甕中「一0」,輒以生漬汁及粥灌之。一宿,以青蒿、薤白各一行,作麻沸湯「一一」,澆之,便成。

雌黃治書「一五」法:先於青硬石上,水磨雌黃令熟;曝乾,更於瓷「一六」中研令極熟;曝乾,又於瓷中研令極熟。乃融好膠清「一七」,和於鐵杵臼中,熟擣。丸如墨丸「一八」,陰乾。以水研而治書,永不剝落。若於中和用之者,膠清雖多,久亦剝落。凡雌黃治書,待潢訖治者佳;先治入潢則動「一九」。

作菹消去:用牛肉二十斤,肥豬肉十斤,縷切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切蔥頭五升。

書廚中欲得安麝香、光皮木瓜,令蠹蟲不生。7月濕熱,蠹蟲將生,書經夏不舒展者,必生蟲也。一月十14日以後,5月二十22日以前,必須三度舒而展之。須要晴時,於大屋下風涼處,不見日處。日曝書,令書色暍「二0」。熱卷,生蟲彌速。陰雨潤氣,尤須避之。慎書如此,則數百余年矣。

蒲菹:《詩義疏》曰:「蒲,深蒲也。《周禮》以為菹「一二」。謂蒲始生,取其主旨入地者,蒻「一三」,大如匕柄,正白,生噉之,爽脆;又煮,以老鳖一特醋浸之,如食筍法,大美。今吳人以為菹,又以為鮓。」

「五月。順陽習射,以備不虞。小满中,雷且發聲,先後各30日,寢別內外。「有不戒者,生子不備。」蠶事未起,命縫人浣冬衣,徹複為袷。其有嬴帛,遂供秋服。凡浣故帛,用灰汁則色黃何况脆。擣小豆為末,下絹簁,投湯中以洗之,潔白而柔肕「二一」,勝皂莢矣。可糶粟、黍、大、小豆、麻、麥子等。收薪炭。」炭聚之下碎末,勿令棄之。擣、簁,煮淅米泔溲之,更擣令熟。丸如雞子,曝乾。以供籠爐種火「二二」之用,輒得通宵達曙,堅實耐久,踰炭十倍。

今人作葵菹倒霉,皆由葵大脆故也。菹菘,以社「一四」前17日種之;葵,社前二十五日種之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦霜,乃采之。秫米為飯,令冷。取葵著甕中,以向飯沃之。欲令色黃,煮小麥時時粣「一五」桑葛反之。

漱「二三」素鉤反生衣絹法:以水浸絹令沒,14日數度迴轉之。六二十七日,水微臭,然後拍出「二四」,柔肕潔白,大勝用灰。

崔寔曰:「七月,作葵菹。其歲溫,即待十一月。」

上犢車篷軬「二五」及糊屏風、書令不生蟲法:水浸石灰,經一宿,挹取汁以和豆黏「二六」及作麵糊則無蟲。若黏紙寫書,入潢則黑矣。

《食經》曰:「藏瓜法:取白米一斗,「一六」中熬之,以作糜。下鹽,使鹹淡適口,調寒熱。熟拭瓜,以投在那之中,密塗甕。此蜀人方,美好。又法:取小瓜百枚,豉五升,鹽三升。破,去瓜子,以鹽布瓜片中,次著甕中,綿「一七」其口。13日豉氣盡,可食之。」

贩卖假冒货物蠟燭法:蒲熟時,多收蒲臺「二七」。削肥松「二八」,大如指,以為心。爛布纏之。融羊、牛脂,灌於蒲臺中,宛轉於板上,挼令圓平。更灌,更展,麤細足,便止。融蠟灌之。足得供事。其省功十倍也。

《食經》藏越瓜法:「糟一斗,鹽三升,淹瓜三宿。出,以布拭之,復淹如此。凡瓜欲得完,慎勿傷,傷便爛,以布囊就取之,佳。豫章郡「一八」人晚種越瓜,所以味亦異。」

「4月。十六日及三巳,採艾及柳絮。「絮,止瘡痛。」是月也,冬穀或盡,椹麥未熟,乃順陽布德,振贍窮乏,務施九族,自親者始。無或蘊財,忍人之窮;無或利名,罄家繼富:度入為出,處厥中焉。蠶農尚閑,可利溝瀆,葺治牆屋;修門戶,警設守備,以禦春饑草竊之寇。是月盡寒露,暖氣將盛,日烈暵燥,利用漆油,作諸日煎藥。可糶黍。買布。

《食經》藏梅瓜法:「先取霜下老白瓜,削去皮,取肉方正薄切如手板。細施灰,羅「一九」瓜著上,復以灰覆之。煮杬皮、烏梅「二0」汁著器中。細切瓜,令方三分,長二寸,熟煠之,以投梅汁。數日可食。以醋天浆子著中,并佳也。」

「3月。繭既入簇,趨繰,剖綿;具機杼,敬經絡。草茂,可燒灰。是月也,可作棗糒,以禦賓客。可糴穬及大麥。收弊絮。

《食經》曰:「樂安「二一」令徐肅藏瓜法:取越瓜細者,不操「二二」拭,勿使近水,鹽之令鹹。十六日許,出,拭之,小陰乾熇「二三」之,仍內著盆中。作和法:以三升赤小豆,三升秫米,並炒之,令黃,合舂,以三斗好酒解之。以瓜投中,密塗。乃經年不敗。」

「3月。芒種節後,陽氣始虧,陰慝將萌;暖氣始盛,蠱蠹並興。乃弛角弓弩,解其徽絃;弢竹木弓弩,弛其絃。以灰藏旃、裘、毛毳之物及箭羽。以竿挂油衣,勿辟藏。「暑濕相著也。」是月15日,合消痈黃連丸、霍亂丸。採葸耳。取蟾蜍「以合血疽瘡藥。」及東行螻蛄。「螻蛄,有刺;治去刺,療產婦難生,衣不出。」霖雨將降,儲米穀、薪炭,以備道路陷滯不通。是月也,陰陽爭,血氣散。大雪先後各十11日,薄滋味,勿多食肥醲;距大寒,無食煮餅及水引餅。「夏月食水時,此二餅得水,即堅強難消,不幸便為宿食傷寒病矣。試以此二餅置水中即見驗;唯酒引餅,入水即爛矣。」可糶大、小豆、胡麻。糴穬、大、小麥。收弊絮及布帛。至後糴●,曝乾,置甖中,密闭,「使不蟲生。」至冬可養馬。

崔寔曰:「谷雨後19日,可藏瓜。」

「五月。命女工人織縑縳。「絹及紗縠之屬。」可燒灰,染青、紺雜色。

《食次》曰:「女麴:秫稻米三斗,淨淅,炊為飯——軟炊。停令極冷,以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄「二四」之,置床的面上,如作麥麴法。三七四日,開看,遍有黃衣則止。三三三十一日無衣,乃停,要須衣遍乃止。出,日中曝之。燥則用。」

「八月。三十一日,命治麴室,具箔槌,取淨艾。17日,饌治五穀、磨具。十四日,遂作麴,及曝經書與衣服。作乾糗。採葸耳。處暑中,向秋節,浣故製新,作袷薄,以備始涼。糶大、小豆。糴麥。收縑練。

釀瓜菹酒法:秫稻米一石,麥麴成剉隆隆二斗,女麴成剉平一斗。釀法:須消食,復以五升米酘之;消食,復以五升米酘之。再酘酒熟,則用,不迮出「二五」。瓜,鹽揩,日中曝令皺,鹽和暴糟「二六」中停三宿,度內女麴酒中為佳。

「3月。暑退,命幼童入小學,如首阳焉。涼風戒寒,趣練縑帛,染綵色。」

「瓜菹法:採越瓜,刀子割;摘取,勿令傷皮。鹽揩數遍,日曝令皺。先取8月米酒糟鹽和,藏之。數日,又過著大酒糟中,鹽、蜜、女麴和糟,又藏泥●「二七」中,唯久佳。」又云:「不入红酒糟亦得。」又云:「大酒接出清,用醅,若一石,與鹽三升,女麴三升,蜜三升。女麴曝令燥,手「二八」令解,渾用。女麴者,麥黃衣「二九」也。」又云:「瓜淨洗,令燥,鹽揩之。以鹽和酒糟,令有鹽味,不須多,合藏之,密泥●口。軟而黃,便可食。大者六破,小者四破,五寸斷之,廣狹盡瓜之形。」又云:「長四寸,廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者,不可用喎。」

河東染御黃法:碓擣地黃根「二九」令熟,灰汁和之,攪令勻,搦取汁,別器盛。更擣滓,使極熟,又以灰汁和之,如薄粥,瀉入不渝釜「三0」中,煮生絹。數迴轉使勻,舉看有盛水袋子,就是絹熟。抒出「三一」,著盆中,尋繹「三二」舒張。少時,捩出「三三」,淨搌「三四」去滓。曬極乾。以別絹濾白淳汁「三五」,和熱抒出,更就盆染之,急舒展令勻。汁冷,捩出,曝乾,則成矣。治釜不渝法,在「醴酪」條「三六」中。大率三升地黃,染得一匹御黃。地黃多則好。柞柴、桑薪、蒿灰等物,皆得用之。

瓜芥菹:用白冬瓜,切長三寸,廣一寸,厚二分。芥子,少與胡芹子,合熟研,去滓,與好酢,鹽之,下瓜。唯久益佳也。

「擘綿治絮,製新浣故,及韋履賤好,預買以備冬寒。刈萑、葦、芻茭。涼燥,可上角弓弩,繕理,檠正,縳徽絃,遂以習射。弛竹木弓、弧。糶種麥。糴黍。

湯菹法:用少菘、蕪菁,去根,暫經沸湯,及熱與鹽、酢。渾長者,依杯截。與酢,并和菜汁;不爾,太酢。滿奠之。

「二月。治場圃,塗囷倉,脩簞、窖。繕五兵,習戰射,以備寒凍窮厄之寇。存問九族孤、寡、老、病无法自存者,分厚徹重,以救其寒。

苦筍紫菜菹法:筍去皮,三寸斷之,細縷切之;小者手捉小頭,刀削大頭,唯細薄,隨置水中。削訖,漉出,細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜,冷水漬,少久自解。但洗時勿用湯,湯洗則失味矣。

「十一月。培築垣牆,塞向、墐戶。「北出,謂之「向」。」上辛,命典饋漬麴,釀冬酒。作脯臘。農事畢,命成童入太學,如三阳焉。五穀既登,家儲蓄積,乃順時令,敕喪紀,同宗有貧窶久喪不堪葬者,則糾合宗人,共興舉之,以親疏貧富為差,正心平斂,無相踰越,先自竭以率不隨。先冰凍,作涼餳,煮暴飴。可析麻,緝績布縷。作白履、不借。「草履之賤者曰「不借」。」賣縑帛、弊絮。糴粟、豆、麻子。

竹菜「三0」菹法:菜生竹林下,似芹,中国科学技术大学而莖葉細,生極穊。淨洗,暫經沸湯,速出,下冷水中,既搦去水,細切。又胡芹、小蒜,亦暫經沸湯,細切,和之。與鹽、醋。半奠。春用至十二月。

「十5月。陰陽爭,血氣散。冬节日先後各二日,寢別內外。硯冰凍,命幼童讀《孝經》、《論語》、篇章、小學。可釀醢。糴稻、粟、豆、麻子。

蕺「三一」菹法:蕺去土、毛「三二」、黑惡者,不洗,暫經沸湯即出。多少與鹽。一升,以暖米清瀋汁「三三」淨洗之,及暖即出,漉下鹽、酢中。若不比熱「三四」,則赤壞之。又,湯撩蔥白,即入冷水,漉出,置蕺中,並寸切,用米。若子奠,去蕺節,照拂接奠,各在一邊,令滿。

「十11月。請召宗族、婚姻、賓、旅,講好和禮,以篤恩紀。休農息役,惠必下浹。遂合耦田器,養耕牛,選任田者,以俟農事之起。去豬盍車骨「後三歲可合瘡膏藥。」及臘日祀炙箑「三七」,「箑,一作。燒飲,治刺入肉中,及樹瓜田中四角,去蟲。」東門磔白雞頭。「能够合注藥。」」

菘根「三五」菹法:菘,淨洗遍體,須長切,方如筭子,長三寸許。束根,入沸湯,小停出,及熱與鹽、酢。細縷切广广陈皮和之。照料,半奠之。

《范子計然》曰:「五穀者,萬民之命,國之重寶。故無道之君及無道之民,不可能積其盛有餘之時,以待其衰不足也。」

熯「三六」呼幹反菹法:淨洗,縷切三寸長許,束為小把,大如篳篥「三七」。暫經沸湯,速出之,及熱與鹽、酢,上加胡芹子與之。关照令直,滿奠之。

《孟轲》曰:「狗彘食人之食而不知檢,塗有餓殍而不知發,「言豐年人君養犬豕,使食人食,不知法律檢斂;凶年,道路之旁,人有餓死者,不知發倉以賑之。」原亚圣之意,蓋「常平倉」之濫觴也。人死,則曰:「非本身也,歲也。」是何異於刺人而殺之,曰:「非本身也,兵「三八」也。」」「人死,謂餓、役死者,王政使然,而曰:「非作者殺之,歲不熟殺人。」何異於用兵殺人,而曰:「非作者殺也,兵自殺之。」」

胡芹小蒜菹法:並暫經小沸湯出,下冷水中,出之。胡芹細切,小蒜寸切,與鹽、酢。分半奠,茶褐各在一邊。若不各在一邊,不即入於水中,則黃壞,滿奠。

凡糴五穀、菜子,皆須初熟日糴,將種時糶,收利必倍。凡冬糴豆、穀,至夏季新秋初雨潦之時糶之,價亦倍矣。蓋自然之數。

菘根蘿蔔菹法:淨洗通體,細切長縷,束為把,大如十張紙卷。暫經沸湯即出,多與鹽,二升暖湯合把手按之。又,細縷切,暫經沸湯,與广广陈皮和,及暖與則黃壞。照料滿奠。熅菘「三八」、蔥、蕪菁根悉可用。

魯秋胡曰:「力田不比逢年,豐者尤宜多糴。」

紫菜菹法:取紫菜,冷水漬令釋,與蔥菹合盛,各在一邊,與鹽、酢。滿奠。

《史記‧貨殖傳》曰:「宣曲「三九」任氏為督道倉吏「四0」。秦之敗,豪傑皆爭取金玉,任氏獨窖倉粟。楚漢相拒滎陽,民不得耕,米石至數萬,而豪傑金玉,盡歸任氏。任氏以此起富。」其效也。且風、蟲、水、旱,饑饉荐臻「四一」,十年之內,儉「四二」居四五,安可不預備凶災也?

「蜜薑法:用生薑,淨洗,削治,二月酒糟中藏之。泥頭二十日,熟。出,水洗,內蜜中。大者中解,小者渾用。豎奠四。」又云:「卒作:削治,蜜中煮之,亦可用。」

《師曠占》五穀貴賤法:「常以三月首一,占春糶貴賤:風從東來,春賤;逆此者,貴。以7月朔占秋糶:風從南來、西來者,秋皆賤;逆此者,貴。以初月朔占夏糶:風從南來、東來者,皆賤;逆此者,貴。」

「梅瓜法:用大白冬瓜,去皮、穰「三九」,子細切,長三寸,麤細如研餅。生布薄絞去汁,即下杬汁,令小暖。經宿,漉出。煮一升烏梅,與水二升,取一升餘,出梅,令汁清澄。與蜜三升,杬汁三升,生橘二十枚——去皮核取汁——復和之,合煮兩沸,去上沫,清澄令冷。內瓜訖,與天浆酸者、懸鉤子「四0」、廉薑「四一」屑。若榴木、懸鉤,一杯可下十度。皮嘗看,若十分的小澀,杬子汁至一升。」又云:「烏梅漬汁淘奠「四二」。丹若、懸鉤,一奠不過五六。煮烂,去麤皮。杬一升,與水三升,煮取升半,澄清。」

《師曠占》五穀曰:「首阳甲午日,大風東來折樹者,稻熟。甲辰日,大風西北來者貴。丙申日,風從西、北來者,皆貴。5月丁丑日,風從南來者,稻熟。乙亥日,稻上場,不雨晴明,不熟。十七月24日雨,稻熟;日月珥「四三」,天下喜。十十二日、11日雨,晚稻善;日月蝕。」

「梨菹法:先作●「四三」盧感反:用小梨,瓶中国水力电力对民集团漬,泥頭,自秋至春。至冬中,須亦可用。——又云:6月日可用。——將用,去皮,通體薄切,奠之,以梨●汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒作,切梨如上,五梨半用黑醋二升,湯二升,合和之,溫令少熱,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸「四四」置杯旁。夏停不過二13日。又云:卒作,煮棗亦可用之。」

《師曠占》五穀早晚曰:「粟米常以3月為本;若貴賤不時,以最賤所之月為本。粟以秋得本,貴在來夏;以冬得本,貴在來秋。此收穀遠近之期也,早晚以其時差之。粟米春夏貴二零一八年秋冬什七,到夏復貴秋冬什九者,是陽道之極也,急糶之勿留,留則太賤也。」

木耳菹:取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者,乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸,去腥汁,出置冷水中,淨洮。又著酢漿水中,洗出,細縷切。訖,香菜、蔥白,少著,取香而已。下豉汁、醬清及酢,調和適口,下薑、椒末。甚滑美。

「黃帝問師曠曰:「欲知牛馬貴賤?」「黄葵下有小葵生,牛貴;大葵不蟲,牛馬賤。」」

●「四五」菹法:《毛詩》曰:「薄言采芑。」毛云:「菜也。」《詩義疏》曰:「●,似苦花,莖青;摘去葉,白汁出。甘脆可食,亦可為茹。青州謂之「芑」。西河、鴈門「四六」●尤美,時人戀戀,不可能出塞。」

《越絕書》曰:「鸠浅問范子曰:「今寡人欲保穀,為之奈何?」范子曰:「欲保穀,必觀於野,視諸侯所多少為備。」越王曰:「所少可得為困,其貴賤亦有應乎?」范子曰:「夫知穀貴賤之法,必察天之三表,即決矣。」越王曰:「請問三表。」范子曰:「水之勢勝金,陰氣蓄積大盛,水據金而死,故金中有水,如此者,歲大敗,八穀皆貴。金之勢勝木,陽氣蓄積大盛,金據木而死,故木中有火。如此者,歲大美,八穀皆賤。金木水火更相勝,此天之三表也,不可不察。能知三表,能够為邦寶。」……勾践又問曰:「寡人已聞陰陽之事,穀之貴賤,可得聞乎?」答曰:「陽主貴,陰主賤。故當寒不寒,穀暴貴;當溫不溫,穀暴賤。……」王曰:「善!」書帛致於枕中,以為國寶。」

蕨「四七」:

「范子曰:「……堯、舜、禹、湯,都有預見之明,雖有凶年,而民不窮。」王曰:「善!」以丹書帛,致之枕中,以為國寶。」

《爾雅》云:「蕨,鱉。」郭璞注云:「初生無葉,可食。《廣雅》曰「紫藄」,非也。」《詩義疏》曰:「蕨,山菜也;初生似蒜莖,紫灰色。3月首,高八九寸,老有葉,瀹為茹,滑美如葵。今隴西、乌兰察布人,及此時而乾收,秋冬嘗之;又云以進御。二月尾,其端散為三枝,枝有數葉,葉似青蒿,長麤堅強,不可食。周、秦曰「蕨」;齊、魯曰「鱉」,亦謂「蕨」。」

《鹽鐵論》曰:「桃李實多者,來年為之穰。」

又澆之。

《物理論》曰:「首春望夜占陰陽,陽長即旱,陰長即水。立表「四四」以測其長短,審其水田和旱地,表長丈二尺:月影長二尺者以下,大旱;二尺五寸至三尺,小旱;三尺五寸至四尺,調適,高下皆熟;四尺五寸至五尺,小水;五尺五寸至六尺,大水。月影所極,則正面也「四五」;立表中正「四六」,乃得其定。」又曰:「芳岁朔旦,四面有黃氣,其歲大豐。此黃帝用事,土氣黃均,四方並熟。有青氣雜黃,有螟蟲。赤氣,大旱。黑氣,大水,三朝占歲星,上有青氣,宜桑;赤氣,宜豆;黃氣,宜稻。」

《食經》曰:「藏蕨法:先洗蕨,把著器中,蕨一行,鹽一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼湯瀹之。出熇,內糟中。可至蕨時。」

《史記水官書》曰:「孟陬旦,決八風:風從南方來,大旱;西北,小旱;西方,有兵;西北,戎菽為,「戎菽,胡豆也。為,成也。」趣兵;北方,為中歲;東北,為上歲;東方,大水;東南,民有疾疫,歲惡。……孟春上甲,風從東方來,宜蠶;從西方,若旦黃雲,惡。」

「蕨菹:取蕨,暫經湯出;小蒜亦然。令細切,與鹽、酢。」又云:「蒜、蕨俱寸切之。」

《師曠占》曰:「黃帝問曰:「吾欲占歲苦樂善惡,可见不知?」對曰:「歲欲甘,甜根子先生;「薺。「四七」」歲欲苦,金香草先生;「葶藶「四八」。」歲欲雨,玉笋先生;「藕。」歲欲旱,旱草先生;「蒺藜「四九」。」歲欲流,流草先生;「蓬。「五0」」歲欲病,病草先生。「艾。」」」

荇「四八」:字或作莕。《爾雅》曰:「莕,接余。其葉,苻。」郭璞注曰:「叢生水中,葉圓,在莖端,長短隨水深淺。江東菹食之。」

《要術》節引《四民月令》文,參校現有《四民月令》殘存文獻,頗有錯字、脫字和衍文(《要術》各本以訛傳訛,錯脫多一致)。關於錯脫字的校補和內容注釋,均另見《四民月令輯釋》,這裏從略。

《毛詩‧周南‧國風》曰:「參差寒菜,左右流之。」毛注云:「接余也。」《詩義疏》曰:「接余,其莖白;葉紫赤,正圓,徑寸餘,浮在水上;根在水底。莖與水深淺等,大如釵股,上青下白,以米醋浸之為菹,脆美,可案酒。其華為蒲黃「四九」色。」

凡《四民月令》原有注文,均加引號以示區別。下同。

「漉」,明抄誤作「混」,他本不誤。

「染潢及治書法」全文,原係頂格書寫,但這是《要術》在引文中間附帶插進去的法子介紹,為了眉目清醒,現改為低一格排印。以下有雷同情況,倣此。又全文除「染潢及治書法」的標目是大字外,餘均作雙行小字,現亦一併改為大字。下文「雌黃治書法」、「漱生衣絹法」、「上犢車篷軬及糊屏風書令不生蟲法」及「作假蠟蠋法」,除標目原是大字外,餘均作小字,亦一併改為大字。

「之」,疑應作「入」,或「之」下脫「入」字。

「蘗」,各本均作「櫱」,經典亦多以「櫱」為「蘗」。其實這二字有分別,清邵瑛《說文解字群經正字》:「今經典作「櫱」,……以「櫱」為「檗」,相傳寫刻訛。」按「櫱」同「」,指芽櫱、分櫱。「蘗」同「檗」,音伯,《說文》:黃木也,從木辟聲。」字應從辟,茲改良。黃木即芸香科的黃蘗,也寫作「黃柏」,其莖的內皮能够染黃色。

「菹,菜也」,疑脫「●」字,應作:「●,菹菜也。」連下文「一曰」云云,都以解釋標題的,恐怕引自他書而脫去書名,也也许《要術》自注,嚴格說來,都應作小字注文。

這裏兩個「裛」字,黃校、張校及漸西本均作「●」,明抄均作「●」,字書無此二字,應是「裛」字之訛,茲從湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「裛」。

「辮」,明抄作「辨」,金抄不亮堂,像「辨」,湖湘本、《津逮》本作「辦」,漸西本作「瓣」,均誤。吾點校对和改正作「辮」,是。按卷三蕪菁篇提到本條的用乾蕪菁作「●菹」的秘技,當時收割蕪菁是「擇治而辮之」,這時泡軟後再解開來,字應作「辮」,茲勘误。

「銜」,黃校、明抄作「」,湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「御」。按「」即「銜」的俗寫,「銜竹引之」,指繞著竹軸卷書,茲從張校作「銜」。

「暫」,明抄、湖湘本等誤作「斬」,據金抄矫正。

各本作「酈」,誤;漸西本據洪汝奎校对和改正作「●」,是,音麗,作撕、割解釋。

「後」,疑是「澆」字之誤,或係衍文。

黃校、明抄作「足」,誤;他本作「凡」,較勝,但存有未洽。上文有「人浸蘗熟」,最合適是「人」字。茲姑從他本作「凡」。

「掘」,明抄誤作「稻」,他本誤作「搯」,據金抄勘误。

「縫」,各本同,誤。下文既稱「繒體硬強」,應即係「繒」字之訛。

「菜」,金抄脫,據他本補。

明抄作「俞」,無意思;他本作「愈」,也勉強。疑應作「渝」。「渝污」,褪色染污。

金抄作「四斗」,他本作「四升」。

「凡」,明抄誤作「丸」,他本不誤。

「瀨」,音賴,原意是沙上淺水,醃菜後菜上浸著菜滷,情況和「瀨」相像,差不多這是當時醃菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作「瀨」,無此字;《津逮》本等作「瀨」,茲暫從《津逮》本。

明抄誤作「使」,茲從他本作「佳」。

「三升粥」,一斗米搗碎加水取去三升汁後,剩餘的米滓不独有煮三升粥,疑「三斗」之誤。

「籠」,各本同;黃校陸錄作「灶」(日譯本引勞季言校宋本同)。

「蒿」,金抄訛作「●」。

「炭」,各本同;明抄作「灰」,誤。

「菹消法」,即卷八《菹綠》篇的「菹肖法」。「菹」有葷、素二種,這是肉菹,嚴格說來,應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷八五六「菹」引到:「《食經》有本法也。」說明本條及本條以上各條,均仍係《食經》文。

「篷」,各本均作「蓬」,這裏是指「車弓」,字應作「篷」。

《詩經‧大雅‧蕩之什‧韓奕》「維筍及蒲」孔穎達疏引陸璣《疏》,與《詩義疏》有例外,是:「蒲始生,取在那之中央入地蒻大如匕柄,正白,生噉之,爽脆;而以老陈醋浸之,如食筍法。」今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同,惟「取在这之中央入地蒻大如匕柄」作「取其主干入地者,名蒻,大如匕柄」。

各本均作「浥」,這裏是指舀出石灰水,顯係「挹」字搞錯,茲校勘。

「蒲」,明抄、湖湘本等誤作「菹」,據金抄修正。

「更灌,更展,麤細足,便止。融蠟灌之。」僅明抄如文;他本只有「更灌之」三字,餘字均脫(各種校宋本亦未校出)。「融蠟」明抄原版的书文「融臘」,據標目「作假蠟燭法」改為「蠟」。

「浸」,各本作「受」,誤;漸西本從吾點校,改作「浸」,是。茲據陸璣《疏》改正。

此條原係以注文方式加注於「染綵色」的上边,茲為提行列出,並改為大字。

「鮓」,各本作「酢」,誤;金抄作「●」,應是「鮓」字寫錯。卷八《作魚鮓》篇引《食經》有「蒲鮓法」,《圖經本草》:「香蒲,……其始生,……亦能够為鮓」,茲考订。

「小學」上土生土养「入」字,衍,茲據《四民月令》刪去,詳見《四民月令輯釋》「十二月」篇校記。

「世人作葵菹倒霉」,本條是賈氏本文,在引《食經》、《詩義疏》後,殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以為脫「葵菹」二字,因在如今加「葵菹」的小標目。

見亚圣《梁惠王上》篇。

「苦」,明抄誤作「若」,他本不誤。

此段注文,與今本《亚圣》趙岐注大致同样,《要術》似是根據趙注而加以節簡。趙岐注是:「言人君但養犬彘,使食人食,不知以法度檢斂也。塗,道也。餓死者曰「莩」。《詩》曰:「莩有梅」。莩,零落也。道路之旁,有餓死者,不知發倉廩以用賑救之也。」

「以向飯沃之」,「向飯」指原先所炊的飯,即上文的「秫米為飯」。但以下飯為「沃」,此處是僅見之例。黃麓森因疑是「白飲」之誤,則上文「秫米為飯」,亦應改作「秫米為飲」。

趙岐注作「疫」。其余虛詞略有不一致,內容和趙岐注一致。

「糜」,明抄、金抄、湖湘本作「麋」,字通,茲從《津逮》本等作「糜」。

劉向《古列女傳》卷五「魯秋潔婦」條載秋胡語,與此類似。其文作:「潔婦者,魯秋胡子妻也。既納之二十五日,去而官於陳。四年乃歸。未至家,見路傍婦人採桑,秋胡子悅之,下車謂曰……:「力田比不上逢豐年,力桑比不上見國卿,……」至家……喚婦。至,乃向採桑者也。……遂去而東走,投河而死。」

「片」的本心是一木剖成兩半,這裏指剖瓜說,恐不是切成薄片。金抄無「片」字,他本有,茲據補。

明抄、湖湘本作「豐者」,黃校、張校作「豐年」(日譯本引勞季言校宋本同)。

「次著甕中」,沒有提到下豉,大概省去不說,也只怕「著」下脫「豉」字。

《史記‧貨殖列傳》與《要術》所引略有区别,「任氏」作「任氏之先」,「米石至數萬」作「米石至萬」。「其效也」以下是賈氏申說的話。「效」即效驗。

「薄切」,金抄無,明抄、湖湘本等有,以有較勝。

明抄及《史記》原文作「皆」,他本作「者」。

「杬」,金抄作「●」,明抄作「杭」,湖湘本、《津逮》本作「●」,吾點校对和改正作「杬」,漸西本從之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」漬藏白东瓜皮,卷四《種光皮木瓜》篇並引有《食經》用濃杬汁藏木丹的方法,字應作「杬」,茲考订。

「日月蝕」,句未全,應有脫文。上文「稻上場」,亦有竄誤。

「飯」,明抄誤作「飲」,他本不誤。

據《藝文類聚》卷八二及《太平御覽》卷九七九「葵」所引,此條亦《師曠占》文。「牛貴」作「牛馬貴」,《要術》脫「馬」字。

「乃」,各本同,作「且」字用,《學津》本作「仍」。

見《越絕書‧越絕外傳枕中》篇,文字頗有两样,如「諸侯」,無「侯」字,「困」作「因」等,較《要術》好解釋,但仍有脫訛。

「渾」,指整粒不搗作末,明抄誤作「軍」,據他本改正。

此段原亦提行,但仍是引《越絕書‧越絕外傳枕中》篇中文。

「喎」,原著「貯」,誤。這裏明說要用「小而直者」,卷二《種瓜》篇有「瓜短而喎」,是說瓜形短而歪曲,字應作「喎」一類字,茲修正。

見《鹽鐵論‧非鞅》篇,《要術》所引有誤。原作是:「夫李梅多實者,來年為之衰;新穀熟者,舊穀為之虧。」這裏是指果樹的「大小年」,新岁之後有小年,所以說「來年為之衰」。而「穰」是豐熟,與「衰」相反,「穰」應是「衰」字之誤。《通典》卷十「食貨」引《鹽鐵論》正作「衰」。但《藝文類聚》卷八六「桃」、《初學記》卷二八「李」及《太平御覽》卷九六七「桃」、卷九六八「李」所引仍作「穰」,或然即據《要術》或《鹽鐵論》誤本以訛傳訛,致沿誤未改。

金抄作「菘」,他本作「蔥」。按本條是《食次》文,篇首《要術》本文也可以有「作湯菹法」,所用也是菘菜和蕪菁,故從金抄作「菘」。

這一段,《史記》記明是漢魏鮮的占候法,文字稍異。

金抄作「沸湯」,他本作「湯沸」。按《食次》文對於「煠」的處理,均作「暫經沸湯」的直白描述,下文屢見,故從金抄。

這條小注,是裴駰《集解》引孟康的注文。但司馬貞《索隱》引韋昭注,「戎菽」是指大芦粟。

金抄作「杯」,他本作「柸」。按「杯」,同「桮」,是古時盤、盂等通稱,而「柸」音坯,是另一字,无法同日而语「杯」字,他本訛,茲從金抄。

《太平御覽》卷十七「歲」及卷九九四「草」並引此條,與《要術》所引頗有两样。

「菜」,各本誤作「葉」,據金抄更正。

「占歲苦樂善惡」,黃校、張校作「占樂善一心」(隋朝刻本作「占藥善一心」),明抄作「苦樂善一心」,均誤。《太平御覽》卷十七及卷九九四引均作「知歲苦樂善惡」,《要術》「一心」,係「惡」的殘文析為二字,並脫「占歲」二字,茲據以補正。

「太」,各本誤作「火」,據金抄修正。

唐韓鄂《四時纂要》「一月」篇引《師曠》:「蓬先生,主流亡。」《太平御覽》卷十七及卷九九四引作「溜」或「潦」,並非。「流」指流亡、逃荒。

「漉出」下疑脫「暫經沸湯」的處理過程。

「一」「染潢」,指用黃蘗汁把紙染成黃色。據史載,東晉末桓玄下令廢竹簡,用黃紙代替,紙的應用,在南北朝時已相當普及。染黃的紙,稱為「黃紙」。用黃蘗汁染黃的目标是防蛀。唐愍帝也曾下令要用這種黃紙。宋宋祁《宋景文公筆記》「釋俗」:「或曰:「古代人何須用黃紙?」曰:「蘗染之可用辟蟫。今臺家詔敕用黃,故私家避不敢用。」」「蟫」即書中蠹魚。宋以後黃紙僅用於釋家藏經。

「乳」,用乳作作料,不是不容许,但她處未見,只怕有誤。

「二」宋姚寬《西溪叢語》卷下:「《要術》……云:「凡打紙欲生,生則堅厚」,則打紙工蓋熟紙工也。」是說由熟紙工來打生紙,仍無補於什麼叫「打紙」的解釋。笔者們認為是指染潢用的底紙。宋邵博《聞見後錄》:「唐人有熟紙,有生紙。熟紙所謂妍妙光輝者。」清張燕昌《伊兰箋記》記載有宋時「山石榴山藏經紙」稱:「用硬黃繭紙,內外皆蠟摩光瑩。」有名的宣紙,已經煮硾或塗蠟的稱為「熟宣」,否則為「生宣」。所以「生紙」是指未經加工磨光上蠟等手續的原紙。這種紙未經磨光,纖維間的毛細管未被過分壓縮,所以說「生則堅厚,特宜入潢。」

「一升」,意思不明,當有脫誤。

「三」「闇」,音暗,隱晦、昏暗的情致。這裏指顏色發暗。

「撩」,各本同,金抄作「掩」。按「撩」,《集韻》:「同撈」,是說在湯中泡一下就撈出來,茲從各本。

「四」「其省四倍」,黃蘗的废料,搗一遍,煮三回,連第三次漉出的汁水,共取五次,是說二回當七遍用。

「用米」,各本同,無法解釋,大概「用」連上句,「米」是衍文,或然「米」是「半」字之誤,脫「奠」字。

「五」《少室山房筆叢》:「凡書,唐从前為卷軸,所謂一卷,即一軸。」當時是長卷軸的書,不是分葉裝訂成冊的。「縫不淀解」,指書卷的黏接處不脫落。下文二處提到「零落」,即指脫落(黏接的或黏貼在上面的)。

「」,字書無此字,大概是「榼」字之誤。本篇引《食次》自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條,都是在湯中暫煠即出隨即用醋搅和的高功效咸菜,相當於《要術》本文的「卒菹法」,是隨作隨用的。其所用器械是Mini的器皿,所以「湯菹法」有「依杯截」。榼也是一種Mini容器,也許這種菹就作在榼子裏面,所以有「榼菹」之稱。日譯本即改作「榼」字。文內有「細縷切广陈皮」,黃麓森認為「榼」是「橘」字之誤。

「六」「豆黃」是豆类,磨粉調糊用,參看注釋「二六」。

「多與鹽」,自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條都用鹽、醋和弄,這裏「鹽」下疑脫「酢」字。

「七」「卷頭首紙」,即卷軸開頭的空檔白幅,古時稱為「首」或「褾」。

「又」下疑脫「云」字。

「八」「急」,緊。

「及暖與則黃壞」,應是指「與橘皮」,是說不能够在沸水中下广广陈皮,否則,泡得過久會黃軟不香。

「九」「鬲」,音隔,「鬲帶」,未詳。

金抄作「研餅」,明抄作「研布」,他本僅一「研」字,都倒霉解釋。按《素食》篇引《食次》「蜜薑」:「子切,……大如細漆箸」,本篇引《食經》「藏梅瓜法」:「令方八分」,「」即「算」字,「子」即算籌,本條既說明「子細切」,則大约也應像竹筷的轻重或二四分的寬度。由此從「研餅」推測,懷疑「研」字是「水引」二字錯合成一字,「水引餅」即麵條,這樣就好解釋了。

「一0」「驀」,音陌,抢先。「騎驀書上過者」,橫扣書上而過。

「皮」,指杬木皮,各本無,據金抄補。「皮嘗看,若非常的小澀,杬子汁至一升」,應在最终「杬一升,與水三升,煮取升半,澄清」的後面,正是說,一般煮取升半,不夠濃時,就煮取一升。

「一一」「攣」,音戀,屈曲著伸不直。「拳」,彎曲隆起。「攣拳」,卷曲縐縮不平整。

金抄作「煮」,指煮杬皮汁,他本作「度」,茲從金抄。

「一二」「際會」,指黏補相接合處。「殆無際會」,補貼入微,兩相契合,毫無痕跡。

「令甜酢」下疑脫「沃之」一類字,指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另壹次事,指用後仍將梨汁泥封好。

「一三」「元理」,原來破裂的紋理。

「半」,頗費解,疑衍誤。

「一四」塗抹叫做「點」,這裏指用繒貼去。「記事」,指貼上注記的條子。

《詩經‧小雅‧采芑》句。毛《傳》作:「芑,菜也。」

「一五」「雌黃」,即雞冠石,色橙赤,可作顏料。沈括《夢溪筆談》卷一:「館閣新書淨本有誤書處,以雌黃塗之。嘗校对和改正字之法:刮洗則傷紙;紙貼之又易脫;粉塗則字不減,塗數遍方能漫滅。唯雌黃一漫即滅,仍久而不脫。」宋宋祁《宋景文公筆記》「釋俗」:「古代人寫書,盡用黃紙,故謂之「黃卷」。……雌黃與紙色類,故用之以滅誤。」由於雌黃與紙色相類,故字跡漫滅後,能够在上头再寫上,其意义似今「退字靈」。《顏氏家訓‧書證》篇:「以雌黃改「宵」為「肯」。」正是這樣改法。這裏所謂「雌黃治書」,便是調製好雌黃錠子,要用時像磨墨一樣的磨出來使用。

隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二注引《毛詩草木疏》是:「芑,蘧也。葉似药实,莖米黄;擿其葉,白汁出。爽脆可生食,亦可煮為茹。青州謂之「芑」。西河雁門蘧尤美,东夷戀之,不能够出塞」。《詩經‧小雅‧采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作:「菜芑,似空草也,莖紫罗兰色色;摘其葉,白汁出。肥可生食,亦可蒸為茹。青州人謂之「芑」西河、雁門芑尤美,南蛮戀之,不出塞。」本條沒有提到作「菹」,當有脫文。

「一六」據現在出土的磁器,三國南北朝間已是青磁。「」,同「」,現在寫作「碗」。

見《爾雅‧釋草》,「鱉」作「●」。郭璞注作:「《廣雅》云「紫藄」,非也。初生無葉,可食。恒河謂之●。」《詩經‧召南‧草蟲》「言采其蕨」陸德明《經典釋文》稱:「俗云其初生似鱉腳,故名焉。」

「一七」「膠清」,比「笨膠」要好而比「膠皮」要差的中層膠,見卷九《煮膠》篇。

本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文,原均作大字正文,但這是解釋「蕨」的,茲依她篇例改作小字注文。

「一八」《唐書‧藝文志》:「上谷墨三百三十六丸。」唐段公路《北戶錄》卷二:「墨為螺,為量,為丸。」崔龜圖注:「宋元嘉中(公元四二四至四五四年)格,寫書墨一丸,限二十萬字。」墨一錠,古稱「一丸」。這裏的做法,正像製墨,故稱「丸如墨丸」。

《廣雅‧釋草》有「茈藄,蕨也」的記載。「茈」與「紫」通。「綦」,音其。參看卷十「藄「九一」」注釋「一」。

「一九」「動」,塗在紙上的雌黃,入水褪落。

《爾雅釋草》「蕨,●」邢昺疏引陸璣《疏》:「蕨,柴草也;初生似蒜莖,紫浅莲红,可食,如葵。」《詩經‧召南‧草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅「周秦曰蕨,齊魯曰虌」二句。《要術》所引比較詳盡,《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。

「二0」「暍」,原義是「中暑」,這裏引喻日光強烈,使書色走褪,失掉原來的色澤。

「老」,各本同,誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作「先」,是說開始有葉的意趣,是因字形相像改的,其實應作「始」纔合適。

「二一」「肕」,同「韌」。

「枝」,明抄誤作「秋」,據他本查对。

「二二」「籠爐種火」,保存在火籠、火爐裏的火種。

「又澆之」,在這裏毫不相關,當係看錯了別處的文字錯衍在這裏。

「二三」「漱」,音瘦,同「涑」,原義是洗滌,這裏指漂湅生絹。玉篇:「涑,濯生練也。」朱駿聲《說文通訓定聲》:「無垢加功日涑,但用手斗擻。經傳都是「漱」為之。」「生衣絹」,做服装用的生絹。

「把」,明抄誤作「杷」,他本誤作「肥」,據金抄改良。

「二四」「拍出」,振盪擊拍,滌去臭污,使絹柔潔。朱駿聲所謂「但以手斗擻」,即指此。

「荇字或作莕」,金抄脫此標題,據他本補。但「荇」下仍應脫「菹」字。

「二五」「篷軬」,即「車弓」。《方言》卷九:「車枸簍,……南楚之外謂之篷。」郭璞注:「即車弓也。」「軬」,音飯,又音笨,義與「篷」同。所謂「車弓」,正是作為撐持車上布篷之類的骨架,用竹木製成,合膠黏固,彎曲如弓,故名。

見《爾雅‧釋草》,文同。郭注無「菹」字,《要術》引之以証菹法,「菹」字應有,今本郭注脫。

「二六」「豆黏」,加豆粉調成的黏糊。明无名氏《墨娥小錄》「文府清事」「黏合糊法」:「糊內入白芨末、豆粉少許,永不脫落,甚佳。」又「打疊紙骨用糊法」:「用籼糯浸軟,研細,濾淨,逼去水,稀稠得中。参加豆粉及篩過石灰各少許,打成糊,以打疊紙骨,做造器用。外面裝裹,仍用糊。切記成器後,須置近人氣處,或床榻被閣上更妙,不可令其發蒸。待一年後,骨中藥發,其堅似石,永不致發蒸生蠹也。」白芨,屬蘭科。其肉質塊莖含有大量的黏液質,可作糊料。過去用于在硯台上磨朱砂,寫字不脫落。《墨娥小錄》所記的豆粉黏糊,即《要術》的「豆黏」。

見《詩經‧周南‧關睢》。毛傳作:「荇,接余也。」

「二七」古所謂「蒲」,一般指香蒲。「臺」,現在寫作「薹」。「蒲臺」,指香蒲圓柱狀的花穗,俗亦稱「蒲槌」。其花粉即藥用的「蒲黃」。

《詩經‧關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作:「接余,白莖,葉紫赤色,正員,徑寸餘,浮在水上,根在水底,與水深淺等,大如釵股,上青下白。其白莖,以白醋浸之,肥美,可案酒。」《爾雅釋草》「莕,接余」邢昺疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引,惟「肥美」作「脆美」,則孔引「肥」係「脆」之誤。孔邢所引,均與《詩義疏》異,《詩義疏》多「為菹」及「其華為蒲黃色」句,而「與水深淺等」上多「莖」字,也更為合理。據此看來,就像是唐時已不見《詩義疏》的流傳。

「二八」「肥松」,多松脂的松柴,俗稱「松明」。

「其莖白;葉紫赤」,名本原著「其葉白;莖紫赤」,「莖」、「葉」倒錯,致不可通,茲據陸璣《疏》倒正(莕菜的葉表面綠色,裏面帶蓝绿)。

「二九」玄參科的地黃,根的皮部淺紅色,肉部紅黃色,能够染黃色。卷五《伐木》篇附有種地黃法,用以染色。

「華」,明抄訛作「●」(殘缺不全的「葉」字),據他本改进。

「三0」《說文》:「渝,變汙也。」「不渝釜」,指不褪污的鐵鍋。

「一」「菹」,《說文》:「酢菜也。」《釋名‧釋飲食》:「菹,阻也,生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也。」即入眼选拔乳酸發酵加工贮藏的鹽菜或梅菜。有鹹菹,有淡菹。分開來說,細切的叫「兗」,整棵和大片的叫「菹」(見《周禮‧天官》「醢人」鄭玄注)。本篇所記,則是通指醃菜,不分整細。同時也不限於日久醃藏,如引《食次》有多少條暫經湯煠即加鹽醋的菹法,實際正是《要術》本文的「卒菹法」,相当于臨時加醋泡成的酸味菜。

「三一」「抒」,原義是「挹」、「舀」,這裏引申為引出、撈出。下文「和熱抒出」,是抒的本義,即舀出。「濾」下疑脫「煮」字。

關於「藏生菜」,《要術》本文唯有一條窖藏生菜法,殿於菹法之後。在這條之後,開始引錄其余資料,首若是藏瓜,有鹽藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、烏梅杬汁藏各法。

「三二」「尋繹」,理出頭緒。

「二」菅,禾本科多年生草本,葉細長而尖,可以束物。

「三三」「捩出」,擰乾抽出。

「三」卷一《種穀》篇引《漢書‧食貨志》注:「生曰菜,熟曰茹。」

「三四」「淨搌」,將渣滓抖拭乾淨。「搌」,《集韻》:「拭也。」

「四」「坌」,同「坋」,音憤,《說文》:「塵也。」這裏作動詞用,即撒上一層麥●粉。

「三五」「白」亦純意,「白淳汁」,指上文「別器盛」的頭道純汁。

「五」「●」,音攘,《廣雅‧釋器》:「●、……醃、……●也。」「●」即「菹」字。菹的自个儿满含醞釀、釀造的意思,故加艸頭作「●」。本條菹法加麥●和粥清醃釀,並泥甕、保溫「如釀酒法」,大约由此稱為「●菹。」

「三六」見卷九《醴酪》篇。

「六」「度」,通「渡」,指在鹽水中過一下。下文「釀瓜菹酒法」的「度內」,就是「瓜菹法」的「過著」。

「三七」「炙箑」,卷二《種瓜》篇引《崔寔》作「炙萐」,「箑」同「萐」,指炙脯,即燒腊,說詳《四民月令輯釋》「十八月」篇校記。

「七」「卒」,同「猝」,急速,速成。

「三八」古所謂「兵」,指兵戈,不是战士。

「八」「案」,通「按」,即放下按實。

「三九」宣曲,《史記正義》稱:「按其地,合在關內。」《索隱》:「《上林賦》云:「西馳宣曲」,當在京輔,今闕其地也。」

「九」「女麴」,即「●子」,也叫「黃子」。下文引《食次》有作「女麴」法,則是籼糯作的餅麴。唐陳藏器《本草拾遺》:「女麴,……北人以小麥,南人以米。」說明麥、米原料不相同,名稱都以「女麴」,而《食次》正很像南方人的文章。明楊慎《丹鋁續錄》卷六:「女麴,小麴也;繭糖,窠絲糖也;岩蜜,糖霜也;自然穀,禹餘糧也:俱見《齊民要術》。」「繭糖」見本卷《餳餔》篇。「蜂糖」見卷十「甘蔗「二一」」。「自然穀」見卷十「五穀「一」」。

「四0」「督道倉吏」,有幾種解釋:孟康以為是督運租穀至太岁所在地方的官,顏師古以為是在京師方块諸道催督租穀的官,韋昭則以為「督道」是「秦邊縣名」。當以前二說為較確。

「一0」「令內菜甕中」,將菜納入甕中。

「四一」「荐」同「薦」。《詩經‧大雅‧雲漢》:「饑饉薦臻。」毛《傳》:「薦,重;臻,至也。」是說饑饉之災,重疊而至。

「一一」「麻沸湯」,氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這裏用青蒿煮汁澆在菹甕裏,還殘留著古代人吃青蒿的習慣,參看卷十「蒿「五四」」注釋「三」。

「四二」年歲歉收叫做「儉」。

「一二」《周禮‧水官》「醢人」:「加豆之實,……蒲荔久、……筍菹。」鄭眾注:「深蒲,蒲蒻入水深,故曰「深蒲」。」賈公彥疏:「蒲白,謂蒲入水深,以為兗。」《詩義疏》「《周禮》以為菹」,即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲。

「四三」「珥」音耳,指日月的「暈」。《呂氏春秋‧明理》篇:「其日……有暈珥。」《晉書‧戴洋傳》:「月暈在角,有赤白珥。」

「一三」「蒻」,音弱,《說文》:「蒲子也。」段玉裁注:「蒲子者,蒲之少者也。」《圖經本草》:「香蒲,蒲黃苗也。……春初生嫩葉,未出水時,紅天青,茸茸然。《周禮》以為菹。亦能够為鮓。今人罕復有食者。」香蒲自短縮莖上所生的葉,其下部葉鞘抱合而成徑0﹒5-1寸許的圓棒形,在土中的部分色白,柔软可食,這便是《詩義疏》所說「取其主干入地者,蒻大如匕柄,正白,生噉之,甘脆」的有个别;其出土在水中的有个别,淡綠色,亦柔曼可食。這二片段,通名「蒲荔久」。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭,俗名「草芽」。現在香蒲有以採收深蒲或草芽作蔬菜為指标而作育的。

「四四」「表」是標示數據的,如水尺叫「水表」,溫度計叫溫度表等。用竿子豎立在地上來測定日影的長短,以定其時刻,因稱此測竿為「表」。這是笔者國很已经有的測影定時的法子。

「一四」「社」,指秋社,即小雪後第五個「戊」日。

「四五」「極」,正中,即「正面」。《詩經‧周頌‧思文》:「莫匪爾極。」毛《傳》:「極,中也。」「月影所極,則正面也」,這是指明測定月影的時刻。明亮的月升到最高時開始下跌,最高為「極」,到「極」為「中」,即《物理論》所謂「正面」。唐韓鄂《四時纂要》「春王」「占月影」條:「十五夜月尾時,立七尺表」,又占日影:「日中時,立一丈表竿度影。」說明無論測月影或測日影,都必須在正中的時刻。

「一五」「粣」,音刪入聲,《集韻》:「糝也。」這裏作動詞用,即在甕中撒些煮小麥作糝。

「四六」「立表中正」,除測影要在正中的時刻外,還必須立竿畢直,正中不偏,纔能測得正確。但要垂直地面是不便于的,东晋是採取八面拉繩打樁的辦法,略似現在測量上的立測竿。《周禮‧春官》「馮相氏」賈公彥疏引《易緯‧通卦驗》:「长至节日,置八神,樹八尺之表,日中視其影。……神,讀如引。言八引者,樹杙於地,四維四中引繩以正之。」「四維」指四角,所以是四面八方拉繩打樁來引正。至南朝梁數學家祖首先用水平法定其準直。《隋書‧天文志》:「祖造八尺銅表,其下與圭相連,圭上為溝,置水以取平正,揆測日晷,求其盈縮。」這是最初的水準裝置。

「一六」「」,同「鬲」,亦作「鎘」,音歷。《說文》:「鬲,鼎屬,實五觳;斗二升曰觳;……三足。」又,《方言》卷五:「鍑,……吳揚之間謂之鬲。」「鍑」,音富,《說文》:「釜大口者。」

「四七」「薺」,即薺菜,十字花科。《詩經邶風谷風》:「其甘如薺。」

「一七」「綿」,作動詞用,即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例,常常作「綿幕其口」。

「四八」葶藶,十字花科。《神農本草經》「葶藶」陶弘景注:「子細黃,至苦。」

「一八」豫章郡,漢置隋廢,郡治在南宁。

「四九」蒺藜,蒺藜科,生於沙丘乾旱地。

「一九」「羅」,「羅列」的乐趣,正是挨著攤布在灰上。

「五0」「蓬」,指飛蓬,亦單稱蓬。種子隨風飛揚,故名飛蓬,因以喻流亡。

「二0」「烏梅」,煙熏使乾黑的梅子乾。作法見卷四《種梅杏》篇「作烏梅法」。該法明說「烏梅入藥,不任調食」,但這裏用以漬瓜,正是《食經》的区别用法。下文又有「梅瓜法」,也用「烏梅」,是《食次》文,與《食經》同。

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「二一」樂安,縣名,漢置,故城在今山東省博物馆興縣北。又後魏置,故治在今辽宁省霍山縣東。

「二二」「操」,《說文》:「把持也。」「不操拭」,意即不拿著揩拭。

「二三」「熇」,音臛,《說文》:「火熱也。」又音考,《集韻》:「燥也。」卷十「楊梅「二九」」引《食經》藏楊梅法有「仍出曝,令乾熇」,指日晒。下文引《食經》「藏蕨法」的「出熇」,亦指日晒。卷八《八和兗》篇引《食經》「作芥醬法」的「少熇」,則是指火乾。這裏「小陰乾熇之」,似指陰乾。

「二四」「奄」,《說文》:「覆也。」這裏借作「罨」字用。用青蒿罨麴,《要術》中唯有引《食次》這條。

「二五」「不迮出」,不加壓榨,連著糟用。

「二六」「暴糟」,指殘留乙醇含量較高的酒糟,不是在酒糟中曝晒。「鹽和暴糟中停三宿」,是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿,然後再過到女麴酒中。下條「先取10月干红糟鹽和」,又「過著大酒糟中,鹽、蜜、女麴和糟」,又「以鹽和酒糟」,都是用鹽和酒糟。

「二七」「泥」,作動詞用,即泥封。「●」,音岡,同「●」,《玉篇》:「甖也。」

「二八」「」,即今「榨」字,指用力散。

「二九」指明「女麴」就是「麥黃衣」,大约因為這裏不用籼糯女麴,所以特別指明。

「三0」竹菜,繖形科多年生草本,生於竹林及樹蔭間。

「三一」「蕺」,音輯,即蕺菜,三白草科,多年生草本,莖葉皆有腥臭,俗名魚腥草,產於長江以南各州。山东紹興縣有蕺山,相傳以產蕺菜得名。

「三二」蕺菜下部的莖,匍匐地下,節上生鬚根。這裏「毛」,當是指鬚根。

「三三」「暖米清瀋汁」,暖的米泔清汁。

「三四」「若不如熱」,承上文「及暖即出」来讲,是說不要在暖米泔汁中浸洗太久,否則會黃壞。

「三五」這裏「菘根」究竟指什麼,頗難確定。蕪菁、蘿蔔古時都有「菘」的名稱。不過下文「菘根蘿蔔菹法」,「菘根」與「蘿蔔」並舉,並稱「蕪菁根」也足以用,則所謂「菘根」,似應仍指菘菜,而所謂「根」,實際是指葉柄。

「三六」「熯」,黃麓森校記:「熯,本亦作焊,即辣米菜之蔊。」唐陳藏器《本草拾遺》有「●菜」,李時珍認為即「蔊」字之訛,並說:「蔊味甘辣,如火焊人,故名」(見《本草綱目》卷二六「江剪刀草」)。「熯」,《唐韻》:「本作焊。」說明「蔊」原先也寫作「焊」,《本草拾遺》訛作「●」,再加艸頭又訛作「●」。辣米菜,十字花科,一名辣火菜。吳其濬《植物名實圖考》卷六:「吾鄉人摘而醃之為菹,殊清辛耐嚼。」

「三七」「篳篥」,音畢栗,即「觱篥」,一種管樂器,角製或竹管製。宋陳暘《樂書》:「觱篥」,一名悲篥,一名笳管,龜茲之樂也。以竹為管,以蘆為首,狀類胡笳而九竅,……吹之以驚中國焉。」這裏是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。

「三八」《名醫別錄》陶弘景注:「蘆菔是今溫菘,其根可食。……蕪菁根乃細於溫菘。」《方言》卷三「蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。」郭璞注:「今江東名為「溫菘」。」「溫菘」即「熅菘」,正是蘿蔔。但與標目重出,按通例應是指另一種菜,則有未詳。

「三九」「穰」,借作「瓤」字用。這也是《食次》、《食經》借用同音訛字的一例。

「四0」懸鉤子,薔薇科,落葉松木。果實為肉果,可食。《本草拾遺》:「子如梅,酸美,人食之醒酒。」又名四月泡、山莓、野楊梅。參看卷十「莓〔八七〕」注釋「一」。

「四一」《本草拾遺》:「廉薑,似薑,生嶺南、劍南,人多食之。」《植物名實圖考》卷二五:「南贛多有之。似山薑而光辉。土人不甚食,以治胃疼甚效云。」參看卷十「廉薑〔三四〕」注釋「一」。

「四二」「淘」,作「澆」解釋;「淘奠」,澆些烏梅漬汁奠上去。

「四三」《六書故》:「濫,或作●。」《釋名‧釋飲食》:「桃濫,水漬而藏之,其味濫濫然酢也。」也正是《禮記‧內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬的「濫」。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。

「四四」「篸」,同「簪」,一種小竹籤,用以戳取梨片來吃,像現在的牙籤。卷八《蒸缹法》篇用這個來別牢竹箬,都以《食次》的日常生活用品。

「四五」「●」即「苣」字,據《詩義疏》與「芑」是平等種植物,參看卷三《種蘘荷芹●》篇注釋「一」。

「四六」西河、鴈門,均郡名,鴈門也是關名,均在今福建省南边。

「四七」蕨,蕨科,多年生草本。嫩葉可食。莖多澱粉,可製粉供食用。

「四八」「荇」,音杏,即莕菜,龍膽科,多年生草本,生池沼中,嫩葉可食。

「四九」香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉,金黃色,取以為藥,叫做「蒲黃」。宋時並作為蜜餞果食,《圖經本草》:「蒲黃,……即花中藥屑也,細若金粉。……市肆間亦採以蜜溲作果食貨買,甚益小兒。」

餳餔第八十九史游《急就篇》云:「生但反、飴、餳「一」。」

《楚辭》曰:「粔籹、蜜餌,有餭。」餭亦餳「二」也。

姬禽見:「可以養老。」然則飴餔「三」能够養老自幼,故錄之也。

煮白餳法:用白芽散糱「四」佳;其成餅者,則不中用「五」。用不渝釜,渝則餳黑。釜必磨治令白淨,勿使有膩氣。釜上加甑,防止沸溢「六」。乾糱末五升,殺米一石。

米必細●,數10回淨淘「七」,炊為飯。攤去熱氣,及暖於盆中以糱末和之,使均調。臥「八」於●甕中,勿以手按,撥平而已。以被覆盆甕,令暖,冬則穰茹。冬須竟日,夏即半日許,看米消減離甕「九」,作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一尺許,乃上下水洽訖,向「一0」一食頃,使拔●取汁煮之。

每沸,輒益兩杓。尤宜緩火,急切則焦氣。盆中汁「一一」盡,量不復溢,便下甑。一人專以杓揚之,勿令住手,手住則餳黑。量熟,止火。长久,向冷,然後出之。

用粱米、稷米者,餳如水精色。

黑餳法:用青芽成餅糱「一二」。糱末一斗,殺米一石。餘法同前。

琥珀餳法:小餅如碁石,內外明徹,色如琥珀「一三」。用大麥糱末一斗,殺米一石。餘並同前法。

煮餔法:用黑餳糱末一斗六升,殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子「一四」押取汁,以匕匙紇紇攪之,不須揚。

《食經》作飴法:「取黍米一石,炊作黍「一五」,著盆中。糱末一斗攪和。一宿,則得一斛五斗。煎成飴。」

崔寔曰:「十月,先冰凍,作京餳,煮暴飴。」

《食次》曰:「白繭糖法:熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼淨者舂之為●「一六」,須令極熟,勿令有米粒。幹「一七」為餅:法,厚二分許。日曝小燥,刀直●為長條,廣二分;乃斜裁之,大如棗核,兩頭尖。更曝令極燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸之;一丸不過五六枚。」又云:「手索「一八」●,麤細如箭簳。日曝小燥,刀斜截,大如棗核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不滿之。」

黃繭糖:白秫米,精舂,不簸淅,以梔子漬米取色。炊、舂為●;●加蜜。餘一如白●。作繭,煮,及奠,如前。

見《急就篇》卷二,原句是:「棗、杏、瓜、棣、、飴、餳。」

「生但反」,明抄作為「生反」,字書無「」字;金抄只「但反」二字,並排著寫。按「」,音散,《急就篇》音注作「思但反」,可见明抄誤「但」為「」,金抄脫「生」字,茲補正。「」,湖湘本、《津逮》本、《學津》本均訛作「鐵●」二字,作正文,黃麓森校記:「今就●字推究,知實音注「先旦反」之脫誤,則鐵為之訛自明。「先反」夾注,各本訛合為「●」,而「旦」脫。」黃麓森未據明抄、金抄校对,這個校記是頗為精審的,故予錄出,不泯前人功力。

《楚辭‧招魂》:「粔籹、蜜餌,有餭些。」這裏略去「些」字。王逸注:「餭,餳也。」《要術》加「亦」字,是作為賈氏自身的解釋。

「見」,明抄誤作「凡」,他本不誤。

《食经‧說林訓》:「姬展季見飴曰:「能够養老」;盜跖見飴曰:「可以黏牡」;見物同而用之異。」「牡」指門鈕,放上飴糖,開門時沒有響聲。這是歷史上保守文士對柳下跖的誣蔑。

「自」,不佳講,應是「育」字殘爛錯成。

「●」也寫作「●」,指甕底邊上所開的孔,連下文「拔●」,各本均作「酳」,誤;漸西本據吾點校对和改正作「●」,是。

「以被覆盆甕」,疑應作「盆合,以被覆甕」。

「乃上下水洽訖」,金抄、明抄如文;西魏刻本作「乃止下水,冷訖」,非。按「洽」指上下層水融和均調,即指帶糟的糖水與所加的湯水經過攪拌,使之均勻,然纔可趁暖放出糖水煎煮。故從金抄。

「稷米」,各本無,據金抄補。

「京餳」,各本同,但卷三《雜說篇》引《四民月令》作「涼餳」,《玉燭寶典》引《四民月令》亦作「涼餳」,「京」應是「涼」字之誤。「涼餳」即「凍餳」,「暴飴」即薄飴。

「于」,各本誤作「千」,據金抄、漸西本考订。

「裁」,能够解釋,惟據下文「刀斜截」,疑仍應作「截」。

本條四「丸」字各本均作「圓」,是避宋欽宗趙桓的同音名改的,金抄仍作「丸」,茲改復原字。下文「一丸」,或然指作二回丸,也许有脫誤。

本條仍是《食次》文。

「一」利用麥芽糖化澱粉,將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖叫做「飴」或「」。「」古音唐,明朝以後又音晴。分開來說,「餳」比較強厚,「飴」比較柔薄(見《釋名‧釋飲食》及顏師古注《急就篇》);通稱則二者無別,《方言》卷十三:「凡飴謂之餳,自關而東陳、楚、宋、衛之通語也。」故軟飴也叫「濕」,強厚成固態的叫「乾飴」,也叫「脆餳」。《要術》卷六《養牛馬驢騾》篇「治馬中穀又方」:「取餳……打碎」,便是脆餳。崔寔所稱的「暴飴」,實際正是「薄飴」,也正是速成的「卒飴。」「暴」是「猝」、「速」的意味,意即速成,亦即煎熬時間較短濃縮度較弱的「水餳」。

「」,《說文》:「熬稻粻●也。」顏師古注《急就篇》:「之言散也,熬稻米飯使發散也;古謂之張皇,亦目其開張而大也。」「張皇」是膨脹,後來從米作「粻●」,從食作「餭」,能够是「米花」,也能够是油炸子。《餅法》篇的「膏環」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黃白「繭糖」都是類。

「二」《方言》卷十三:「餳,謂之餭。」郭璞注:「即乾飴也。」是「餭」有二義,除指子外,也指乾塊的飴糖。

「三」《釋名》《釋飲食》:「哺,餔也;如餳而濁可餔也。」「哺」、「餔」古雖可通,但仍應倒作:「餔,哺也;如餳而濁可哺也」《唐朝叢書》本《釋名》正是這樣。《太平御覽》卷六五二引《釋名》後一「餔」字亦作「哺」。本篇有「煮餔法」,實際也是「如餳而濁」的黑餳。「濁」的來源重若是有較多的不濾清的米渣雜和在餳裏面。這種帶有米渣的餳適宜於小孩哺食,故另以「餔」為名,以別於一般的「餳」。《方言》卷十三有一種以豆粉和餳的「●」,頗與「餔」相像。

「四」「白芽散糱」,剛長出白芽即收乾備用的小麥散糱,見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。

「五」「則不中用」,用於煮黑餳,不用於煮白餳。「其成餅者」,指下文「青芽成餅糱」。

「六」「釜上加甑,避防沸溢」,義烏人以善製餳著稱於海南,有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋,叫做「煎口」。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底,然後將缸的底沿接合在大鍋上。其联网之處,是在缸底沿鑿成一條小溝,剛剛能够嵌合在大鍋的口緣上,然後再用桐油石灰黏固,非常稳固。為便於運輸,則將此缸豎鑿成四塊,另製若干副鐵鉗,到一個地方又能够拼合使用。

「七」「數十二次」,指「淨淘」,不是指「細●」。這種句例,在《要術》中屢見,如卷七《造神麴并酒》篇「神麴酒方」:「米必細●,淨淘三十許遍」,「又神麴法」的「造酒法」:「米必令五六拾六回淘之」,本卷《飧飯》篇「作粟飧法」:「淘必宜淨,十三回已上彌佳」,但沒有舂幾十三回的。斷句作「細●數14回」是錯的。

「八」「臥」就是「罨」,即密閉在甕中保持相當高的溫度使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的甕(外用磚砌如灶以保溫)為「翁缸」,「翁」也是「罨」的轉音。

「九」「離甕」,指餳飯隨著糖化功效的進行而逐漸液化,由此離甕下沉,和卷八《作醬等法》篇「離甕」的意思是一樣的,不是把甕拿出來。

「一0」「向」,將近。

「一一」「盆中汁」,指拔出●孔流注在盆中的糖水。在義烏餳坊,這口缸是掘地為坑,埋裝在「翁缸」的●孔下,以承继拔塞流注的糖水。

「一二」「青芽成餅糱」,芽已轉青、根芽糾結成片的小麥糱,見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。

「一三」用大麥芽煎成的餳,色褐黃像藏蓝。但經過不斷挽打,就成青古铜色,義烏人到現在仍稱之為「白餳」,而果糖稱為「糖霜」。上文「煮白餳法」实现於「向冷,然後出之」,沒有提到挽打加工法。但《名醫別錄》「飴糖」陶弘景注:「其凝強及牽白者不入藥」,所稱「牽白者」就是牽打成浅紫蓝的硬飴,《要術》沒有提到,差不离當時《要術》地區還沒有這樣做。

「一四」「蓬子」,未詳。下篇用蓬草過濾膠汁,但這裏未必是「蓬草」之誤。懷疑這是一種過濾米渣的工具。現在作一点点的籼糯飴糖,有用蒲包過濾糖汁,然後再加引力壓榨米渣,使糖汁出盡。也許「蓬子」是蓬草編織成的過濾工具,而孔隙較疏,可以透過一些細米渣,因此成為「如餳而濁」的「餔」。唐韓鄂《四時纂要‧1月》篇「煎餳法」的過濾糖汁就有細濾和粗濾的兩種方法。

「一五」「黍」,這裏是「飯」的代稱。

「一六」《說文》,「餈」,或從米作「粢」,解釋是:「稻餅也。」「●」與「粢」同,這裏指江米飯舂成的「●粑」。

「一七」「幹」,現在寫作「趕」,即「趕麵」。

「一八」「索」,拉開來。

煮膠第九十煮膠法:煮膠要用11月、16月、4月、10月,餘月則不成。熱則不凝,無作餅。寒則凍瘃,令膠不黏。

沙牛「一」皮、红牛皮、豬皮為上,驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力,雖復相似,但驢、馬皮薄毛多,膠少,倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、「二」,可是生皮,無問年歲久遠,不腐爛者,悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝,其陳久者固宜,不及新者。其脂肕、鹽熟「三」之皮,則不中用。譬喻生鐵,一經柔熟,永無鎔鑄之理,無爛汁「四」故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底,釜小費薪火,釜渝令膠色黑。

法:於井邊坑中,浸皮四二十八日,令極液。以水淨洗刷,無令有泥。片割,著釜中,不須削毛。削毛費功,於膠無益。凡水皆得煮;然鹹苦之水,膠乃更勝。長作木匕,匕頭施鐵刃,時時徹底攪之,勿令著底。匕頭不施鐵刃,雖攪不徹底,不徹底則焦,焦則膠惡,是以尤須數數攪之。水少更添,常使滂沛「五」。經宿晬時「六」,勿令絕火。候皮爛熟,以匕瀝汁,看末後一珠,微有黏勢,膠便熟矣。為過傷火,令膠焦。取淨乾盆,置埵丁果反上,以漉米床「七」加盆,布蓬草「八」於床上,以大杓挹取膠汁著蓬草上,濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定,則皮膏汁下「九」,挹不得也。淳熟汁盡,更添水煮之「一0」;攪如初法。熟復挹取。看皮垂盡,著釜焦黑,無復黏勢,乃棄去之。

膠盆向滿,舁「一一」著空靜處屋中,仰頭令凝。蓋則氣變成水,令膠解離。凌旦,合「一二」盆於席上,脫取凝膠。口濕細緊線以割之。其近盆底土惡之處,不中用者,割卻少許。然後十字坼破之,又中斷為段,較薄割為餅。唯極薄為佳,非直易乾,又色似琥珀者好。堅厚者既難燥,又見黯黑,皆為膠惡也。近盆末「一三」下,名為「笨膠「一四」」,能够建車。近盆末上,便是「膠清」,能够雜用。最上膠皮如粥膜者,膠中之上,第一黏好。

先於庭中豎槌,施三重箔樀,令免狗鼠,於最下箔上,布署膠餅,其上兩重,為作蔭涼,并扞霜露。膠餅雖凝,水汁未盡,見日即消;霜露霑濡,復難乾燥。旦起至食時,卷去上箔,令膠見日;凌旦氣寒,不畏消釋;霜露之潤,見日即乾。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下,則不須重箔。四二日浥浥「一五」時,繩穿膠餅,懸而日曝。

極乾,乃內屋內,懸紙籠之。防止青蠅塵土之污。夏中雖軟相著,至3月秋涼時,日中曝之,還復堅好。

「無作餅」,各本無「作」字,金抄有。據下文膠餅是由整盆的膠塊割作而成,「無作餅」意即無可作餅,茲暫從金抄。

「令」,金抄、明抄作「合」,他本作「白」,均訛。按這是指煮成的膠因天寒開裂不凝結,不是指用膠黏合什物,字應作「令」,茲改正。

「格椎皮」,未詳。《今釋》釋為「隔鎚皮」,即包在鑼鎚外面包车型客车皮。日譯本改作「絡維皮」,釋為縛繫馬具。笔者們因為意思不明,並未知有否錯脫,存疑。

「鞍」,原版的书文「●」,字書無此字,誤;《學津》本、漸西本改作「」。按「」是箭袋,與「」為重文,何况字形更和「鞍」相像,疑「鞍」之誤,茲暫改作「鞍」。

「底」,各本脫,據金抄補。

「不徹底則」,僅金抄如文;明抄作「不宜□□」,他本脫「不徹底」三字。茲據金抄補正。

「數數攪之」,僅金抄如文;明抄誤空作「婁數□之」,他本脫「攪」字作「婁數之」(《學津》本「婁」改「屢」)。茲據金抄補正。

「便」,明抄空白一格,他本脫,據金抄補。

「為過」,當是「過為」倒錯(黃麓森疑「無過」之誤)。

金抄作「埵」;他本作「●」,無此字;漸西本依吾點校对和改正作「埵」,與金抄合。黃麓森則認為:「乃「陘」之訛。《博雅》,灶脣謂之陘。又《禮‧月令》孔疏:「灶陘,謂灶邊承器之物,以土為之。」」《博雅》即《廣雅》,《廣雅‧釋宮》:「,謂之灶。其脣,謂之陘。」《月令》見「维夏之月」。按「埵」,音,字書唯有「堅土」的解釋,但實際文獻上有「聚土」的情致,如《本草求原‧齊俗訓》:「狟得埵防,弗去而緣」,王充《論衡‧說日篇》:「不見埵塊」,均作土堆、土防講,實際正是「垛」的異寫字。這裏是指正灶旁邊的一種承物設置,也即是「灶脣」或「灶陘」。「埵」不必改「陘」。

「漉」,明抄空格,他本脫,據金抄補。

「汁」,明抄空格,他本脫,據金抄補。

「瀉」,各本誤作「為」,據金抄修正(金抄原来的作品「寫」,本書統一作「瀉」)。

「火停沸定,則皮膏汁下,挹不得也」,這個小注,明抄全体空白,他本全脫,據金抄補。

「復」,各本空缺,據金抄補。

「蓋則氣變成水,令膠解離」,明抄「蓋」空格,「膠解」空白二格,「離」誤作「雜」,他本脫誤越多,據金抄補正。這樣的處理法,與《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰頭勿蓋,……覆蓋則解離」一樣是說水汽蒸滴,使膠不凝結,字應作「離」。

「線」,各本誤作「絏」,據金抄改良。

「坼」是分开開來,金抄作「●」,當是「坼」的別寫;明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「圻」。《學津》本、漸西本改作「坼」,茲纠正。

金抄、明抄有「者」字,他本無。

「樀」即「●」字,音摘,是承箔的橫木,和直柱的「槌」構成蠶架。這裏是用作晾晒工具,各本作「摘」,俗訛字,茲勘误。

「塵」,各本作「壁」,非;據金抄作「鹿」,知是「塵」字的殘誤。并且卷八《脯腊》篇「紙袋籠而懸之」的注:「若不籠則青蠅塵污。」故改為「塵」。

「一」《蜀本草》和《圖經本草》都記載有「沙牛角」,但未指明「沙牛」是什麼牛。《集韻》有「●」字,音沙,也只說是「牛名」。《本草綱目》卷五十稱牛「牝者為●」,則是指公牛。《道光帝江陰縣志》「牛」下記載:「沙種,肩塌臀尖,耐勞苦。红牛,……白毛者沙種。……瀕江沙土用●犢。」則黃牛、奶牛都有「沙種」。西楚《吳興志》卷二十「牛」記載:「黃牛角屈向后边贰个呼沙牛。」此或係《要術》所指。

「二」「」,音釵,《玉篇》:「箭室也。」即箭袋。

「三」「脂肕」,尚未脫脂。「鹽熟」,已經鞣熟。這是說独有已經脫脂而从不鞣製的生皮技艺用於煮膠。

「四」「無爛汁」,指熟鐵不能够再熔化成液汁(在當時的技術條件下)。《神農本草經》「鐵精」陶弘景注:「鋼鐵是雜鍊生、鍒作刀鐮者。」「生」指生鐵,「鍒」指熟鐵。熟鐵溶點高於生鐵。當時鍊鋼的艺术是將生鐵和熟鐵一同放在熔鐵爐中,溫度增高到生鐵的熔點(一一五零至一二五零度)時,生鐵赶快熔化,包裹和滲入熟鐵(熔點一千五百度左右),生鐵的碳素一部分跑入熟鐵,而熟鐵也被排擠出有个别雜質。然後生熟鐵冶鍊成鋼鐵。這正是所謂「雜鍊生、鍒」。這是當時最進步的冶鍊技術,但也還无法熔化熟鐵。所以《要術》的「永無鎔鑄之理,無爛汁故也」,是囿于於當時的技術條件說的。

「五」「滂沛」,形容水要豐滿充裕。

「六」「晬時」周時,即二十四小時。晬音醉。

「七」「漉米床」,漉米時承擱淅箕的作风,俗稱「瀝米架」。

「八」《周禮》、《禮記》等有所謂「縮酌」,「縮」是用茅草濾去酒糟。《左傳》僖公五年齊桓公責楚國「爾貢包茅不入,……無以縮酒,寡人是徵。」杜預注:「束茅而灌之以酒為縮酒。」就是將連滓的醴酒澆在成束的茅草上以濾去杂质。這裏是用蓬草過濾膠汁。

「九」「皮膏汁下」,上層凝結成皮,汁在上边,所以倒霉舀。

「一0」「更添水煮之」,膠汁濾盡,將沒有融成膠汁的殘皮加水再煮。

「一一」「舁」,音余,扛、抬的意趣。

「一二」「合」,倒覆。

「一三」「盆末」,盆的下边。

「一四」「笨」,粗而不精;「笨膠」,猶言粗膠、濁膠,和「膠清」相對,猶酒麴之有「笨麴」,與「神麴」相對。

「一五」「浥浥」,半殭半軟。

筆墨第九十一筆法:韋仲將「一」《筆方》曰以鐵梳梳兔毫「二」及羊青毛「三」,去其穢毛,蓋使不髯「四」。茹「五」訖,各別之。皆用梳掌「六」痛拍整齊毫鋒端,本各作扁「七」,極令均調平好,用衣羊青毛「八」——縮羊青毛去兔毫頭下二分許。然後合扁,捲令極圓。訖,痛頡「九」之。」

「以所整羊毛中截,用衣中央「一0」——名曰「筆柱」,或曰「墨池」、「承墨」。復用毫青「一一」衣羊青毛外,如作柱法,使主旨齊,亦使平均。痛頡,內管中,寧隨毛長者使深「一二」。寧小非常的小。筆之大意也。」

合墨法:好醇煙「一三」,擣訖,以細絹篩——於堈內篩去草莽若「一四」細沙、塵埃。此物至輕微,不宜露篩,喜失飛去,不可不慎。墨●一斤,以好膠五兩「一五」,浸才心反皮汁中。,江南樊雞木皮也「一六」;其皮入水綠色,解膠,又益墨色。可下雞子白——去黃——五顆。亦以真珠砂一兩,麝香「一七」一兩,別治,細篩,都合調。下鐵臼中,寧剛不宜澤,擣三萬杵,杵多益善。合墨不得過7月、4月,溫時敗臭,寒則難乾潼溶「一八」,見風自解碎。重不得過三二兩。墨之大訣如此。寧小相当小「一九」。

《太平御覽》援引書總目中有韋仲將《筆墨方》,但卷六○五「筆」項引有《筆墨法》,未標明小编姓名,它的內容是:「作筆當以鐵梳梳兔毫及羊青毛,去其穢毛,使不髯。茹羊青為心,名曰筆柱,或曰墨池。」對照《要術》所引,顯然是不完整的,疑亦出韋仲將法而多脫漏。

「先次」,固然解釋為「先」梳兔毫,「次」梳羊青毛,無此用例;即便「次」字是「後」字之誤,差可解釋,但「先後」的用法,古代人還是非常少的。《太平御覽》卷六○五引《筆墨法》這二字只是一「當」字,「舊抄本」宋初蘇易簡《文房四譜》(張步瀛以《津逮》本為底本的《要術》校本中,過錄著張定均據「舊抄本《文房四譜》」纠正的內容。這裏所稱「舊抄本」即據張定均所用本,下同)引韋仲將《筆墨方》無「次」字,《叢書集成》本蘇易簡《文房四譜》引亦無「次」字。據此,「次」應是衍文。

「梳梳」,原只一「梳」字,《文房四譜》(不分「舊抄本」或《叢書集成》本時,是二本一样,下同。但援用無關《筆墨方》的任何資料時,指《集成》本)及《太平御覽》引《筆墨法》均重文,必須重文,茲據補。

「本」,如連上句「端本」連讀,則「端」是毫鋒,「本」是毫末,但兩頭无法同時拍齊。製筆必須毫端相齊,現在在湖筆生產上称作「對鋒」。清梁同書《筆史》引《妮古錄》:「筆有四德:銳、齊、健、圓」;引柳公權帖:「出鋒須長,……副切須齊」;引衛妻子《筆陣圖》:「鋒齊腰強」;《文房四譜》卷一筆有「四句訣」是:「心柱硬,覆毛薄,尖似錐,齊似鑿。」都供给毫端齊一而尖銳。鋒齊以後,根齊轻便辦到。《文房四譜》所引就沒有這個「本」字,這句「舊抄本」是:「用梳掌痛拍整毫,齊其鋒端」,《叢書集成》本是:「用梳掌痛正毫,齊鋒端」,都只须要拍齊鋒端(不容许同時拍齊下頭)是客观的。《事類賦》引亦無「本」字。由此這個「本」字連上句讀,就成為費詞。《文房四譜》卷二引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》:「旬濡數鋒,月禿一把,編如蠶絲。」下文「各作扁」,也是一種編法,其所編的地方必須是在毫毛的下端。這樣,這個「本」字連下句讀,能够講得通。因而,小编們保留這個「本」字,讀成「本各作扁」。

「截」,原版的书文「或」,《文房四譜》與《事類賦》均引作「截」。下文「中央」,《文房四譜》引作「筆心」。「中截」是截取羊毛的上段,即柳公權帖所稱「副切須齊」,作為裹覆筆心之用。這樣,作「或」或「截」,在作法上有差別。作「或」是也许之詞,可以這樣,也足以不這樣。作「截」,這鲜明是四層作成的筆:最內層是羊毛,次層是兔毫,三層是「中截」的羊毛,最外層仍裹以兔毫。《文房四譜》卷二引晉成公綏《棄故筆賦》:「結三束而五重。」梁同書《筆史》引黃庭堅《書侍其瑛筆》:「宿州諸葛高三副筆,鋒雖盡而心故圓。」引宋晁說之《贈筆處士屠希詩》:「自識有心三副健」。「心」指筆心,「副」即外覆的「衣」,「三副」即三重「衣」,「圓」、「健」都以筆的「四德」之一。所稱「有心三副」,便是四重的筆。據此,筆以四重或五重為優,韋誕大概是「三副筆」的創始人,後來再發展為「四副」的五重筆。故據《文房四譜》等引改為「截」。

「承墨」是「筆柱」的別名。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」崔龜圖注引韋仲將《筆方》說:「筆柱,或云墨池,亦曰承墨。」《要術》大概脫「亦曰」一類字,但沒有也得以。

「衣羊青」,明抄如文;金抄原先脫漏,考订後以小字添補,雖字跡不顯,勉强可以辨明;湖湘本脫「青」字。

「寧小比比较小」,「舊抄本」《文房四譜》引作「寧心小,不宜大。」「宜」字無所謂,「心」字就根本。按韋仲將善寫「徑丈」大字,筆不恐怕限制到「寧小相当的小」,應是指「筆心」,《要術》應脫「心」字。

本條「合墨法」,《太平御覽》卷六○五「墨」引作韋仲將《筆墨方》,文句基本一样,《文房四譜》卷五仍引作是韋仲將法,文字亦基本一样,則此條應仍出韋仲將法。但晁氏《墨經》(《四庫全書總目提要》推定為宋晁貫之撰)在記述製墨各步驟中,常波及韋仲將法和賈思勰法,不但將二法分舉,還將二法作比較,比如關於用藥:「魏韋仲將用真珠、麝香二物,後魏賈思勰用梣木、雞白、真珠、麝香四物」,說明賈法較韋法有例外。據此,此條又像不完全部是韋法,也許賈氏補充了一些和好的經驗,所以在引書時只稱「韋仲將《筆方》」,而不稱為「《筆墨方》」。

「草莽」,《文房四譜》和《太平御覽》卷六○五均引作「草芥」。

「●」,明抄誤作「麴」,他本脫,據金抄補正。「●」原是麥屑,這裏作粉末講,「墨●」即指篩淨的煙末(《文房四譜》引即作「煙一斤」)。

「真珠砂」,《文房四譜》與《太平御覽》卷六○五引韋仲將法及晁氏《墨經》所記,均作「真珠」,無「砂」字。但明沈繼孫《墨法集要》「用藥」有用朱砂的,何况說朱砂「助色發豔」,則「砂」字應有,他書所引,脫。

沈繼孫《墨法集要》「搜煙」:「搜如細砂狀,寧乾勿濕。」這裏「寧剛不宜澤」,似應在「都合調」下,和「下鐵臼中」句倒錯。

明抄作「自」,他本作「日」,《太平御覽》卷六○五引亦作「日」。按製墨有「蔭」的主次。所謂「蔭」是將初製成的墨錠上下鋪上細灰使吸去潮潤(冬辰在烧火的暖室中)。作這樣的處理時,晁氏《墨經》說:「置之不平亦曲,見風亦裂。」沈繼孫《墨法集要》說:「不可見風,見風墨斷。」但出灰之後,卻要經過風中吹乾的手續,可是沒有日乾的過程。《要術》所記也是在乾墨的過程中,這裏該是指風乾時要坼裂,故從明抄作「自」。

「一」韋仲將,名誕,三國魏時人,善書法,並善製墨。《三國志‧魏志‧劉劭傳》注引《三輔決錄》:「洛陽、鄴、許三都宮觀始就,命誕名題。誕以御筆墨皆不录用,因奏曰:「……用張芝筆,左伯紙,及臣墨,皆古法,並此三具,又得臣書,然後能够逞徑丈之勢,方寸千言。」」元陸友《墨史》卷上:「簫子良《答王僧虔書》曰:「仲將之墨,一點如漆。」」是韋誕原以善製墨著稱。其兄韋昶,則善製筆。清梁同書《筆史》引《書斷》:「晉韋昶,好作筆。王子敬得其筆,歎為絕世。昶字文休,誕兄。」魏节闵帝時建成凌雲臺,誤將臺匾先釘實在臺上,只能用竹籠盛著題匾人,用轆轤轉上去,離地二十五丈。這人很恐惧,題好了下來,鬚髮盡白,告誡子孫以後再也决不學書法。這人正是韋誕(《世說新語‧巧藝篇》及注引《四體書勢》並載其事)。

「二」宋初蘇易簡《文房四譜》卷一引王羲之《筆經》:「凡作筆須用秋兔。秋兔者,仲商取毫也。所以然者,白藏去夏近,則其毫焦而嫩;商节去冬近,則其毫而禿。……其夾脊上有兩行毛,此毫尤佳;脅際扶疏,乃其次耳。」

「三」「羊青毛」,《叢書集成》本《文房四譜》引作「青羊毛」。梁同書《筆史》記載筆的毛料有三十種,个中羊毛有羊毛、青羊毛、黃羊毛三種。

「四」「髯」是頰毛;鬚髯蜷曲叫「虯髯」。「不髯」是說將毛梳理清楚,不使蜷曲雜亂。

「五」「茹」,梁同書《筆史》說:「製筆謂之茹筆,蓋言其含毫終日也。……今製法仍旧,而茹筆之名隱矣。」《文房四譜》卷二引唐陸龜蒙《哀茹筆工辭》:「爰有茹工,工之良者。擇其精麤,在價高下;闕齾叉互,尚不能够捨。旬濡數鋒,月禿一把。編如蠶絲,汝實助也。」這裏「茹」,即指梳去穢毛後,再用口來整治毫鋒的办事。原來毛上端毛色較嫩的部分称作「鋒」,各種毛的鋒頭長短不一,若是混製在一齐,這筆寫起來一定要「開花」。所以必須不厭其煩地特别細緻地使鋒頭對齊,然後各製各樣的筆。這一道工序,現在由水盆工來完毕,唐在此在此以前是「茹工」的艱辛勞動。

「六」「梳掌」,梳齒下部拿梳的地点,即梳把。

「七」「扁」,編連或黏連成扁扁的薄排,作為裹覆筆心之用。

「八」明方以智《通雅》卷三二:筆「有柱有被,有心有副。」「被」、「副」都以被覆在外層的「衣」。「衣」,這裏作動詞用,即作被覆講。《文房四譜》卷一記載唐歐陽通自重其字,用筆必須是「貍毛為心,覆以秋毫」。這裏「用衣羊青毛」,也是以羊青毛為心,覆以兔毫。

「九」「頡」是強項,又是減縮。《筆史》引黃庭堅《筆說》說:「張遇公丁香筆,撚心極圓,束頡有力。」由於筆腳紮得很緊很堅實,鬆的被約縮到最低限度,能够強固地裝入筆管中,故稱為「頡」。《筆史》引《南边新書》:「柳公權《筆偈》:「圓如錐,捺如鑿,只得入,不得卻。」蓋縛筆要緊,一毛出,即不堪用。」這就是「痛頡」的情況。

「一0」「主题」,指上文所作成的以羊青毛為最內層以兔毫為次層的「筆柱」。「用衣中央」,是說再用羊毛裹覆「筆柱」為第三層。然後又用青兔毫裹在羊青毛外(「復用毫青衣羊青毛外」)為第四層。三四層的作法和一二層一樣,所以說「如作柱法」。

「一一」「毫青」,《文房四譜》《叢書集成》本作「青毫」,意思一样,都以指青兔毫。唐段公路《北戶錄》卷二「雞毛筆」:「且筆有豐狐之毫,虎僕之毛,……然未若兔毫。其安阳歲貢青毫六兩,紫毫三兩,……勁健無以過也。」

「一二」「寧隨毛長者使深」(「者」疑應作「著」),寧可盡其毛的長度,儘可能地使裝進筆管中深些。《筆史》引黃庭堅《筆說》說:「抚顺諸葛高,繫「散卓筆」,差相当少筆長寸半,藏一寸於管中。」可說深得很。

「一三」煙有松煙、油煙二類。《文房四譜》引此作「好醇松煙」,說明所用是松煙。明沈繼孫以實際經驗撰為《墨法集要》,自「浸油」至「印脫」分製墨為二十一道工序,較宋晁氏《墨經》多有發展。其「浸油」說:「古法惟用松燒煙,近代始用桐油、麻子油燒煙。衢人用皂青油燒煙,蘇人用菜子油、豆油燒煙。……但桐油得煙最多,為墨色黑而光,久則日黑五日;餘油得煙皆少,為墨色淡而昏,久則日淡八日。」燒松煙用,燒油煙用盞、碗,各有独特的裝置。

「一四」「若」,作「及」講。

「一五」晁氏《墨經》「和」的工序說:「凡煤一斤,古法用膠一斤。今用膠水一斤,水居十二兩,膠居四兩,所以不佳;然賈思勰墨法,煤一斤,用膠五兩,蓋亦未盡善也。」又說:「膠多利久,膠少利新。匠者以其速售,故喜用膠少。……凡大膠必厚,厚難於和。」煙、膠配公约重量者,即宋何薳《墨記》所謂「對膠」,創始於唐末李超先生父亲和儿子(本易水人,避難徽州,世為南唐墨官。後來「徽墨」,由此盛名)。元陸友《墨史》卷上記載李超(Sha Yi)墨愈久愈好,堅能削木,「誤墜溝中,數月不敗」。《墨經》「膠」項:「凡墨,膠為大,有上乘煤而膠不比法,墨亦倒霉;如得膠法,雖次煤能成善墨。」

「一六」「梣,江南樊雞木皮也」,《文房四譜》引作:「梣皮,即江南石檀木皮也」。按梣,金桂科,落葉小喬木或乔木,即秦皮。《名醫別錄》:秦皮,「一名岑皮,一名石檀。」陶弘景注:「俗云是樊槻皮,而水漬以和墨,書色不脫,微青。」《本草述钩元》注:「取皮水漬便碧色,書紙,看皆卡其色。……以葉似檀,故名石檀也。」是石檀木、樊槻木都以梣的異名,而《要術》作「樊雞木」,只是記音異字而已,也大概「樊槻木」原是江南的習俗名稱,到北方訛作「樊雞木」,只怕以至「槻」字之誤。槻音規。

「一七」沈繼孫《墨法集要》「用藥」說:「麝香、雞子青引濕。……秦皮書色不脫。……銀硃……助色發豔。」「銀珠」即「真珠砂」。《要術》這四種都用到了,沈繼孫說明它們的机能。

「一八」晁氏《墨經》「擣」項在擣好墨後說:「出臼,納淨器內,用紙封羃,熳火養之。紙上作數穴,以通氣火。不可間斷,為其畏寒。然不可暴(按指猛火,不是日晒),暴則潼溶,謂之「熱黏」,不堪製作。」所謂「潼溶」,即指膠乾得不得了,或然無法使膠乾得很好,以至發生黏糊狀態。

「一九」「寧小十分的小」,《墨法集要》「搜煙」說:「大墨最難搜和,只宜于,硬則燥裂。」《要術》「寧剛不宜澤」,是Mini墨的作法。又「樣製」說:「厚大利久,薄小利新;厚大難工,薄小易善;故墨工不喜為厚大。」大錠墨,據該書所記,在各種工序上都比較繁難。《要術》「寧小非常的小」,是輕膠Mini的墨,是吻合實用的,不是為珍藏炫奇製墨。

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